Tipy - Ideálny kus mäsa správne uvarený prináša Metzgerei Ammon potešenie
Barding: Plnenie zabitého mäsa a diviny hydinou s veľmi malým obsahom tuku a šľachy s plátkami slaniny. Tie sú zafixované špagátom. Barding sa odporúča viac ako pľuvanie, najmä pre veľmi jemné mäso.
Spicken: Vťahovanie tenkých prúžkov slaniny pomocou štiepacej ihly. Používa sa na suché nízkotučné mäso. Pretože mäsové vlákna sú pri tomto procese poškodené, je lepšie pichať ako pľuvať.
Prehliadka: Tu má mäso veľmi špecifický jednotný tvar. Zvyčajne pri slávnostných príležitostiach (bufety) z. B. Filé nakrájané na medailóniky.
Filé: Používa sa hlavne v súvislosti s rybolovom; kosti a koža sú odstránené.
Chlieb: Kusy mäsa, hydiny atď. Sú zabalené. Tvaroh môže pozostávať z rôznych prísad (múka, vajce, strúhanka, orechy a mnoho ďalších). Obalované jedlá sú zvyčajne šťavnatejšie ako prirodzene pripravené.
Parry: Mali by ste odstrániť hrubé šľachy, príliš veľa tuku a nevzhľadné miesta, najmä z uprednostňovaných kúskov (filé, pečené hovädzie mäso atď.).
Varenie je proces, ktorý mení pripravené jedlo pod vplyvom tepla, aby bolo mäkké (varené) a príjemné. Na jednej strane môže vzhľad mäsa naznačovať, či je alebo nie je uvarené. Vizuálny dojem však vždy nestačí. Niekedy osobná chuť rozhodne, či je mäso vnímané ako varené, príliš pevné na zahryznutie alebo príliš tvrdé. Všeobecne sa rozlišuje medzi metódami varenia na vlhko (s tekutinou) a na sucho (bez tekutiny).
Kuchár varí v dostatočnom množstve vody alebo iných tekutín (napr. ryby v špeciálnej omáčke) pri teplote približne 100 ° C. Je zvlášť vhodný pre potraviny s pevnou štruktúrou (mäso bohaté na spojivové tkanivo, špargľa). Pravidlo: Všetko, čo sa má vylúhovať (napr. Na silný vývar), je potrebné pridať studené (kosti, panvové rebrá).
Naparovanie varí v dobre uzatvárateľnom kastróle pomocou pary na cca 100 ° C so sitkovou vložkou s vriacou tekutinou. Potraviny nesmú prísť do styku s tekutinou. Je to veľmi jemný spôsob prípravy, a preto je ideálne vhodný pre stravu a ľahké jedlo.
Naparovanie je varenie vo vlastnej šťave s prídavkom malého množstva tekutiny a malého množstva tuku (masla), aby sa vytvorili požadované arómy a vytvorili sa vitamíny rozpustné v tukoch. Nežné, citlivé druhy mäsa a zeleniny sa varia v pare v uzavretej nádobe na približne +95 až 100 ° C. Používa sa tiež omáčka.
Dusené mäso je kombinovaný proces varenia, pri ktorom sa v otvorenej nádobe rozpáli horúci tuk a pokračuje sa vo varení po pridaní tekutiny do uzavretého hrnca na sporáku (napr. guláš) alebo do pekáča (napr. sauerbraten). Je vhodný pre potraviny s pevnejšou bunkovou štruktúrou a množstvom spojivového tkaniva.
Na Varenie v pare pod tlakom sa zvyčajne pracuje s tlakom 1,5 až 1,8 baru v tlakovom hrnci pri teplote 110 až 120 ° C. Obzvlášť vhodné pre jedlo s dlhou dobou varenia. Dôvod; Pretlak (normálny tlak pri + 100 ° C = 1 bar) má za následok vyššiu teplotu varenia. Voda vrie nad normálny bod varu. Čas varenia sa zníži na približne tretinu bežného času. Úspora energie približne 50 percent. Teraz existujú tlakové hrnce s maximálnou teplotou 104 ° C a tlakom 0,3 až 0,5 baru. O úroveň náročnejšia ako proces vlhkého varenia je príprava pokrmov suchými procesmi. Mnohých odradí postriekanie horúceho tuku a teploty varenia, ktoré sú dvakrát vyššie. Ďalej sú potrebné skúsenosti a istý inštinkt, pretože nikto nepoužíva prístroj na meranie teploty jadra na steaky, ale spolieha sa na tlakovú skúšku a svoju rutinu. O tom, či steak zlyhá alebo nie, môže často rozhodnúť iba minúta.
pečené mäso na panvici (krátka pečienka) sa varí pri teplote 120 ° C (pečené časti mäsa) alebo až do 180 ° C (nerozpálené časti mäsa) na malom množstve tuku. Pravidlá: Vysokoteplotný tuk zohrejte (až kým nevyprchá), potom vložte mäso, ktoré ste navlhčili. Ak je tuk studený, mäso sa prilepí na panvicu. Kusy mäsa musia ležať na dne panvice. Vaječný bielok sa zrazí na vonkajších vrstvách, mäsová šťava zostane vnútri a steak je šťavnatý.
grilovanie je varenie so silným žiarením (gril na drevené uhlie) alebo kontaktným teplom (grilovacie platne). Je zvlášť vhodný pre mäso s jemným spojivovým tkanivom. Pravidlá: porciovať mäso bez šliach a podľa potreby marinovať. Gril vždy predhrejte a vyberte grilované jedlo z chladničky asi 30 minút pred prípravou (vyrovnanie teploty). Drevené uhlie musí mať šedú farbu. Pri grilovaní v rúre zostávajú dvierka mierne pootvorené, aby mohla unikať para, ktorá by mohla znižovať sálavé teplo. Podľa jemnosti jedla predhrejte mriežku, mierne ju naolejujte, potom prikryte. Ak je to možné, solte mäso len krátko pred dovarením, pretože soľ zbavuje mäsovej šťavy, čo má za následok zlé hnednutie a húževnatosť mäsa.
Pečieme v rúre rúry varí v pekáči pri vysokých teplotách 120 ° až 180 ° C s tukom alebo bez tuku na horúcom, prípadne vlhkom vzduchu. Vhodné na väčšie kusy mäsa (alebo kuracieho mäsa). Pravidlá: Jedlo prudko opečte v predhriatej rúre, potom ho častejšie obracajte a opakovane podlievajte vlastnou šťavou alebo pivom atď. Pred nakrájaním nechajte trochu odpočívať, aby sa mäsová šťava znovu nerozotrela. Opečené látky priveďte k tekutine do varu a omáčku podľa chuti okoreňte.
Pečieme v rímskom hrnci varí v uzavretom špeciálnom hlinenom hrnci v pekáči asi na 200 ° C s možnosťou pridania tuku. Pravidlá: Römertopf pred použitím vložte do studenej vody. Jedlo dochuťte a varte s orestovanou zeleninou alebo bez nej v predhriatej rúre na pečenie. Poznámka: Ak je potrebné jedlo intenzívnejšie zhnednúť, asi 30 minút pred koncom doby pečenia odstráňte veko.
Na Pečieme v pekáči musia byť dodržané pokyny výrobcu. Je to šetrná metóda varenia vo vlastnej šťave bez tuku. Aby sa však dosiahlo zhnednutie, musí byť pečená rúra pred varením niekoľkokrát prepichnutá vidličkou na mäso.
piecť varí v uzavretej rúre na horúcom suchom vzduchu pri teplote 120 až 250 ° C. V mäsiarstve sa pečie veľmi málo mäsových výrobkov a potravín. Napríklad mäsový bochník, teľací syr atď. Na horúcu pult alebo plnené špeciality z lístkového cesta a kúsky cesta, ako sú praclíky a rožky. Väčšinou sa to deje v konvekčnej peci. Tento má na zadnej stene ventilátor, ktorý nasáva vzduch, ohrieva ho a potom dodáva späť do rúry. Výhoda: Pečenie a varenie je možné na niekoľkých úrovniach, pretože teplo je rovnomerne rozložené. Kvôli vysokej spotrebe energie by však mal byť priestor na varenie plne využitý.
Vyprážanie smaží na dostatočnom množstve (plávajúceho) tuku pri teplote 160 až 180 ° C - v závislosti od jedla. Okrem svetoznámych francúzskych hranolčekov existuje aj množstvo domácich výrobkov a samozrejme veľa mäsitých jedál na vyprážanie. Pravidlá: Používajte iba tepelne odolný tuk, ktorý musí byť vždy horúci. Použitý tuk ihneď vymeňte. Čím je teplota vyprážania teplejšia, tým rýchlejšie sa tuk bude kaziť. Vyprážané jedlo používajte iba „na sucho“. Nedávajte do tukového kúpeľa príliš veľa kúskov naraz, inak teplota klesne príliš rýchlo a jedlo nezhnedne. Po vyprážaní by malo dôjsť k vypusteniu jedla. v fritézach aj v hrnci alebo na hlbokej panvici.
Záver
Pri vlhkom spôsobe varenia nedochádza k menšiemu chudnutiu jedla. Je menej chutný a ľahšie stráviteľný. Metóda je vhodná pre ľahké jedlá. Pri suchom varení dochádza k vyššiemu chudnutiu, jedlo je veľmi chutné, ťažšie stráviteľné a nie je vhodné k ľahkým jedlám.