Torta s kávovým krémom a karamelovým krémom Recepty Laura Adamache

Kávový krémový koláč a karamelový krém, recept na narodeninovú tortu

Špeciálny koláč so smotanou do kávy a karamelovým krémom pre zvláštneho muža, môjho manžela, ktorý nedávno prekonal krásny vek. Miluje kávu, ale aj karamel a čokoládu, takže v tomto koláči ich našiel všetky, plus niekoľko karamelizovaných orieškov, ktoré dodali tomuto nádhernému koláču punc chute.

Torta s kávovým krémom a karamelovým krémom - Zloženie (torta s priemerom 20 cm)

Dakquiose mandle a káva - Zloženie (1 plech s priemerom 20 cm + 1 plech s priemerom 18 cm)

55 g mandľovej múky
55 g starého prášku
30 g žĺtka
45 g celých vajec
80 g bielkov
35 g cukru jemný kašeľ
40 g múky
5 g instantnej kávy
soľ hrotu noža

Kávový krém a orechy - Zloženie

65 ml mlieka
2 stredné žĺtky
5 g instantnej kávy
30 g cukru jemný kašeľ
2 g želatínové pláty
150 ml sladeného krému na šľahačku
80 g karamelizovaných vlašských orechov (ja som použila 80 g jadier orechov + 60 g jemného práškového cukru)

Karamelový krém - Zloženie

75 ml sladeného tekutého krému na šľahačku
35 g cukru jemný kašeľ
15 ml vody
2 g instantnej kávy
15 g žĺtka
2 g želatíny
150 ml sladeného tekutého krému na šľahačku

Káva Ganache - prísada

100 g horkej čokolády (60% kakaa)
75 ml sladeného tekutého krému na šľahačku
10 g masla
2 g instantnej kávy
25 ml mlieka
10 ml rom

Pena z tmavej čokolády - Zloženie

300 ml sladeného tekutého krému na šľahačku
25 g cukru jemný kašeľ
75 g tmavej čokolády
2 g želatíny

Čokoládová poleva - Zloženie

90 ml vody
110 g cukru
75 ml sladeného tekutého krému na šľahačku
40 g kakaa
4 g želatíny (pláty)

Čokoládové ozdoby - prísada

100 g tmavej čokolády (na okrajoch čokoládovej čipky)
50 g horkej čokolády (na čokoládové kruhy)
100 g mliečnej čokolády (na čokoládové kruhy)

Mandľová a kávová dakvioza - Príprava

Vložte bielok do misy, pridajte jemný práškový cukor a štipku soli a miešajte ich, až kým nezískate lesklý a tuhý sneh.
Do samostatnej misy dáme žĺtky, celé vajcia, mandľovú múku zmiešanú s práškovým cukrom a instantnú kávu. Mixujeme ich 2 - 3 minúty, nie viac.
Na vajíčkovú a mandľovú zmes pridáme 2 - 3 polievkové lyžice pusinky a vymiešame dohladka. Pridajte preosiatu múku a opatrne premiešajte, zdola nahor.
Na koniec pridajte zvyšnú pusinku a veľmi opatrne premiešajte, zdola nahor. Získame vzdušné zloženie.

Na dva kúsky papiera na pečenie nakreslíme 2 kruhy, kruh s priemerom 20 cm a kruh s priemerom 18 cm, potom vložíme papier na pečenie, otočený, do dvoch zásobníkov.
Naplňte kruhy cestom, presuňte okraj kruhov o 1-2 cm a pečte ich jeden po druhom, vo vyhriatej rúre na 200 ° C, 6-7 minút, nie viac.
Vyberte plech z rúry a odrežte okraje dosky pomocou odnímateľného kruhu, do ktorého pripevníme koláč, aby ste získali plát s priemerom 20 cm a plátom s priemerom 18 cm.

Vložte listy na dva grily a nechajte ich úplne vychladnúť.

Kávový krém a karamelizované orechy - Príprava

Na karamelizované orechy, cukor vložíme do nepriľnavej panvice na mierny oheň. Necháme čiastočne roztopiť, nemiešame ho lyžicou, potom pridáme polovice vlašských orechov a miešame na miernom ohni asi 3-4 minúty alebo kým sa cukor úplne neroztopí.

Karamelizované vlašské orechy dajte na kúsok papiera na pečenie a nechajte ich úplne vychladnúť. Necháme si 5 polovíc vlašských orechov, a zvyšok poriadne pomelieme.
Na kávový krém, mlieko, instantnú kávu a polovičné množstvo cukru dajte do hrnca na mierny oheň. Keď je cukor úplne rozpustený, vypnite oheň.
Vložte želatínové pláty do hlbokého taniera a podlejte ich studenou vodou. Nechajte ich máčať 10 minút.
V samostatnej miske vymiešajte žĺtky so zvyšným cukrom do hladka, už nie. Mlieko a kávu dajte na žĺtky a premiešajte. Získanú zmes vložte do hrnca a povarte ju v panve, až kým nedosiahne 85 ° C (konzistencia je mierne krémová).
Vypnite oheň a pridajte veľmi dobre vytlačenú želatínu. Miešajte, kým sa želatína úplne neroztopí, potom nechajte krém 3 - 4 minúty vychladnúť.
Zmiešajte šľahačku, kým nezískate krémovú konzistenciu. Na zmes kávy a žĺtkov dáme 2 lyžice šľahačky a vymiešame dohladka.

Získanú zmes dajte na zvyšnú šľahačku a opatrne premiešajte, zdola nahor.
Na konci opatrne vmiešame, miešame zdola nahor, mleté skaramelizované vlašské orechy.

Karamelový krém - Príprava

Želatínové pláty vložíme do hlbokého taniera, podlejeme studenou vodou a necháme 10 minút máčať.
Vložte do hrnca, na miernom ohni, vodu a cukor. Varíme ich, kým sa cukor úplne nerozpustí a sirup nezačne získavať svetlozlatú farbu.
75 ml tekutého krému vložte do samostatného hrnca na mierny oheň. Keď sa blíži k bodu varu, vypnite oheň.
Horúci krém zalejeme horúcim sirupom a dobre premiešame. Zmes necháme 3-4 minúty vychladnúť, potom ju vidličkou preložíme cez vymiešané žĺtky.
Získanú zmes vložte do hrnca a povarte ju v panve, až kým nedosiahne 85 ° C. Vypnite oheň, zložte panvicu z bain-marie, pridajte veľmi dobre vylisovanú želatínu a instantnú kávu. Miešajte, kým sa želatína a káva úplne nerozpustia. Zmes necháme asi 10 minút vychladnúť.

Primiešajte 125 ml šľahačky, až kým nezískate krémovú konzistenciu. Na zmes kávy a žĺtkov dáme 2 lyžice šľahačky a vymiešame dohladka. Získanú zmes dajte na zvyšnú šľahačku a opatrne premiešajte, zdola nahor.

Kávový ganache - príprava

Mlieko, tekutú smotanu a instantnú kávu dajte do hrnca na mierny oheň. Keď dosiahne bod varu, odstavte oheň a pridajte nadrobno nakrájanú čokoládu a maslo. Miešajte, kým sa obidve úplne nerozpustia.
Krém ganache necháme vychladnúť a keď dosiahne 35 ° C, pridáme rum a dobre premiešame.
Krém odložíme do chladničky na asi 30 minút alebo kým nevychladne, potom ho mixujeme, kým nezíska mierne krémovú konzistenciu. Nemusí to byť veľmi pevné, ale iba mierne krémové.

Pena z tmavej čokolády - Príprava

Želatínu dáme do misy, podlejeme studenou vodou a necháme 10 minút máčať.
Do hrnca dáme 150 ml kyslej smotany, pridáme cukor a nadrobno nakrájanú čokoládu. Keď zmes dosiahne bod varu, odstavte ju a dobre premiešajte (čokoláda a cukor musia byť úplne rozpustené). Pridajte dobre vytlačenú želatínu a miešajte, kým sa neroztopí.
Krém necháme 5-10 minút vychladnúť.
Zmiešajte 150 ml krému, kým nezíska krémovú konzistenciu, nie pevnú. Na čokoládový krém pridáme 2 lyžice šľahačky a vymiešame dohladka, potom na zvyšnú šľahačku pridáme čokoládový krém a opatrne premiešame, zdola nahor, do hladka.

Čokoládová poleva - Ako sa pripravuje

Želatínové pláty namočte na 10 minút do studenej vody. Zmiešajte v hrnci, vodu s cukrom, smotanou a kakaom.
Vložte panvicu na mierny oheň, kým sa cukor úplne nerozpustí. Poleva musí byť horúca, ale v žiadnom prípade nesmie vrieť!
Vypnite oheň, pridajte dobre vytlačené želatínové pláty a polevu preceďte. Necháme vychladnúť a potom odložíme na 30-35 minút do chladničky.
Keď konzistencia mierne zhustne, ale je stále tekutá (asi 30 ° C), môžeme ju použiť.

Kávový krémový koláč a karamelový krém - montáž

Prvý list dakviozy položíme na tuhý cukrárenský kartón, rovnako veľký ako torta, a okolo neho namontujeme odnímateľný kruh.
Vytvorte prvú vrstvu kávového krému a orechov a koláč vložte do mrazničky na asi 15 - 20 minút. Po stuhnutí vytvoríme druhú vrstvu karamelového krému, opatrne ho vyrovnáme a koláč dáme na 20 minút do mrazničky.
Po stuhnutí dáme do stredu vrstvy karamelového krému, druhý plát, 18 cm ø. Zakryte ho vrstvou kávového ganache a koláč vložte do mrazničky, kým nestuhne.
Po vytvrdnutí vytvorte poslednú rovnomernú vrstvu peny z tmavej čokolády.
Dajte koláč do mrazničky asi na 1 hodinu.
Po 1 hodine vyberte koláč z mrazničky a vložte ho na gril. Pod rošt sme dali väčší plech.
Celý povrch torty polejeme čokoládovou polevou. Stierku nerozotierame polevou, necháme ju zakryť samotný koláč. Ak koláč nebol dobre zakrytý, dajte odkvapkanú polevu do hrnca a znova ho vylejte na celú plochu koláča.
Tortu na grile necháme dobre odkvapkať, potom ju veľmi opatrne premiestnime na tanier a dáme asi na 1 hodinu do chladničky.
Po dostatočnom stuhnutí polevy ju môžeme ozdobiť.

Čokoládové ozdoby - Príprava

Pre čokoládovú čipku na okrajoch torty, nastriháme pás papiera na pečenie, ktorý je o 2 cm dlhší ako obvod torty a asi o 2 cm vyšší ako koláč.
Roztopte čokoládu v bain-marie a vložte ju do jednorazového plastového vrecka. Vrecúško napichneme hrubšou ihlou a na celú plochu papierového pásika vytvarujeme čokoládové kruhy.
Vložte papier do chladničky a nechajte ho, kým trochu nestuhne (asi 6-7 minút). Nemusí to byť veľmi ťažké, stále musíme ohýbať papier.
Papier vyberieme z chladničky a opatrne nanášame okolo torty. Po obliekaní koláča opatrne odlepte papier na pečenie z čokoládovej čipky. Koláč odložíme späť do chladničky.

Za čokoládové kruhy na torte, rozpustite tmavú čokoládu v bain-marie. Na kúsok papiera na pečenie natrieme vrstvu čokolády hrubej asi 7 mm a dáme ju na 1 minútu do chladničky. Čokoláda musí tvrdnúť veľmi, veľmi málo. Vyberte papier z chladničky a po celej ploche čokoládovej vrstvy preložte čokoládový hrebeň. Papier opäť vložíme do chladničky, tentokrát na asi 20 minút (čokoláda musí veľmi dobre stuhnúť).
Medzitým si v bain-marie rozpustíme mliečnu čokoládu.
Po odpočinku vyberte papier z chladničky a na celú plochu vrstvy tmavej čokolády naneste vrstvu mliečnej čokolády.
Vložte papier na asi 10 minút do chladničky (čokoláda by nemala veľmi stuhnúť), potom ho vyberte a s kruhom na sušienky, asi 2 - 3 cm ø, nakrájajte čokoládové kruhy.
Odložíme ich do chladničky, kým nezdobíme koláč.
Tortu som ozdobila niekoľkými kandizovanými čerešňami, karamelizovanými orechovými jadierkami a z miesta na miesto som nalepila čokoládové kruhy.