Trend Sous-vide - kontrola trhu - televízia SWR
Steak, ktorý sa jemne rozplýva na jazyku, zelenina so sústom, šťavnaté ryby - to, čo inak zvládne iba profesionálny kuchár, sa zrazu zdá byť v každej domácnosti možné vďaka metóde varenia sous-vide.
Sous-vide znamená niečo ako „varenie vo vákuu“. Mäso, zelenina alebo ryby sa najskôr vzduchotesne uzavrú v plaste pomocou vákuovej plomby a potom sa zahrejú vo vodnom kúpeli na relatívne nízku teplotu.
Otázky pre Claudiu Kúpať sa, SWR pre životné prostredie a výživu
Prečo je metóda sous vide práve teraz taká trendy?
Varenie sous-vide je obzvlášť módne od doby, kedy sa na trh dostali takzvané sous-vide tyčinky. Sú takmer také veľké ako kulma, zmestia sa do každej kuchynskej zásuvky a stačí ich upnúť na hrniec. Zaisťujú stálu teplotu vodného kúpeľa.
Stephan Scherfenberg zo Stiftung Warentest sa bližšie pozrel na rôzne palice sous vide a je presvedčený: "Často mám pocit, že mäso alebo ryba je prepečené a potom príliš suché. Potom ma štve, že ich používam príliš dlho." Čakal som, až to vyjdem z panvice. Táto technológia tomu môže zabrániť. “ S výnimkou jednej tyčinky so značnými chybami sú všetky testované výrobky bezpečné a relatívne ľahko použiteľné.
Kedy je program Sous-vide zvlášť vhodný?
Metóda Sous-vide je neprekonateľná, pokiaľ ide o marinovanie mäsa alebo rýb: Ak sa jedlo marinuje vo vákuovom vrecku pred zabalením, korenisté tóny môžu počas doby pečenia dobre preniknúť. Podtlak v sáčku tiež zaisťuje, že sa chuť marinády správne „vtlačí“ do mäsa alebo rýb, hovorí Stephan Scherfenberg. To dáva jedlám príchute, ktoré boli predtým nemysliteľné.
Koľko musíte minúť na sporák sous vide?
Za cenu okolo 150 eur si môžete kúpiť vodnú kúpeľ sous-vide tyč a vákuový tmel, ktorý vzduchotesne utesní mäso, ryby alebo zeleninu v plaste.
Pri tejto metóde však nie je také ľahké zistiť, pri akej teplote je pokrm skutočne uvarený. Preto Stephan Scherfenberg radí najskôr vyskúšať jedlo a až potom ním servírovať hostí.
Samotné výrobky často neposkytujú žiadne recepty ani stoly na varenie. To znamená, že musíte napríklad získať informácie na internete.
Metóda sous-vide má tiež nevýhody?
Jedným problémom systému Sous-vide sú nízke teploty. Pretože to často nezabije baktérie na povrchu hydiny, bravčového mäsa alebo zeleniny. "Napríklad pri hydinovom mäse odporúčajú výrobcovia teplotu varenia od 55 do 60 stupňov. Federálny úrad pre hodnotenie rizík však odporúča hydinu ohriať najmenej na 70 stupňov, pretože mäso je často kontaminované kampylobaktérmi, čo sú patogény hnačky," uviedol odborník.
Tip preto: mäso alebo zeleninu po vodnom kúpeli opäť krátko opečte na panvici. Nielenže tým zabíjate baktérie, ale aj lepšie chutí.