Teľa Wikimeat
Z genetického hľadiska sú teľacie a hovädzie mäso jedno a to isté, ale pri výrobe mäsa predstavujú mladé kravy samostatnú kategóriu. Teľacie mäso je svetlejšej farby, má jemnejšiu konzistenciu a z výživového a fyziologického hľadiska je zdravšie vďaka nižšiemu obsahu tuku.
Klasifikácia rozlišuje medzi teľacím a mladým hovädzím mäsom. Európska únia stanovuje, že teľatá po zabití nesmú byť staršie ako osem mesiacov, aby mohli byť označené a predávané ako teľacie. Mäso starších zvierat (najviac do 12 mesiacov) sa v obchode ponúka ako mladé hovädzie mäso. Vek zvierat je pre klasifikáciu taký dôležitý, pretože jedlo, ktoré jedia zvieratá v prvom roku života, má zásadný vplyv na textúru a farbu mäsa.
Bries
Bries je špecialita, ktorá je k dispozícii iba z teľacieho a jahňacieho mäsa. Toto je týmusová žľaza, ktorá je aktívna iba počas rastu zvieraťa a ktorá neskôr ustúpi. Bries sa skladá z dvoch rôznych častí. Dlhšia a väčšia časť váži asi 500 g, menšia časť asi 250 g. Bries je vizuálne podobný mozgu.
Ländlianske teľa
Keď okolo roku 1862 vzniklo Vorarlberské poľnohospodárske združenie, začal sa cielený chov ländlianskych teliat. Dlhoročné skúsenosti poľnohospodárov v odľahlých údoliach a vedomosti, ktoré si odovzdávali po celé generácie, sa vyplatili. Cieleným krížením domáceho hnedého dobytka.
Chov a kŕmenie
Kritériá kvality v chove teliat a mladého hovädzieho dobytka sa prirodzene prekrývajú s kritériami v chove hovädzieho dobytka, musia sa však splniť určité základné požiadavky, aby sa hospodárske zvieratá a ich výkonnosť mohli optimálne rozvíjať.
Teľacie srdce sa skladá z pevného, jemnozrnného svaloviny a je oveľa jemnejšie a chudšie ako hovädzie srdce. V najrozsiahlejšom bode je obklopený krúžkom tuku. Mäsiar zvyčajne odstraňuje tukové a tvrdé vaskulárne kanály.
V kuchyni hrá väčšiu úlohu skutočne iba teľací mozog. Je veľmi ľahko stráviteľný a má vysoké percento minerálov. Čerstvý mozog musí byť spracovaný veľmi rýchlo, pretože sa nedá uložiť. Mozog je potrebné pred prípravou stiahnuť z kože. Potom najskôr namočte do vlažnej vody, až potom.
pečeň
Teľacia pečeň je obzvlášť jemná a chutná. Je svetlohnedá červená až svetlohnedá a má voľnú jemnú štruktúru. Vďaka svojej miernej chuti je zvyčajne obľúbenejší ako hovädzia pečeň, ale je tiež výrazne nákladnejší. Teľacia pečeň môže byť vyprážaná, pečená a dusená. Aby zostala jemná a nestvrdla.
pľúca
Pľúca teľaťa sú oveľa ľahšie ako pľúca prasaťa a zvyčajne sa spracúvajú spolu so srdcom. Má nízku nutričnú hodnotu a nízky obsah bielkovín, ale je veľmi ľahký a nízkokalorický. Teľacie pľúca sa používajú hlavne na regionálne špeciality - napríklad Beuschel alebo pľúcny závin - inak sa z nich často robí varená klobása.
oblička
Teľacie obličky pokryté tukom sú jemné, šťavnaté a majú veľmi typickú chuť. Jeho povrch je členitý a križovaný hlbokými brázdami. Teľacia oblička sa často predáva spolu s pečenou teľacou obličkou. Jemné teľacie obličky je možné po namočení buď nakrájať na malé kúsky, alebo.
Mladý dobytok Schneebergland
Chov dobytka v regióne Schneeberg v Dolnom Rakúsku sa pravdepodobne datuje na koniec 12. storočia. Dnes predstavuje Schneebergland Jungrind dobre prispôsobené plemeno dobytka, ktoré si farmári v tomto regióne osvojili. Ekologické hospodárenie v regióne vždy prispelo k udržateľnej starostlivosti o krajinu.
jazyk
Telecí jazyk je miernejší a jemnejší ako hovädzie alebo bravčové mäso. Podľa veľkosti to stačí na 3 až 4 porcie. Silná časť jazyka je obzvlášť jemná. Teľací jazyk sa zvyčajne spracováva čerstvý alebo konzervovaný. Používa sa tiež do špeciálnych jedál a ako vložka do čierneho pudingu, ale môže.