Techniky; Návod - bielky, žĺtky; Vajcia šľahajte do peny - Amandinina oáza
Z bielkov, žĺtkov a vajec vyšľahajte sneh
Z bielkov, žĺtkov a vajec vyšľahajte sneh. Znie to jednoducho a je to, ale stále existuje niekoľko vecí, ktoré sa dajú urobiť zásadne zle. Pretože šľahané vaječné hmoty sú veľmi dôležité pre sušienky alebo pusinky, napríklad pre zabaglione alebo suflé, mám pre vás 10 tipov, ktoré ovplyvňujú šľahanie bielkov, vaječných žĺtkov a vajec, a ktoré by ste preto mali vedieť.
10 tipov na dokonalé vaječné peny
1. Vzduch
Vajcia, vaječné žĺtky a bielka sú rozlúsknuté, aby sa hmoty extra uvoľnili. Za týmto účelom dôjde k vniknutiu mnohých malých vzduchových bublín, ktoré sa neskôr dajú rozpoznať ako rovnomerné póry vo voľnom pečive. Takže ak chcete pekný, sypký piškótový základ, musíte do vaječných hmôt najskôr vraziť veľa vzduchu.
Vaječný bielok sa ľahko šľahá, to znamená, že získate vaječný bielok so skutočne veľkým objemom. Keďže vaječné žĺtky tvoria asi tretina tuku, nie sú žĺtky a vajcia také spenené. Objem sa nezvýši tak ako v prípade bielkov. Preto je väčšina hrotov obzvlášť dôležitá pre dokonalý vaječný bielok.
2. Dôslednosť
Šľahaný bielok má určitú konzistenciu, keď je dokonale vyšľahaný. Správne vyšľahaný vaječný bielok spĺňa dve vlastnosti:
1. Vaječný bielok by mal mať malé póry, to znamená, že by mal obsahovať veľa malých vzduchových bublín. To je prípad, keď je vaječný bielok najstabilnejší a pri ďalšom spracovaní sa nezrúti tak rýchlo.
2. Vaječný bielok by mal byť krémový a hladký, pretože to je najlepší spôsob, ako ich poskladať a zmiešať s ostatnými ingredienciami.
Vaječné žĺtky alebo vaječnú hmotu, ktoré boli vyšľahané do napenenej peny, spoznáte podľa krúžkov na povrchu, ktoré vytvárajú metla. Stávajú sa o niečo objemnejšie a farba sa stáva oveľa svetlejšou. Stabilitu vaječnej peny je možné skontrolovať prstovým testom. Ak sa vám po namočení končeka prsta vytvorí háčik, ktorý však nekvapká, potom je vaječná zmes skutočne stabilná a spenená.
A aby ste dosiahli tieto správne konzistencie, mali by ste všetci venovať pozornosť nasledujúcim bodom.
3. Vajcia vyšľaháme čerstvé
Vajcia vyšľahajte čerstvé z vaječnej škrupiny a oddeľte ich, pretože potom sa dajú lepšie vyšľahať až do peny.
4. Čistota
Aby sa z bielkov vyšľahal dokonalý sneh z bielkov, musia byť vajcia oddelené veľmi úhľadne, vo vaječných bielkovách nesmú byť žĺtky. Miska a miešací prvok musia byť tiež veľmi čisté, nesmú na nich zostať zvyšky tuku alebo čistiacich prostriedkov.
5. štipka soli
Celé bielky, vaječné žĺtky a vajcia sa ľahšie šľahajú so štipkou soli, pretože soľ ich robí pružnejšími.
6. Cukor
Cukor tiež stabilizuje vaječné peny, ktoré musia vzduchové bubliny držať na svojom mieste, pretože cukor viaže vodu. Vaječný bielok sa stane jemne pórovitým a stabilným, keď sa k množstvu vaječného bielka pridá polovicu až rovnaké množstvo cukru. Vaječné žĺtky a celé vajcia sa tiež ľahšie šľahajú s cukrom. Najlepšie je pridať cukor hneď na začiatku na vyšľahanie.
7. Trvanie podávania
Trvanie šľahania je pre vaječný bielok veľmi dôležité, a práve tu nájdeme najbežnejší zdroj chýb. Vaječný bielok musí byť silno rozšľahaný, aby mal vaječný bielok veľký objem. Za žiadnych okolností sa však nesmie slúžiť príliš dlho a práve to sa najčastejšie robí zle. Ak je bielok príliš krátko rozšľahaný, má malý objem a je mastný. Ak sa z bielkov bude šľahať príliš dlho, stane sa šupinatým a nestabilným. Bielko potom už nie je lesklé a krémové, ale má drsný povrch. Vaječný bielok sa nedá takto dobre spracovať. Bielka sú správne vyšľahané, keď ihneď po vybratí metličky vytiahnu končeky. Bielka by mali byť krémové a hladké, neodlupovať sa, mali by mať veľký objem a byť stabilné.
U vaječných žĺtkov a vaječných hmôt nehrozí riziko príliš rýchleho šľahania peny. Otvorenie tu zvyčajne trvá trochu dlhšie.
8. Vajcia oddeľujte alebo neoddeľujte?
Ak sa vaječný bielok a vaječné žĺtky oddelene vyšľahajú s časťami cukru a potom sa bielizeň zdvihne pod spenený vaječný žĺtok, vytvorí sa veľmi stabilná vaječná pena s veľkým objemom.
S dobrým kuchynským robotom sa dajú vajcia aj šľahať, kým sa neoddelia. Ale s oddeleným šľahaním ste na bezpečnej strane a vaječná zmes je určite naozaj pekná a stabilná. Skúška prstom uspeje s istotou, vyskúšajte.
9. Teplota
Vaječné hmoty sa zahrejú, aby boli vaječné peny obzvlášť stabilné, napríklad aby absorbovali viac cukru na hmotu na pusinky, tuk na viedenskú hmotu alebo tekutinu na zabaglione, alebo aby jednoducho zostali dlhšie pevné. Často sa to robí nad vodným kúpeľom a potom sa vaječné hmoty šľahajú, až kým opäť nevychladnú. Toto „tepovanie-ochladzovanie“ robí peny obzvlášť stabilnými.
10. Ďalšie spracovanie
Vaječné peny by sa mali použiť okamžite, pretože časom uvoľňujú vodu a strácajú svoj stojan a objem. To sa nevzťahuje na vaječné peny, ktoré boli špeciálne „teplom za studena vyšľahané“, aby boli obzvlášť stabilné a stabilné, ako napríklad pusinky s vyšším obsahom cukru, ktoré sa dajú použiť aj ako náplň.
Pri ďalšom spracovaní by mali byť vaječné peny ošetrené nežne a s láskou, aby sa z citlivých pien ihneď po ich opatrnom vyšľahaní všetok vzduch nevymiešal.
prajem ti úspech!
Prstový test na stabilne vyšľahanú vaječnú zmes: