To ak Chocolate - čisté vintage čokolády s pravým kakaom Nacional z Ekvádoru -
Ekvádorská spoločnosť „To'ak Chocolate“, ktorú v roku 2007 založili Američan Jerry Toth a Rakúšan Carl Schweizer, vyrába doteraz najdrahšiu originálnu čokoládu na svete - 50-gramová tyčinka stojí okolo 200 eur Bean-to-bar sa vyrába priamo v Ekvádore (vo výrobnom závode „Ecuatoriana de Chocolates“ pod dohľadom spoločnosti To'ak). Dôvod nadpriemernej ceny: Podľa To'aka sa na to používa najpravdepodobnejšie doteraz objavené najpravdepodobnejšie geneticky čisté a najstaršie národné kakao z Ekvádoru. Ďalším dôvodom vysokej ceny je určite obmedzené množstvo kakaa a geograficky zložitejšia úroda.
Kakaovníky používané To'akom (odroda „Nacional“), ktoré sa považujú za obzvlášť čisté kvôli vysokej hustote genetických vlastností typických pre Nacional, rastú v hlbokej džungli údolia „Piedra de Plata“. Táto oblasť sa nachádza v Ekvádore v regióne Manabi. Potom, čo americký ekologický aktivista Jerry Toth objavil tieto špeciálne kakaovníky pomocou „Servio Pachard“, znalého a kompetentného chovateľa kakaa, boli na základe vedeckých analýz vyslovené hypotézy, že išlo o jednu z najstarších odrôd kakaa v Svet koná, pretože na tomto mieste bol pravdepodobne kultivovaný už pred 5300 rokmi ľuďmi (kultúra Mayo-Chinchipe). Či možno kakao z „Piedra de Plata“ považovať na 100 percent za „autentické“ kakao Nacional, sa z vedeckého hľadiska nedá jednoznačne odpovedať. Podľa Jan Schubert, medzinárodne uznávaného odborníka na kakao, ktorý cestuje po Južnej Amerike už niekoľko rokov, stopercentný dôkaz nie je rovnako možný, pretože neexistuje presvedčivý referenčný materiál alebo ešte nebol znovu objavený.
Ktoré kakao je matkou všetkého kakaa? Trochu výchovnej odbočky .
Genetická bezpečnosť v kakaovom sektore však stále nie je veľmi presná, pretože genetická databáza, ktorá je v súčasnosti k dispozícii na celom svete, stále poskytuje relatívne málo relevantných informácií. Z tohto dôvodu boli nedávno zhromaždené tisíce genetických vzoriek kakaa z celého regiónu Amazonky (Peru, Brazília, Ekvádor, Bolívia), ktoré budú vyhodnotené v priebehu nasledujúcich dvoch rokov. Ak by aj po tomto rozsiahlom vyhodnotení kakaa malo mať Chuncho najväčšiu genetickú rozmanitosť, potom by bola hypotéza, ktorá sa má dokázať, že skutočne máme do činenia s pôvodným kakaom, takmer nespochybniteľná.
Lacnejšie čokoládové alternatívy od To'ak - vyrobené z autentického, čistého kakaa Nacional
Pretože predchádzajúce tmavé čokolády vyrobené z jemného kakaa od spoločnosti Piedra de Plata boli obzvlášť drahé, výsledkom čoho je, že si tieto výrobky mohlo dovoliť len veľmi málo ľudí, spoločnosť vytvorila lacnejšie originálne čokolády s novou radou „Signature“. (vrátane kakaových bôbov zrejúcich v rôznych sudoch na alkohol ako je whisky Islay, tequila alebo špeciálne dubové sudy niekoľko rokov, ale aj čisté čokolády z rôznych ročníkov úrody so slávnym kakaom Nacional od Piedra de Plata). Filozofia a prístup spoločnosti To'ak majú veľa paralel s výrobou exkluzívneho vína alebo whisky.
Momentálne najlacnejšia tmavá čokoláda, ktorá sa vyrába zo vzácnej kakaovej odrody podobnej Nacionalu z Galapág, je v súčasnosti k dispozícii za necelých 25 eur. Zvláštnosťou tejto čokolády je skutočnosť, že ide o prvú čokoládu jedného pôvodu na svete, na ktorú sa použilo kakao z Galapág. Zvyšné čokolády, ktoré sa vyrábajú výhradne z vysoko kvalitného jemného kakaa typického pre Nacional z údolia Piedra de Plata, sú v súčasnosti v cenovom segmente okolo 35 eur za bar.
35 eur za 50 gramovú to'ak tyčinku je stále nadpriemerných - a to aj v porovnaní s väčšinou čokolád pre gurmánov vyrobených z bean-to-baru, ktoré zvyčajne stoja 5 až 15 eur za tyčinku.
Značkové čokolády od spoločnosti „To'ak“ sú v súčasnosti k dispozícii v Nemecku od spoločnosti „Feine Schokolade Dressler“.
Test čokolády: Vintage čokolády „Tree-to-Bar“ od spoločnosti „To'ak“
(A) Vône: 25/25 bodov
(B) Príchute: 50/50 bodov
F. Posúdenie udržateľnosti: 4/4 body
(G) Celkový dojem: 6/6 bodov
Moje recenzie na čokoládu teraz nájdete aj na domovskej stránke „dokeshi“, kde ako čokoládový someliér objektívne hodnotím výrobky od výrobcov bean-to-bar z hľadiska ich senzorických vlastností
To'ak Chocolate - Ekvádor - El Nino Harvest 2016 (78% kakaa)
Čas kvasenia: 4 dni
Kakaový pôvod: Ekvádor, oblasť Manabi, údolie Piedra de Plata
A) Vône vône: intenzívne exotické ovocné tóny (žlté plody: citrusové plody, najmä citrónovo-limetková zmes, marhule, svetlé tóny banánov), jemné kvetinové a zeleninové akcenty 22/25
B) Príchute arómy: prvé orieškovo-drevité a jemné čokoládovo pražené akcenty, hlavná časť sušienkovo-čokoládové so stručnými citrónovo-marhuľovými a banánovo-krémovými akcentmi, po ktorých nasledujú jemné zemité kvetinové tóny s nádychom oranžových a ľahkých mätových tónov; Povrchová úprava kvetinovo-oranžová a banánovo-krémová so sušienkami a drevitými tónmi, dochuť mierne drevitá s miernou adstringenciou 45/50
D) perfektné tavné vlastnosti 3/3
E) Organické kakaové bôby (78%), organický trstinový cukor: veľmi dobré 10/10
F) veľmi dobré: udržateľná a kvalitná výroba čokolády typu „bean-to-bar“ v Ekvádore, vzácne jemné národné kakao z udržateľného pestovania s oficiálnymi ekologickými a spravodlivými certifikáciami, čestné a priame partnerstvo s kakaovými farmármi 4/4
Záver: Zvláštnosťou tejto 78-percentnej čistej ekvádorskej čokolády, v ktorej bolo použité čisté kakao Nacional z oblasti Piedra de Plata, sú mimoriadne ťažké udalosti, ku ktorým došlo počas zberu v roku 2016. Najskôr boli prívalové dažde El Nino a potom neočakávané sucho počas obdobia kritického dozrievania. Výsledkom bolo, že úroda v roku 2016 bola neobvykle neskoro a bola tiež prakticky vynútená zemetrasením s magnitúdou 7,8.
Vo vôni sa prejavuje príjemne harmonicky a jemne vypracovaným spôsobom sušienkovo-čokoládový charakter, ktorý je pohladený výraznými citrónovo-marhuľovými a banánovo-krémovými akcentmi. Potom sa rozvinú jemné zemité-kvetinové poznámky, podporené nádychom oranžových a ľahkých mätových poznámok. V cieli a v dochuti zostáva pomerne mierne drevitý a vytvára len slabú adstringenciu. Celkovo možno povedať, že tento striktne obmedzený variant čokolády El Nino 2016 je jemná, harmonická a vyvážená ovocná tmavá čokoláda s kvetinovými a krémovými prvkami, ktorej aróma má ovocno-kvetinový a mierne banánový charakter typický pre vysoko kvalitné ekvádorské kakao. Má. Niet pochýb o tom, že je jemne aromatický, nie veľmi adstringentný a pekne sa roztopí, aj keď nebolo pridané žiadne ďalšie kakaové maslo. Napriek tomu ma to nezrazí z nôh. V zložitosti arómy ešte stále niečo chýba, čo z. B. nájdete v príchuti ešte zložitejšej čokolády Galapagos Island od spoločnosti To'ak.
Kakaové bôby, ktoré sa tiež pridávajú na stôl a ktoré tiež pochádzajú z úrody roku 2016, chutia jemne kvetinovo, mierne ako banán, nenápadne krémovo a dokonca mierne jahodovo s jemnou oranžovo-kvetinovou dochuťou. makať. Nikdy predtým som neskúšala také aromatické a pôvabné jemné kakaové bôby ako je tento.