Terina z husacej pečene foie gras Savori Urbane
Terina z foie gras. Už dlhšiu dobu som plánovala pripraviť túto pochúťku (ľudovo nazývanú paštéta z husacej pečene) na Vianoce. Poznám obchod v Arade, ktorý prináša čerstvú husaciu pečeň a kačicu z Maďarska, vo vákuových baleniach. Nachádzajú sa tiež zmrazené v supermarketoch, ale nezdá sa mi, že by sme dôverovali nášmu veľmi nedôslednému chladiarenskému reťazcu (ste zdesení, ak zistíte, koľkokrát sú produkty, ktoré by sa mali udržiavať na konštantnej hodnote -24 ° C, rozmrazené/znovu zmrazené). Tiež z rovnakého dôvodu nekupujem mrazené morské plody.
Najradšej mám čerstvé, hneď pri mori, z ktorého sa lovilo. Myslím od ich matky. Husacia pečeň aj morské plody veľmi rýchlo podliehajú skaze a ak nebudú označené, môžu spôsobiť otravu jedlom.
Alebo môžete vyskúšať pečeňový koláč s mletým mäsom - terinu „de campagne“ (recept tu).
Vráťme sa k našej pečeni, ktorou môže byť husa alebo kačka. Áno, viem, že metóda výkrmu týchto vtákov je veľmi kontroverzná, viem však tiež, že je regulovaná európskymi normami a tento prípravok aj tak nezneužívam (raz ročne).
- 1 plnená husacia pečeň (cca 700 g)
- 1L studeného mlieka
- 8g Hrubá morská soľ
- 2 g čerstvo mletého korenia (ideálne biele korenie - na vzhľad)
- 20 ml jemný koňak, armagnac, víno Porto alebo dobrá vodka
Ako vidíte zo zoznamu prísad, ide o jednoduchý recept, v ktorom je pečeň jednoznačne hviezdou a nemala by byť vyblednutá v žiadnom inom korení a príchutiach. Inými slovami, koňak je možné nahradiť vodkou bez zápachu - marinujúci účinok je aj tak daný alkoholom.
Tu sa jednoduchá vec končí. Týchto niekoľko ingrediencií musí byť spracovaných a pracne kombinovaných tak, aby konečný výsledok zodpovedal jeho názvu. Stále som hľadal recepty na foie gras a myslel som si, že ten, ktorý ponúka slávny parížsky dom Fauchon, je ten pravý. Fauchon mal túto terinu v ponuke už viac ako 100 rokov a svet si ju stále váži. Ideme teda podľa tradícií a vecí overených včas. Ak som spomenul Paríž, treba povedať, že foie gras je klasické jedlo, ktoré nechýba na vianočných stoloch Francúzov so zasvätenými. Torta Buche de noel (peň, kmeň stromu).
Ako pripraviť terina z husacej pečene na foie gras
Začnite opatrným vybratím pečene z vákuového balenia a vložením do nádoby s vysokou stenou. Pečeň zalejeme 1L mlieka (toľko, aby bola zakrytá) a dáme do chladničky na 24 hodín (s vekom).
Na druhý deň ho vyberte z chladničky a nechajte niekoľko hodín (stále ponorené v mlieku) dosiahnuť izbovú teplotu. Keď dosiahne 16-20 ° C, môžete prejsť k ďalšiemu kroku: vyčisteniu žíl/tepien a ďalších nervov, ktoré ním prechádzajú do hĺbky.
Pečeň vyberte z mlieka a jemne sceďte na hrubých papierových obrúskoch. Je to veľmi krehké! Funguje s ním veľmi jemne. Prvým krokom je oddelenie lalokov: má väčší lalok a menší. Na pracovnú dosku natrieme plát papiera na pečenie (vodotesný) alebo igelitu a položíme naň väčší lalok. Veľa pracujete s rukou, prstami a prípadne s nožom s krátkou čepeľou. Najjednoduchšie je vidieť klip, ktorý presne zobrazuje manévre a kroky, ktoré treba dodržať. Video z dielne kuchárov:
Dosiahli sme stupeň, v ktorom sú oba laloky očistené od rebier, pokračujeme v ich dochucovaní. Na „prekliatý“ povrch najskôr posypte soľou a korením a potom posypte polovicou alkoholu.
Zhromaždite polovičky (zatvorte ich ako knihu) a okoreňte tiež zvonku. Pevne zabalíme do papiera na pečenie a vložíme do podlhovastého tvaru (koláč alebo torta) a opäť necháme v chlade ďalších 24 hodín. Toto je doba „balzamovania“, v ktorej ju alkohol rozkladá a pomáha soli a koreniu vstrebať sa čo najhlbšie do svojej textúry.
Z husacej pečene upečieme terinu z foie gras
Tu sa dostávame k samotnému vareniu. Formu s plnenou a ochutenou pečeňou vyberte z chladničky a nechajte opäť dosiahnuť 16-20 ° C (teplota okolia). Rúru predhrejeme na 130C. Vyberte hlbší podnos (typ steaku), do ktorého dáte vodu pre bain marie. Vyskúšajte tak, že do misky vložíte terinu z foie gras a dolejete vodu až do 2/3 výšky teriny. Vyberte terinu a vložte plech s vodou na zahriatie do rúry. Skontrolujte, kedy sa voda začne dobre ohrievať. Až potom sa terina z foie gras vloží do rúry na plech s horúcou vodou. Nechajte pôsobiť 50-60 minút. Po prvých 30 minútach sa pečeň začne na povrchu topiť a uvoľní sa z nej žltá, olejovitá masť. Nemalo by to hnednúť, len pomaly varte v pare vychádzajúcej z okolitej vody. Vnútorná teplota by mala byť okolo 57 ° C (ak máte teplomer na mäso).
oanaigretiu
Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane
Ako slúžiť terina z husacej pečene foie gras
700g foie gras znamená, že to bude cca. 20 porcií v rámci najrôznejších predjedál, pretože je veľmi sýty a mastný a neje sa „lyžičkou“ ani príliš hrubými plátkami. Terina z foie gras sa podáva na plátkoch čerstvej (alebo mierne vyprážanej) bagety a zdobí ju hrubá morská soľ, kvapka čerstvo zomletého čierneho korenia a rôzne kyslé ovocie. Jeho chuť a vôňu zvýrazňujú citrusové plody (pomaranče, mandarínky, grapefruity), kumquaty, physalis, čerešne, červené ríbezle (čerstvé alebo zaváraninové), semiačka granátového jablka, džem alebo kompót z dule, jahody, maliny, čučoriedky, čerstvé figy atď. . Komu nechutia kombinácie s ovocím, bude ho jesť ako taký, so soľou a korením, ale nebude vedieť, čo stratiť! Šampanské sa hodí k sendvičom z foie gras!
Môžeme tiež podávať terinu z husacej pečene (foie gras) Francúzsky cibuľový džem (recept tu).