TECHNOLÓGIA MVM KYSELINOVÝCH VÝROBKOV Z MLIEČNEJ VÝROBY

TECHNOLÓGIA KYSELINOVÝCH DIÉTNYCH MLIEČNYCH VÝROBKOV

kyselinových

Kultúra Hlavná funkcia Využitie pri výrobe
Lactobacillus bulgaricus Kyselina a slabá príchuť Jogurt, kefír, rasca
Lactobacillus acidophilus Acid Acidofilné výrobky, biogurt, cumis
Streptococcus thermophilus Kyselina a príchuť Jogurt
Kyselina Streptococcus lactis Šľahané mlieko, acidofilín, sana, kefír, cumis
Kyselina Streptococcus cremoris Šľahané mlieko, kefír, sana
Streptococcus citrovorus Aroma Šľahané mlieko, kefír, sana
Streptococcus paracitrovorus Aroma Šľahané mlieko, sana
Streptococcus diacetylactis Kyselina a aróma Šľahané mlieko, sana
Tabuľka č.
Niekoľko kultúr baktérií používaných pri výrobe kyslých mliečnych výrobkov.

Jahňatá na výrobu sa pripravujú vo fermentoroch typu uvedeného na obr. s objemom 100 - 600 l. Majú valcovitý tvar s dvojitými stenami na vykurovanie alebo chladenie. Sú vybavené miešadlom a teplomerom.
Obrázok.
Prístroje na získavanie produkčných ošípaných

Proces prípravy materských kultúr počas niekoľkých dní. Zvyčajná technika prípravy vyžaduje každodenné pasáže, ktoré zakaždým vystavia kultúru vplyvu rôznych faktorov, ktoré často vedú k zmene optimálneho pomeru medzi kmeňmi, ktoré tvoria kultúru. Tieto faktory, ktoré spôsobujú nežiaduce zmeny, sú: zloženie mlieka, teplota a trvanie termostatu. To si vyžaduje, aby bola kultúra po niekoľkých transplantáciách nahradená novou pôvodnou kultúrou.
Metóda schematicky znázornená na obr. umožňuje získať kultúru s rovnakým mikrobiologickým zložením a s rovnakými fermentačnými vlastnosťami.
Obrázok.
Schéma postupu prípravy materských kultúr počas niekoľkých dní