Tri z jedného zdroja kaviár, jeseter; Vodka - Gröön Schnack
100 kilometrov od brány Berlína nájdu labužníci a najlepší kuchári niečo jedinečné: jeseter, kaviár a vodka - všetko tri z jedného zdroja. Týmto konceptom si Susanne a Matthias z „25 rybníkov“ Forellenhof robia meno.
Hviezdny kuchár Philipp Liebisch prináša svojim hosťom na stôl tri jedlá, ktoré bodujú regionálnosťou, udržateľným spracovaním a vynikajúcou kvalitou: najčerstvejšieho jesetera, kaviár od rovnakého zvieraťa a vodku, ktorá sa vyrába z pramenitej vody, v ktorej ryby plávali počas celého života. . Tri výrobky, jeden zdroj. Pre svoje jeseterové menu sa Liebisch spolieha na spoluprácu so Susanne a Matthiasom Engelsom z rybej farmy „25 Teiche“ a na jemnú pálenicu Josefa V. Farthofera.
Ukončite predsudky!
Ako potravinová ryba sa v tejto krajine jeseter veľmi zriedka používa a kaviár sa všeobecne považuje za staromódny luxusný výrobok. „Kaviár je pre mňa asi najstaršia, prirodzene sa vyskytujúca pochúťka na svete,“ zdôrazňuje Susanne Engels. „Čisto prírodný produkt, ktorému sa zatiaľ nedostala pozornosť, ktorú si zaslúži. Pokiaľ ide o kultúru stravovania, je to tiež niečo medzi dekadenciou, červeným svetlom a praním špinavých peňazí. “Spolu so svojím manželom Matthiasom to chce Susanne zmeniť, zlepšiť reputáciu kaviáru a zvýšiť povedomie o jeseterovi.
Susanne a Matthias, ktorých prvý profesionálny život sa odohral v mediálnom priemysle, začali v roku 2013 ako boční účastníci v priemysle chovu rýb. Ale to je pekné - s dvanástimi hektármi pôdy a 25 rybníkmi na juhozápade Berlína. Už viac ako sto rokov sa tu v Rottstocku chová hlavne char, lososový pstruh a pstruh vynikajúcej kvality.
Špeciálnou špecialitou je však jeseter, ktorý obýva tri rybníky s nízkou hustotou obyvateľstva. Zatiaľ čo Susanne a Matthias samy chovajú, spracúvajú a predávajú, samice prichádzajú do kaviárovej produkcie britskej spoločnosti Attilus Caviar, ktorej nemecká pobočka je v Jessene, 70 kilometrov od rybej farmy.
Od šialeného nápadu po príbeh úspechu
Engelsovi sa podarilo rýchlo presvedčiť špičkovú berlínsku gastronómiu o svojich výrobkoch. Súčasťou vernej zákazníckej základne sú Marco Müller z „Weinbar Rutz“, Hendrik Otto z reštaurácie „Lorenz Adlon Dining Room“, Alexander Dressel z „Bayrisches Haus“ v Postupime, Vadim Otto Ursus z novej reštaurácie „Otto“ v Berlíne a mnoho ďalších.
Špičkový šéfkuchár Philipp Liebisch však dostal nápad narušiť menu. Bláznivý nápad, presnejšie povedané. Spolu so Susanne Engelsovou sa stretli na úvodnom otvorení v Berlíne. „Všetko chýbalo k tomu, aby bol večer úspešný,“ priznáva špičkový kuchár. "Na mieste sme nemali ani dostatok vybavenia, ani tovaru." V tom čase nám Susanne pomohla. “Stretli sa na jednom parkovisku v Berlíne a odniesli si krabice s potravinami od kufra k kufru„ ako v priemernom krimi “. Záchranca v núdzi a ambiciózny kuchár sa stali priateľmi, ktorí jedného dňa spojili do svojho jedálnička jeseter, kaviár a vodku - všetci traja z jedného zdroja -.
Jeseter od hlavy po plutvu
Pre šesť až osem hostí počíta Philipp s jeseterom s jatočnou váhou okolo štyroch kilogramov. Zviera je jednou z chrupavkových rýb, takže nemá kosti, ktoré filé sťažujú. To znamená, že jeseter je vhodný aj pre začiatočníkov. Konzistencia rybieho mäsa je neobvykle tuhá, čo tiež uľahčuje spracovanie v kuchyni. Liebisch nakrájal filé z jesetera na tenko a použil ho na prípravu sashimi. „Vôňa jesetera si príde tiež na svoje, keď je pražená na orechovom masle,“ nadchýna sa Liebisch. Jeseter vďačí za svoju charakteristickú chuť vysokému obsahu tuku.
Najlepší šéfkuchár chce z rýb spracovať všetko možné. Tenšie časti, ako sú brušné chlopne, zafarbí feniklovými semenami, novým korením, badiánom, hnedým surovým cukrom, čiernym korením a borievkou. Potom ju spracuje s vermutom, smotanou, rybacím vývarom a trochou želatíny, aby vytvoril penu. Philipp varí jatočné telo a chvostovú plutvu jesetera, aby vytvoril základ pre jeho bouillabaisse. Filetové kúsky char a pstruhov, tiež z rybej farmy Matthias a Susanne, slúžia ako plnivo do omáčky.
V ponuke jeseterov podáva Philipp Liebisch teraz Engelsov jemný kaviár so zemiakovými blini a údenými kuracími vajcami. Kaviár pochádza z jesetera, ktorý je tiež pripravený k jedlám. To je kľúč. "Pri spracovaní nádherne čerstvej ikry jesetera z jarnej vody sa zriekame pasterizácie a nadmerného solenia." Toto umožňuje vývoj jeho obzvlášť jemnej, mierne krémovej arómy. Konzistencia je trochu jemnejšia ako obvykle. Naši zákazníci si to veľmi vážia, “vysvetľuje Susanne Engels.
Spolupráca s majstrom sveta vo vodke Farthoferom
Na doplnenie triády chýba vodka vyrobená z pramenitej vody z Forellenhofu. „Sme pravdepodobne jediní na svete, ktorí môžu ponúknuť„ tri z jedného zdroja “,“ hrdo zdôrazňuje Susanne Engels. Za výrobu vodky je zodpovedný špičkový liehovarník Josef Farthofer.
Rakúsky majster sveta a víťaz Vodky Trophy na Medzinárodnej súťaži vín a duchov 2012 v Londýne sa stretol so Susanne a Matthiasom Engelsom na potravinovom veľtrhu v Berlíne. Aj pri týchto troch bola chémia okamžite správna.
Článok sa prvýkrát objavil v kuchyni # 2