Tradičný nadýchaný a voňavý hrozienkový koláč - recept mojej prababičky Urban Flavours
Tradičný nadýchaný koláč s hrozienkami - recept mojej prababičky. Ako pripraviť tradičné nadýchané koláče s hrozienkami? Jednoduchý koláč s hrozienkami, kandizovanou pomarančovou kôrou a maslom vyrobený podľa starej rodinnej receptúry. Najchutnejší a najchutnejší múčny koláč z manitoby. Recepty na koláče na Vianoce alebo Veľkú noc. Tradičné recepty na koláče.
Cozonac je na Vianoce a Veľkú noc a potom nejdem po skratkách. Skutočný tradičný koláč musí obsahovať kvalitné prísady (maslo, vajcia, cukor, prírodné arómy, dobrú múku) a musí byť dobre opracovaný, miesený, kysnutý a tvarovaný, aby mal túto štruktúru tak vyhľadávanú pre všetkých. Byť nadýchaný, elastický, sladký, dostatočne tučný, aby vám neostal v krku a zostal čerstvý a hebký niekoľko dní.
Stále som skúšala rôzne recepty na torty a vždy som sa vrátila k tomuto: koláč mojej prababičky Buie zo Sibiu. Je to jednoducho perfektný koláč! Rovnováha medzi sladkosťami a tukmi je dobre definovaná a úspech je zaručený zakaždým. Priznám sa, že na 2. a 3. mieste v mojom osobnom vrchole sú obsadené panettone (recept tu) a opulentné Moldavský koláč s 20 žĺtkami na 1 kg múky (recept tu).
Ako vidíte, všetky tieto koláče sú jednoduché, bez náplne a obsahujú hrozienka a kandizované pomarančové šupky. Pamätajte, že v minulosti sa tradičné koláče neplnili orechovým krémom, sračkami, čokoládou ani ničím iným. Všetky 3 majú spoločného predka: poľskú babku, z ktorej odvodili známe francúzske briošky, savarinele, panettone a náš moldavský koláč. Aj valcovitý tvar so zvrškom opuchnutým ako čiapka (tvar babičky) je bežný.
Až po 50. rokoch sa nevyrábali žiadne plnené koláče, pletené s dvoma ramenami a pečené v dlhých plechových formách. Boli tu však bochníky opletené voľne upečené v plechoch na pečenie alebo povestné maďarské baigli s jemným cestom s veľmi malým obsahom droždia (nie naozaj koláčiky) a so štedrou plnkou z maku alebo orecha obareného mliekom - recept tu.
Skvelým trikom je možnosť pripraviť si tradičný koláč, ktorý je jednoduchý, ale sladký a voňavý bez pomoci plniek.! Toto je skúška pre každého nadšenca pečiva. Hojná a sladká plnka vás môže odvrátiť od nie veľmi vydareného koláčového cesta.
Som cukrár-cukrár a dlho som študoval kysnuté cestá a ich tajomstvá, pripravoval som ich viackrát a zaznamenal som veľa postrehov, ktoré vám môžu pomôcť získať dokonalý koláč. Všetky nájdete ich tu v článku „15 receptov na sviatočný koláč - tipy a tipy na úspešné koláče“.
Vidíte obrázok dole? Takto vyzerá dobre spracovaný tradičný koláč: má jasnú štruktúru (vlákna cesta, ktoré idú vertikálne), nadýchanú textúru, skvelú farbu, vôňu a chuť ... Ani vám to nepoviem! Sieť lepku v ceste musí byť dobre vyvinutá, aby dokázala podporiť prípravu počas pečenia a tlačiť ju nahor. Urobil som to túto Veľkú noc a pózoval som pre to po 5 dňoch od pečenia, pretože som mala pripravené ďalšie koláče.
Najlepší koláč s hrozienkami a kandizovanou pomarančovou kôrou
Kvalitné koláče na koláče majú minimálne 9 g bielkovín (prečítajte si štítok) a najlepšia z nich je múka Manitoba, ktorá sa tiež používa na výrobu panettonu. som zistil Múka Manitoba Granoro (biele a červené balenie) v Selgros. Má 12 g bielkovín a je ideálny na kysnutie cesta: chlieb, pizza, koláče. Tu uvádzam ďalšie podrobnosti.
Najlepšie cesto na koláč je vláčne, s dobrou hydratáciou - teda s množstvom vajec a mlieka. Je všeobecne známe, že cesto s množstvom cukru, vajec, mlieka a masla sa ťažšie spracováva, miesi a že bude kysnúť oveľa ťažšie ako chudšie. Hovoríme o výraznom predĺžení zvyčajných časov fermentácie - to znamená, že namiesto jednej hodiny môže fermentácia trvať 4 - 5 hodín. Fermentácia je samozrejme priamo úmerná teplote okolia a rozdiel 2 - 3 stupne (od 21 ° C do 24 ° C) vedie k veľkému predĺženiu fermentačných období (fermentácia). Nepodporujem nútené kvasenie v predhriatom kysnutom droždí alebo v rúre, ale odporúčam ten pri izbovej teplote alebo dokonca v chladničke (oneskorené kysnutie). Kvalita koláča bude vynikajúca!
Na Vianoce a na Veľkú noc moja prababička Buia zo Sibiu vždy robila asi 4 jednoduché koláče, ako je tento (s hrozienkami a kandizovanou pomarančovou kôrou), ďalšie asi 2 plnené iba kúskami sračiek a osobitne si urobila 2 veľké podnosy s beigli s makom a orechmi. Nezabudnime, môj starý otec mal najradšej cozonac s tvarohom alebo urdou (recept tu) a Buia ich urobila ... ako ich neurobiť 🙂 Na Veľkú noc jeme plátok hrozienkového koláča s vajíčkom a varenú šunku. Aká skvelá kombinácia! Tu vidíte, ako to vrie údená šunka.
Musím poznamenať, že veľa detí alebo mladých ľudí (vrátane mojej dcéry) má nevysvetliteľnú averziu k hrozienkam a že môžu byť nahradené dehydrovanými brusnicami. Neviem, prečo nemajú radi hrozienka ...
Na žiadosť čitateľov som upravil tento recept na Buiei a niektoré som pripravil s podobným (menej sladkým) cestom skvelé koláče plnené vlašskými orechmi a sračkami - pozri tu. Za posledné roky ich testovali tisíce čitateľov a stali sa ich obľúbenými 🙂
V nasledujúcom texte vám poskytnem ingrediencie a spôsob prípravy tradičného pečeného koláča v tvare „stas“ 30 x 10 cm.