Technológia sušenia a sušenia hrachu
Na získanie vysoko kvalitného produktu musí byť surovina z odrôd hrachu s pokrčenými alebo hladkými zrnami, s vysokým obsahom cukru, chudobným na škrob so zrnami rovnakej veľkosti, v priemere s priemerom 8 - 9 mm.
Hrášok určený na tento účel sa musí zberať pred dosiahnutím priemyselnej zrelosti, aby sa zabránilo dehydratácii zrna a jeho múke.
Struky musia byť zelenej farby typickej pre danú odrodu, celé, zdravé, zvädnuté, s dobre tvarovanými, čerstvými bobuľami, bez hmyzu a iných chorôb, s najmenej 4 alebo 5 bobuľami v skorých odrodách, bez poškodenia, bez škvŕn, bez známok mikrobiologická zmena bez delenia na dve polovice, keď sú stlačené medzi prstami, nie múčne, bez úplného vyvinutia.
Označené sú tieto odrody:
Skoré: Quimperova sláva so zrnami, ktoré sú väčšinou zoskupené v kategórii s priemerom 7,5 - 8,5 mm a 7-7,5 mm. Pomer medzi zelenými bobuľami a obalmi je 52% bobúľ a 48% plášťov. Expres, s rovnými strukmi, mierne klenutými v strukoch, obsahuje 7-8 malých sférických zŕn, väčšina zŕn s priemerom 7-7,5 mm a 7,5-8,5 mm. Pomer medzi surovými zrnami a tobolkami je 43 - 51%.
Poloskoré: jemné zelené s rovnými strukmi, mierne klenuté svetlo zelené, s malými guľatými zrnami, mimoriadne jemné a jemné (85%), surové zrná majú priemer 6 - 8,5 mm a iba 15% priemer 9,5
- Pomer medzi zrnami a obalmi je 48% zrna a 52% plášťa. Obsah sušiny v zelených fazuľkách je 14%.
Koningen v konzerve s ľahko klenutými strukmi s 5 - 7 malými, chutnými bobuľami, vhodný na konzerváciu a odvodnenie.
Zelené zrná sú jemné, sladké, s 95% podielom na celkovej produkcii zrna v priemere 6-9,5 mm.
Pomer medzi zrnami a tobolkami je 40-50%.
Technologická schéma dehydratácie hrachu zahŕňa nasledujúce fázy a operácie:
Bielenie - zastavenie s korekciou pH
↓Ukladanie viacpodlažných raketoplánov na kompaktné polykarbonátové dosky
Vyloženie viacpodlažných raketoplánov a predtriedenie
Skladovanie a preprava
Hrachové struky zozbierané vo vhodnom štádiu zrelosti sa uvoľnia a odstránia triedi kvalitatívne.
Výsledné zrná sú kalibrovať podľa veľkosti s sitkovými strmeňmi.
Po kalibrácii sa zrná odošlú do stroja umyté, odstredením.
Umytý hrášok je opariť sa vriacou vodou pri teplote 97 - 98 ° C po dobu 3 - 6 minút. Dlhodobé bielenie môže spôsobiť popraskanie kože hrachu, a preto je potrebné túto fázu technologického procesu vykonávať s veľkou opatrnosťou.
Odporúča sa obarenie slabo alkanizovanej vody s 1% sódy bikarbóny, vtedy je hodnota hrášku po obarení 6,9-7. Alkanizácia obarenej vody je nevyhnutná na udržanie farby, pretože degradácia chlorofylu vo feofytíne pôsobením tepla nastáva tým intenzívnejšie, čím nižšie je pH produktu.
Po obarení zrná vychladnú okamžite vo vode, kým nedosiahnu teplotu asi 30 ° C. Sú uložené v raketoplánoch vo vrstve hrubej 1 - 2 cm. Na ten istý raketoplán a do tej istej dávky sú umiestnené iba zrná rovnakej veľkosti, 6 - 8 kg/kyvadlová doprava a štvorcový meter.
Technológia a režim sušenia hrachu sú rozpracované podľa charakteristík a technologických postupov špecifických pre dehydratačné-sušiace komory v ekonomickom režime typu Miraco.
Teplota vzduchu ako sušiaceho prostriedku použitého počas cyklu sušenia je 55 - 65 ° C .
Vlhkosť vzduchu ako sušiaceho činidla sa zníži z 88% na začiatku cyklu sušenia na 20 - 22% na konci cyklu sušenia.
Trvanie cyklu sušenia a dehydratácie je 2,8 - 3,2 hodiny.
Konečný obsah vlhkosti v dehydratovanom hrachovom produkte musí byť pre dobrú dlhodobú konzerváciu najmenej 6%.
Podmienky kvality: Dehydrovaný zelený hrášok musí mať tmavozelený vzhľad, jednotnú veľkosť a farbu, s pokrčeným povrchom, sladkou chuťou a príjemnou vôňou dehydrovanej zeleniny.
Nie sú povolené žiadne iné zafarbené zrná (žlté, čierne, spálené atď.), Ani cudzie telesá, dehydrovaný hrášok musí spĺňať kvalitatívne podmienky stanovené európskymi normami.
Spoločnosť MIRACO vyvinula zmes hrášku a inej dehydrovanej zeleniny, obzvlášť chutnej, ktorá obsahuje množstvo 12-20 druhov zeleniny a chutné, listové, korenené a aromatické rastliny do polievok a jedál vo forme ozdôb a hrncov, ako aj ďalších veľmi vyhľadávané recepty výrobkov na domácom i zahraničnom trhu, určené ako pre domácu spotrebu, tak aj pre obchodné spoločnosti, ktoré pripravujú jedlo na objednávku alebo pre komunity.
Technológia dehydratácie, pri ktorej zelenina 8-krát zníži svoju hmotnosť a 2 až 3-násobne zvýši svoj objem, je navrhnutá tak, aby pri použití v prípade potreby, ak si to vyžaduje potreba, vrátila tvar a farbu, ktorú mala pred dehydratáciou, rehydratáciou.
Nedávno sme tiež dokončili vypracovanie technológií dehydratácie rýb, mäsa a syrov so súvisiacimi režimami sušenia a doplnenie technológie dehydratácie výrobkov o vysoko výkonné stroje a zariadenia na sušenie, umývanie, lúpanie, čistenie a rezanie v rôznych tvaroch (rezance)., rezance, kocky, taniere, plátky) na všetku zeleninu, ovocie a rastliny zaujímavé pre trh, ako napríklad: korene (mrkva, zeler, paštrnák atď.), zemiaky, paradajky, paprika, kapusta, cibuľa, cesnak, pór, marhule, jablká, hrozienka, jahody, listy a korenie a byliny (kôpor, petržlen, zeler atď.) na ochutnávku výrobkov, ako aj projekt zmiešaných sušičiek vhodných pre horské a horské oblasti, ktoré môžu dehydratovať ovocie les (jahody, šípky, čučoriedky, černice, maliny, šampiňóny atď.), zemiaky a rastliny zo spontánnej flóry, prípadne aby bolo možné drevo vysušiť, aby sa zabezpečilo drevo ako suchá surovina pre remeselníkov, a remeselníci z dedín, ktorí majú byť kapitalizovaní v konkurenčných hotových výrobkoch.
Opakované čistenie a pranie, krátke hydrotermálne ošetrenie, pri teplote nad 90 ° C, dlhodobá údržba (2-3 hodiny) v sušičke pri teplotách do 72 ° C a nízkom obsahu vody (6%), všetky tieto bežné technologické operácie takmer vo všetkých dehydratovaných rastlinných výrobkoch zaisťuje veľmi dobré správanie z mikrobiologického hľadiska ničením a odstraňovaním vegetatívnych foriem mikroorganizmov, vylučovaním vzduchu z tkanív, zvýrazňovaním farby hotových výrobkov, ako aj fixáciou a konzerváciou vitamínu C pozdĺž 14-16 technologické operácie, ktorým je rastlinný produkt vystavený od suroviny po dehydrovaný hotový výrobok.
Je zrejmé, že veľká časť týchto technologických postupov zaisťuje bezpečnosť potravín a rastlinolekársku ochranu pred dehydratovanými rastlinnými výrobkami na veľmi vysokej úrovni v porovnaní s chladenými zeleninovými výrobkami alebo v porovnaní s rovnakými predanými zeleninovými výrobkami.