Telecí pečeňový koláč Crostini s hruškou Nashi a šalátom - Mario’s Fire Food; Dobré jedlo
Nasledujúca paštéta z teľacej pečene je jednoznačne návyková! Má jemnú, veľmi nevtieravú pečeňovú arómu, maslovo krémovú chuť a jemnú, hladkú taveninu v ústach. Crostini vyprážané na masle s aromatickými látkami prinášajú chrumkavú a chrumkavú textúru, hruška Nashi ovocná príchuť, ktorá sa mimoriadne dobre hodí k pečeni. Poleva vyrobená z Piment d'Espelette vnáša do silného masla trochu pikantnosti, ktorú zachytáva maslová teľacia pečeňová paštéta, takže takmer vôbec nevzniká teplo, než príjemný pocit mravčenia v ústach. Z misky završuje malý, kyslo marinovaný šalát.
Jednoznačne recept na okrúhlu líniu - čisté kalórie a zabalené na malom priestore! Aj tu však záleží na porcii a na tom, ako tento štartér integrujete do ponuky. Ak sú ostatné kurzy skôr ľahké, potom sa podstatný štartér znova uvedie do perspektívy.
Okrem toho vždy existujú príležitosti, keď chcete svojej rodine, hosťom a sebe dopriať niečo mimoriadne. A ako som už raz čítal: Nepribúda medzi Vianocami a Silvestrom, ale medzi Silvestrom a Vianocami - koniec koncov, máš na to viac času ...
Zloženie pre paštétu z teľacej pečene crostini:
250 g teľacej pečene
250 ml mlieka
250 g masla
30 ml červeného portského vína (približne 3 lyžice)
30 ml koňaku (približne 3 lyžice)
5 malých vetvičiek čerstvého tymianu (približne 3 g)
1 kus čerstvého bobkového listu (cca 1,5 g)
3 g dusitanovej soli (približne 1 zarovnaná čajová lyžička)
2 g ružových bobúľ (bobule Schinus) (približne 1 čajová lyžička)
0,8 g práškového cukru (asi 1/2 čajovej lyžičky)
0,3 g čerstvo pomletých semien koriandra (asi 2 štipky)
3 kusy vajec, veľkosť M.
cca 2 g guarovej gumy (cca 2 zarovnané čajové lyžičky)
4 kusy plátkov sendvičového toastu (veľké plátky)
40 g masla
5 malých vetvičiek čerstvého tymianu (približne 3 g)
1 veľký, čerstvý strúčik cesnaku (cca 6 g)
asi 4 štipky soli
1 kúsok hrušky nashi
15 g masla
5 malých vetvičiek čerstvého tymianu (približne 3 g)
12 štipiek pimento d´Espelette (štipka pimento d´Espelette pre každú crostini pri podávaní)
nejaká kuchynská žerucha
Zloženie pre šalát a vinaigrette:
125 g malých trhacích šalátov/detských šalátov/baby špenátu alebo jahňacieho šalátu v miske
25 ml balzamikového octu/bieleho balzamikového octu (približne 2,5 lyžice)
3 g soli (približne 1 zarovnaná čajová lyžička)
20 ml olivového oleja (približne 2 lyžice)
20 ml repkového oleja (asi 2 lyžice)
5 ml vanilkového sirupu (približne 1 čajová lyžička)
0,3 g bieleho korenia, čerstvo mleté (asi 3 silné štipky)
Príprava paštéty z teľacej pečene (deň predtým):
(1) Teľaciu pečeň nakrájame na asi 1 cm kocky, vložíme do sklenenej misy a zalejeme ich 250 ml mlieka. Teľaciu pečeň nechajte v mlieku 30 minút. Nasiaknutie teľacej pečene do mlieka spôsobí, že pečeň bude jemnejšia a kovová aróma pečene bude výrazne potlačená. Ak chcete intenzívnejšiu chuť pečene, tento krok preskočte. Ak chcete, aby bola pečeňová chuť ešte jemnejšia, jednoducho namočte čas na 60 minút. Počas procesu morenia miešajte pečeň častejšie.
(2) Po uplynutí doby namočenia pečeň sceďte cez sito a dobre sceďte, ale neoplachujte. Odtečené mlieko už nie je potrebné.
(3) Bobkový list nakrájame na jemné pásiky. Vložte do sklenenej misy portské víno, koňak, dusitanovú soľ, ružové bobule, práškový cukor, mletý koriander, vetvičky tymiánu a pásy bobkového listu. Môžete si tu vziať sklenenú misku, do ktorej ste vložili pečeň do mlieka. Prísady miešajte, kým sa vytvrdzujúca soľ úplne nerozpustí. Pridajte pečeň a dobre premiešajte. Pečeň by mala marinovať osem hodín. Počas marinovania je optimálne, ak môžete pečeň niekoľkokrát premiešať.
O dusitanovú soľ môžete požiadať mäsiara, ktorý si klobásu a šunku sám vyrába. Má dusitanovú soľ na ošetrenie a určite vám predá menšie množstvo, ak o to priateľsky požiadate. Inak môžete pracovať aj s normálnou soľou - vaša teľacia pečeňová paštéta však bude potom skrz na skrz sivohnedá. Dusitanová vulkanizačná soľ spôsobuje začervenanie, ktoré vo vnútri teľacej pečeňovej pečene vytvára svetloružový odtieň. Po podaní samozrejme vyzerá zvlášť chutne.
(4) Hlboký plech/odkvapkávací plech nasuňte na predposlednú priečku a naplňte asi 2 cm vysokou vodou. Rúru predhrejte na 80 ° C vejárovú rúru.
(5) Maslo dáme do hrnca a necháme ho na najmenšom ohni pomaly rozpustiť. Maslo by nemalo začať vrieť, len by sa malo rozpustiť.
(6) Z marinovanej pečene vyberte vetvičky tymiánu, pásiky bobkového listu a ružové bobule. Ak sa jednotlivé listy odtrhli od tymianu, môžu zostať v pečeni. Pečeň s kompletnou tekutinou vložte do malého hrnca (klasická pyré na kadičku nemá dostatočný objem). Pridajte vajcia a mixérom/kúzelnou paličkou veľmi jemne premiešajte na homogénnu hmotu.
(7) Keď je maslo úplne rozpustené, pridajte maslo a znova ho rozmixujte pomocou tyčového mixéra/kúzelnej paličky na homogénnu hmotu.
(8) Prečistenú hmotu po častiach prepasírujte cez jemné sitko. Je to dosť ťažké, ale musia sa vylúčiť malé šľachy, strieborné membrány a žilové šnúry pečene.
Tieto vlákna sa, bohužiaľ, tiež ovíjajú okolo všetkých ôk sita. Je nevyhnutné sito ihneď vyčistiť. Najlepšie to funguje s kefou na riad a krúživými pohybmi. Namočenie a neskoršie čistenie tu nie je, bohužiaľ, výhodou.
(9) Mixér/kúzelnú paličku dôkladne očistite, aby na nej už neboli šľachy z pečene.
Guarová guma sa získava zo semien guarových bôbov a má schopnosť viazať veľké množstvo tekutiny. Väzobný účinok sa dosahuje bez varu alebo zahrievania a rovnako dobre funguje aj v studených a horúcich tekutinách alebo pastovitých hmotách na ich zahustenie. Pretože účinok je obrovský, stačí postupne pridávať guarovú gumu a dať jej trochu času na naviazanie tekutiny. Vďaka malému množstvu nedochádza k zhoršeniu chuti použitého jedla.
(10) Ručným mixérom/čarovnou paličkou opatrne vmiešajte polovicu guarovej gumy. Guarová guma napučiava asi 5 minút a umožňuje vlhkosti viazať sa. Mala by sa dosiahnuť konzistencia, ako je kečup z paradajok. Ak to ešte nebolo dosiahnuté, postupne pridávajte viac guarovej gumy a opatrne vmiešajte tyčový mixér a nechajte nabobtnať.
(11) Vložte zmes pečeňového masla do dostatočne veľkej sklenenej misy a pevne ju utesnite tromi vrstvami potravinovej fólie.
(12) Rúra mala mať teplotu najmenej 80 ° C najmenej 15 až 20 minút, aby bola voda v plechu na pečenie už temperovaná. Misku so zmesou pečeňových paštét vložte do vodného kúpeľa a opatrne povarte 60 minút pri 80 ° C.
(13) Po uplynutí doby pečenia vyberte pečeňovú paštétu z rúry, odstráňte potravinovú fóliu a nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu. Pečeňovú paštétu opäť zakryte potravinovou fóliou a uložte do chladničky.
Príprava crostini:
(1) Paštétu z teľacej pečene vyberte z chladničky najmenej tri hodiny pred podávaním, aby mohla dosiahnuť izbovú teplotu.
(2) Na nepriľnavej panvici si rozpustíme 20 g masla. Olúpte strúčik cesnaku a nakrájajte na asi 1 mm tenké plátky a pridajte do panvice s maslom. Pridajte tiež vetvičky tymianu a všetko jemne asi na 1/3 tepla päť minút opekajte, aby tymián a cesnak vydali maslu arómu.
(3) Medzitým pomocou vykrajovacieho krúžku s priemerom 4,5 cm vyrežte z každého krajca sendvičového chleba tri kruhy toastového chleba. Odstráňte z panvice aromatické látky, vložte do panvice kruhy opečeného chleba a jemne ich osmažte. Asi po 45 sekundách mali kruhy chleba absorbovať maslo. Potom ich obrátime a pridáme 20 g masla vo vločkách. Prvú stranu crostini dochutíme dvoma štipkami soli. Po ďalších 45 sekundách crostini opäť otočte a druhú stranu okoreňte dvoma štipkami soli. Teraz pomaly smažte crostini, kým nie sú zlatohnedé, a potom ich odmasťujte na papierovom obrúsku. Pozor: Crostini pomerne rýchlo tmavnú - takže sa toho držte.
(4) Na nepriľnavej panvici roztopíme 15 g masla, pridáme vetvičky tymiánu a na miernom ohni ich na masle asi 3 minúty opekáme, aby tymián maslu vydal arómu.
(5) Hrušku Nashi najskôr rozpolíme a potom štvrtinu. Odrežte kvetinový základ, stonku a jadro. Štvrtiny hrušky Nashi s kožou nakrájajte na asi 3 mm tenké kolieska a znova ich napoly rozpolte.
(6) Tymian trochu zatlačíme na jednu stranu a do ochuteného masla pridáme rozpolené hruškové kliny Nashi a na masle ich opečieme dohladka. Nemôžem tu dať čas, pretože stupeň zrelosti a tvrdosti hrušiek Nashi je odlišný.
Príprava šalátu a vinaigretty:
(1) Vložte ocot do misy a pridajte soľ. Miešajte metličkou, kým sa soľ úplne nerozpustí (trochu trvá). Až teraz pridajte olej a vanilkový sirup. Ak je olej v miske už pred pridaním soli, soľ sa rozpustí len zle alebo vôbec. Metličkou vyšľaháme prísady do emulzie a potom primiešame čerstvo namleté biele korenie. Ak sa emulzia vinaigretty čiastočne rozpustí v čase podania, môže sa ľahko znovu šľahať.
(2) Detský šalát, hlávkový šalát, zmiešaný alebo jahňací šalát umyte a dobre osušte. Potom šalát roztriedte a zlikvidujte žlté a zvädnuté listy, odstráňte stonky a korene, ak existujú. Zakryte vybraný šalát a ochlaďte. Tesne pred podávaním šalát marinujte s vinaigretou, aby sa nezrútil.
Podávanie:
(1) Odstráňte potravinovú fóliu z paštéty z teľacej pečene a opatrne odstráňte všetku kondenzáciu, ktorá mohla kvapkať z povrchu, papierovou utierkou. Vrchnú hnedú vrstvu opatrne lyžicou nadvihnite. Ak ste použili dusitanovú soľ na ošetrenie, mali by ste teraz vidieť bledoružovú teľaciu pečeňovú paštétu.
(2) Na každú crostini položte dva kúsky klinov hrušky Nashi osmahnuté na masle. Koža by mala smerovať von. Pomocou dvoch polievkových lyžíc vytvarujte z paštéty z teľacej pečene vačku a položte ju na plátky hrušky Nashi. Ozdobte spodok silnou štipkou pimento d'Espelette a do stredu vložte malú kyticu záhradnej žeruchy.
(3) Marinujte šalát a na tanier naaranžujte tri paštéty z teľacej pečene na osobu.
Poznámka: Teľacie plátky z teľacej pečene by sa mali tvoriť až krátko pred podávaním, pretože povrch sa pri dlhodobom státí oxiduje a stáva sa sivohnedý. Mimochodom, sivohnedá vrstva je len o niečo pevnejšia, ale rovnako dobrá chuť. Proste nevyzerá tak pekne.
Nápoj:
K tomu sa hodí suché, dobre vychladené, kyslé biele víno. Odporúčam k nemu suchý rizling. Ďalšou možnosťou je kyslý vinársky sekt.
Ťažkosť paštéty z teľacej pečene je vyvážená kyslým vínom. K sektu dodáva oxid uhličitý ľahkosť a zvýšený pocit sviežosti a kyslosti.
Toto je príspevok na blogovú udalosť CIV „Recepty na postavu“ blogu „Zamiešajte, prosím, alias hrniec na varenie“ od Zorry.