Tuky a; Olej na pečenie a vyprážanie - „Dobrý“ nie je - Stiftung Warentest
obsah
Pri vyprážaní tuhý tuk zvyčajne veľmi nešpliecha. Olej by však často bol lepší pre vaše zdravie. Vyprážali sme a pražili na 23 olejoch a tukoch.
Steaky, fašírky alebo hranolky - ak si chcete pripraviť špeciality z horúcej tukovej kuchyne, musíte sa najskôr rozhodnúť: mám použiť tuhý tuk alebo lepšie tekutý olej? test skúmal otázku, vyskúšal 13 tukov a 10 olejov na vyprážanie a vyprážanie. Hranolky išli do fritézy, mleté mäso do liatinovej panvice. Boli spochybnené aj výhody správnej výživy. Výsledok sklamania: do horúcej kuchyne neexistuje ideálny tuk. Ani jednému produktu sa nedarilo lepšie ako „uspokojivo“.
Tuhé tuky: profesionáli v oblasti horúčav
Málokto by dobrovoľne natrel na svoj chlieb tuk na vyprážanie a na vyprážanie. Pretože tyčinky vyrobené z palmového, kokosového tuku, hydrogenovaného repkového oleja, slnečnicového alebo sójového oleja chutia a vonia neutrálne. Ale ich kvality sú žiadané, akonáhle je skutočne teplo. Pretože dobrý tuk na vyprážanie a tuk na vyprážanie musí dlho odolávať vysokým teplotám. Musí zabezpečiť optimálne výsledky vyprážania a príjemnú chuť. Pri vyprážaní by z pekáča nemali vystreliť žiadne kvapôčky tuku, ktoré by mohli spôsobiť škvrny alebo dokonca popáleniny.
V našom teste zostali všetky tuhé tuky viac-menej stabilné pri dvojhodinovom trvalom ohni na 170 stupňov. Prečarované maslo Butaris, palmový tuk od Rapunzel a kokosový tuk Palmin mimoriadne dobre vydržali. Ďalšia výhoda pevného tuku na vyprážanie sa odhalila, keď sme s ním pražili mleté mäso. V porovnaní s ropou špliechala menej často. Ale na Penny/Bonita, Plus/Rela, Rapunzel Palmo, WalMart/Smart Price bolo veľa mastných škvŕn.
Tepelne stabilný, málo striekajúci - tuhé tuky sú veľmi vhodné, pretože sú bohaté na nasýtené mastné kyseliny. Majú však zdravotné nevýhody, pretože môžu zvyšovať hladinu cholesterolu. Podiel nasýtených mastných kyselín vo väčšine tuhých tukov v teste je medzi 40 a 50 percentami. Iba dvaja ich mali podstatne viac: 93,6 percenta kokosového oleja Palmin a 71 percent čisteného masla Butaris. Niet sa čomu čudovať, že obe sa dali zohriať „veľmi dobre“. Bolo to zjavne na úkor kvality výživy, a preto výrobky museli v tomto testovacom bode akceptovať hodnotenie „dostatočné“. Proti príležitostnému použitiu aromatického číreného masla nemožno nič namietať, najmä preto, že jeho zloženie mastných kyselín je priaznivejšie ako zloženie kokosového tuku. Aj tak by sa nemal používať veľmi často. Napríklad je to typická prísada pre „studeného psa“.
Oleje: lepšie pre zdravie
Keby bolo pri vyprážaní a vyprážaní dôležité iba zdravie, určite by sa rozhodlo pre olej. V porovnaní s bežnými konkurentmi obsahujú oleje iba asi pätinu nasýtených mastných kyselín. Kvapaliny sa odporúčajú zvlášť, pretože sú bohaté na cenné mononenasýtené mastné kyseliny. Sú dobré pre srdce. Oleje v teste obsahovali asi 60 percent mononenasýtených mastných kyselín, zatiaľ čo tuky ich obsahovali podstatne menej. Dobrá vec o mononenasýtených mastných kyselinách: pri vysokých teplotách sa takmer nemenia.
Kyselina linolénová: Nie na teplo
Existuje dôvod pre slabý výkon Brändle Vita a repkových olejov Kunella a Rapso: ich podiel kyseliny linolénovej, polynenasýtenej mastnej kyseliny, je príliš vysoký na 8 až 9 percent. Pretože pri vysokých teplotách silne oxiduje, olej sa rýchlejšie kazí a vytvárajú sa z neho zdraviu škodlivé mastné kyseliny. Tuky a oleje s viac ako 2 percentami kyseliny linolénovej sú vo Francúzsku zakázané pre hlboké vyprážanie. Z tohto dôvodu sme dali „zle“. Takéto oleje sú dobrou voľbou pre studené jedlá. Všeobecne sú na zahriatie najlepšie oleje s viac ako 60 percentami mononenasýtených a menej ako 20 percentami polynenasýtených mastných kyselín. Nutrične hanba. Pretože polynenasýtené mastné kyseliny sa používajú ako preventívne prostriedky proti srdcovým a obehovým problémom. Špeciálnym prípadom je biskinový olej. Aj keď neobsahuje takmer žiadnu kyselinu linolénovú, obsahuje viac ako 60 percent ďalších polynenasýtených mastných kyselín. To môže byť užitočné aj pre zdravú výživu, ale určite nie pre prehriatie.
Ohňostroj: na panvici
Napriek mnohým výhodám olejov majú šéfkuchári pred dilemou, čo sa týka vysokého ohrevu. Pretože iba niektoré oleje v teste boli vhodné na vyprážanie. Nezaslúžili si však názov olej na vyprážanie. Takže keď v našej laboratórnej kuchyni pražili mleté mäso, kvapky tuku vystrekli z panvice ako ohňostroj. Z tohto dôvodu nedostal žiadny olej lepšie celkové hodnotenie ako „uspokojivý“. Tuky na vyprážanie zvyčajne prskali menej.
Nie je zdrojom akrylamidu
V dôležitých bodoch boli vyvážené aj testované tuky a oleje. Zistili sme to v laboratórnej kuchyni, v ktorej sme pripravili rovnako veľké porcie hranoliek z dávky so všetkými výrobkami za presne stanovených podmienok v hlbokej fritéze. Všetky pripravené hranolky boli testované na prítomnosť akrylamidu. Medzi olejom a tukom nebol žiadny významný rozdiel. Všetky hodnoty boli hlboko pod hodnotou signálu, ktorá je v súčasnosti platná pre hranolky.
Či už tuk alebo olej - úspech pri vyprážaní bol vždy rovnaký. Všetky hranolky boli chrumkavé, zlatohnedé a pevné.
CV hlboko vyprážaného tuku
Fritovací tuk alebo olej je podobný dusenému mäsu: je naozaj dobrý, iba ak bol použitý viackrát. V priebehu času tuky a oleje prechádzajú rôznymi fázami. Ak sú čerstvé, napríklad hranolky, nedopadnú také chrumkavé a chutné. Dôvod: tuku stále chýbajú určité rozkladné látky. Typické vyprážané arómy sa vyvíjajú iba postupne. V určitom okamihu sa však stav fritovacieho kúpeľa zhoršuje. Spoznáte to podľa toho, že stmavne, napení sa a začne chutiť škrabane. Vyprážané jedlá potom absorbujú dvakrát viac tuku ako obvykle. Aspoň teraz je čas na zmenu.
Tento článok je užitočný. 3879 používateľov si myslí, že je to užitočné.