Teľacie mäso - maloobchod s potravinami
Teľacie mäso je mäso z hovädzieho mäsa staré niekoľko týždňov až mesiacov. V Nemecku sa väčšina teliat poráža vo veku okolo 22 týždňov a v tom čase vážia okolo 150 kilogramov. Podľa predpisov EÚ nemusí byť teľa v čase zabitia staršie ako osem mesiacov, inak patrí do kategórie mladého dobytka.
Výkrm a farba mäsa
V EÚ sa každý rok vyprodukuje asi 800 000 ton teľacieho mäsa. Francúzsko a Taliansko sú významnými výrobcami aj spotrebiteľskými krajinami. Farba teľacieho mäsa sa líši v závislosti od veku, chovu a kŕmenia zvierat. Pastva a veľa zeleného krmiva vedie k pomerne červenkastej farbe. Po výkrme zostáva mäso ľahšie. Mäso získava pri kŕmení s nízkym obsahom železa takmer bielu farbu. Výroba tohto teľacieho mäsa, ktoré je obzvlášť obľúbené u labužníkov, podlieha prísnym kontrolám, aby sa splnili požiadavky dobrých životných podmienok zvierat. Teľacie mlieko je názov pre teľatá vykrmované hlavne mliekom, ktoré je obzvlášť jemné a chudé.
Dozrievanie teľacieho mäsa
Na rozdiel od hovädzieho dobytka nie sú svaly teľaťa ešte úplne vyvinuté a spojivové tkanivo je stále mäkké. Teľacie mäso preto potrebuje na dozretie iba dva až tri dni.
Kŕmenie teliat
Na rozdiel od hovädzieho, teľacie mäso má jemnejšiu štruktúru a jemnejšiu chuť. Obsahuje tiež veľa bielkovín, ale málo tuku a je ľahko stráviteľný. Preto sa teľacie mäso často používa v diétnych potravinách.
Teľacie kusy
Krk, tiež známy ako krk alebo hlava, je pruhovaný tukom a veľmi šťavnatý. Toto lacné teľacie mäso je veľmi vhodné na pečenie a dusenie. Teľacia prsia je pomerne plochá a ľahko sa plní. Koniec prsníka je naopak veľmi mäsitý a používa sa hlavne ako pečienka.
Lýtkové rameno je tiež známe ako luk. Skladá sa z niekoľkých kusov s označením hrubý úklon, diel lopaty, veko lopaty a nepravé filé. Toto teľacie mäso sa používa na varenie ragú, ako aj na dusenie a pečenie v rúre.
Teľacie kolená majú veľmi výraznú chuť a používajú sa na varenie polievok a dusených pokrmov. Plátky teľacieho drieku sú vynikajúce aj na grilovanie a pečenie. Predná zadná časť teľacieho mäsa je jemná a šťavnatá a nazýva sa tiež kotleta. Toto pomerne drahé mäso, vykostené alebo vykostené, sa používa hlavne na dusenie celých alebo na pečenie jednotlivých kotletiek.
Používanie teľacieho mäsa
Teľacie obličky, ktoré obsahujú obličky uložené v tuku, pochádzajú tiež z veľmi drahej zadnej časti chrbta. Uvoľnené, stočené a zviazané sa často používa na dusenie a pečenie v rúre. Filé je najjemnejší a najjemnejší kus teľacieho mäsa, predáva sa bez kostí a často sa krája do medailónov. Toto teľacie mäso je ideálne aj na vyprážanie. Riedením sa označuje mierne hrudkovitý brušný kúsok, ktorý je presiaknutý tukom a je k dispozícii aj ako pečienka.
Horná časť škrupiny a bok sú vyrobené z jemného svalstva zbaveného tuku a sú vhodné na dusenie a pečenie. Chvostový chvost tiež patrí k spodnej škrupine (frikandeau), ktorá má štruktúru hrubšieho vlákna. Teľacie mäso, známe ako orech, je nakrájané z stehna, je veľmi jemné a chudé a používa sa na grilovanie, vyprážanie alebo na varenie.