Tuk a cholesterol Plnotučné mlieko tvorí s - spektrum vedy
Tuk a cholesterol: všetko je o plnotučnom mlieku
Raňajkové vajíčko je uložené! Aspoň pre občana USA. Pretože v najnovšej verzii amerických výživových pokynov bola horná hranica cholesterolu v strave zvýšená. Aspoň americkí odborníci usúdili, že či potravina obsahuje málo alebo veľa cholesterolu - kľúčové slovo: vaječné raňajky - má malý vplyv na molekuly cholesterolu v krvi. Preto teraz dlhoročné odporúčanie vybočilo z usmernení.
To isté platí pre limitnú hodnotu pre tuk vo všeobecnosti. Aj on bol zrušený. Donedávna to bolo maximálne 30 percent vášho denného príjmu kalórií. Teraz to môže byť trochu viac. Avšak iba z určitých tukov: ryby a rastlinné tuky sa považujú za zdravé; Na druhej strane nasýtené tuky, ako sú napríklad tie, ktoré sa nachádzajú v mliečnom tuku a slanine alebo masti, nie sú v žiadnom prípade rehabilitované novým usmernením. Stále by mali tvoriť maximálne desať percent energetického príjmu.
V tomto bode sa odporúčania USA zhodujú s odporúčaniami Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE). »Hovoríme tiež, že najdôležitejšia je kvalita tuku. Nasýtené tuky by sa mali nahradiť polynenasýtenými tukmi, “vysvetľuje hovorkyňa DGE Silke Restemeyer. Môžete to urobiť tak, že si namiesto pečeného bravčového mäsa alebo okusovaných orechov dáte ako občerstvenie filet z lososa a ignorujete čokoládu.
Na rozdiel od autorov amerického stravovacieho odporúčania sa nemeckí odborníci pridržiavajú aj obmedzenia príjmu cholesterolu. Pretože jeho vplyv na cholesterol v krvi je malý, ale nie zanedbateľný. To isté platí pre hranicu 30 percent tukov. Poradca DGE Restemeyer vysvetľuje: „Strava s vysokým obsahom tukov, ktorá ignoruje celkový príjem kalórií, zvýhodňuje nadmerný príjem energie.“ Jeden gram tuku koniec koncov poskytne deväť kilokalórií, rovnaké množstvo bielkovín alebo sacharidov iba štyri.
Poradenstvo v rozpore so súčasnou situáciou v štúdiu
V praxi to však môže často vyzerať inak. Niektoré štúdie naznačujú, že tuk ako nosič príchute je uspokojivejší a že ľudia pri diétach s vysokým obsahom tukov jedia menej. Posledné epidemiologické štúdie tiež nezistili žiadnu súvislosť medzi stravou s nízkym obsahom tukov a prevenciou obezity alebo iných chorôb, ako sú srdcové choroby, mŕtvica, cukrovka alebo rakovina.
Ak sa pozriete na údaje o zamrznutých nasýtených mastných kyselinách, USA ani usmernenia DGE nezodpovedajú súčasnému stavu vedomostí. Napríklad Russell de Souza, epidemiológ z kanadskej McMaster University, v auguste 2015 zistil: Množstvo nasýtených tukov v potravinách nezvyšuje riziko srdcových chorôb alebo cukrovky 2. typu u zdravých ľudí ani celej úmrtnosti. „Početné štúdie ukazujú, že vyhýbanie sa nasýteným tukom nemá žiadny prínos,“ hovorí Arne Astrup, vedec z univerzity v Kodani.
Koniec koncov, DGE by mohla čoskoro zmeniť svoje odporúčanie týkajúce sa mlieka a mliečnych výrobkov, obhajuje to minimálne Bernhard Watzl, člen prezídia DGE a odborník na výživu v ústave Maxa Rubnera. Podľa jeho názoru by ľudia s normálnou hmotnosťou mali uprednostňovať plnotučné mlieko. Doteraz sa všetkým občanom, aj tým najmladším, odporúčalo konzumovať mlieko iba vo variante s 1,5 percentom tuku. Úvaha: Mliečny tuk pozostáva až zo 70 percent nasýtených mastných kyselín a tie by zvyšovali LDL cholesterol a triglyceridy v krvi. A to sa považuje za rizikové pre zdravie srdca.
Nízkotučné mlieko sa ukazuje ako kontraproduktívne
„Ale tento záver sa ukázal ako príliš unáhlený,“ hovorí Astrup. Zodpovedajúca súvislosť sa nenašla vo všetkých štúdiách. Zároveň existujú náznaky, že fanúšikovia plnotučného mlieka trpia srdcovými chorobami menej často. Jedným z dôvodov je to, že mliečny tuk tiež zvyšuje „dobrý“ HDL cholesterol v krvi. Vieme tiež, že konzumácia mlieka nezvyšuje podiel malých častíc LDL typu „malá hustota“, ktoré sú oveľa agresívnejšie ako väčšie a nadýchané molekuly LDL. Ľahšie sa oxidujú a je pravdepodobnejšie, že sa prichytia k arteriálnej stene.
Rady týkajúce sa nízkotučných mliečnych výrobkov mohli byť zdrojom epidémie obezity a cukrovky
"Ale zloženie tuku v mlieku je pravdepodobne tiež dôležité," hovorí Ronald Krauss, vedec z Kalifornskej univerzity v Berkeley. V mlieku plávajú predovšetkým mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom, ako je kyselina maslová alebo palmitová. Existujú náznaky, že napríklad derivát kyseliny palmitovej má priaznivý vplyv na metabolizmus tukov a cukrov. V mlieku je asi 400 mastných kyselín; vzor sa môže značne líšiť v závislosti od produktu. Napríklad v klinických štúdiách sa zistilo, že konzumácia organického mlieka skutočne znižuje celkový cholesterol v krvi.
Kravy sa koniec koncov môžu pásť vo veľkom rozsahu, najmä v ekologickom poľnohospodárstve, a preto sa v ich bachore vyrába viac omega-3 mastných kyselín a viac konjugovaných linolových kyselín (CLA). Ton Baars, poľnohospodársky vedec z Výskumného ústavu pre ekologické poľnohospodárstvo (FibL), našiel v organickom mlieku tretie až dvakrát toľko kyseliny linolénovej, omega-3 mastnej kyseliny, ako v konvenčne vyrábanom mlieku. Ukázalo sa, že kyselina linolénová znižuje hladinu LDL a celkového cholesterolu. Konjugované kyseliny linolové sú naopak protizápalové a zabraňujú tvorbe nebezpečných plakov v cievach - obidve pôsobia preventívne proti srdcovým chorobám. Keď navyše krava žuje trávu, produkuje vo svojom bachore viac kyseliny fytanovej. Prinajmenšom v bunkovej kultúre mala táto látka priaznivý účinok na metabolizmus lipidov a glukózy.
Maslový krém versus poleva
Zdá sa, že nie je dôležité, v akej podobe sa mlieko nachádza na stole. Mliečny tuk je prítomný ako tukové kvapôčky, ktoré drží pohromade membrána pozostávajúca z fosfolipidov a peptidov, a tým sa udržuje v roztoku. Maslo poskytuje iba o polovicu menej častí membrány ako krém. Pretože: Pri maslovaní sa črevá mechanicky zničia a väčšinou sa oddelia od cmaru. V masle zostávajú iba mastné kyseliny. Napríklad v roku 2015 tím vedený Fredrikom Rosqvistom z univerzity v Uppsale zistil, že samotný maslový tuk zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi testovaných osôb, ale nie čerešničku na torte.
„Membránové molekuly pravdepodobne pôsobia proti účinku nasýtených mastných kyselín na hladinu cholesterolu v krvi,“ hovorí Rosqvist. Štúdie na zvieratách naznačujú, že fosfolipidy z mlieka aktivujú gény v pečeni, ktoré znižujú LDL. Je pravdepodobné, že syr bude mať menší vplyv na cholesterol ako maslo. Okrem toho má na chemickú zmes značný vplyv napríklad fermentácia baktériami v jogurte, mierne okyslenom masle, kefíre, cmare alebo syre. „Ktoré mliečne výrobky sú obzvlášť zdravé, nebol doteraz dostatočne preskúmaný, aby bolo možné poskytnúť odporúčania,“ hovorí Krauss.
Isté je, že zmrzlina a syr z pizze medzi ne nepatria. Američania v USA však konzumujú hlavne mlieko a mliečne výrobky v tejto podobe, zatiaľ čo Európania si vyberajú z celej škály rôznych výrobkov. To by tiež mohlo vysvetliť protichodné štúdie o mliečnom tuku a jeho vplyve na choroby. V niektorých štúdiách v USA, ktoré odhalili negatívne účinky na mlieko, boli osoby s vysokou spotrebou mliečneho tuku pravdepodobnejšie fajčiari a neaktívni.
Naproti tomu napríklad v európskej štúdii EPIC s 35 000 účastníkmi sú tukové markery pre mlieko v krvi spojené s nižším rizikom cukrovky, ako aj s vyššou glukózovou toleranciou a menším obsahom tuku v pečeni. Väčšina štúdií navyše ukazuje, že konzumácia nízkotučného mlieka vedie k priberaniu na váhe u detí, dospievajúcich a dospelých, zatiaľ čo plnotučné mlieko nemá na štíhlu líniu žiadny vplyv. Plnotučné mlieko tiež znižuje riziko vzniku metabolického syndrómu.