Tuky - Energeticky bohaté živiny - GRIN
Prezentácia/esej (škola) 2 000 strán
Ukážka čítania
Obsah
2. Biologický význam tukov
3. Štruktúra molekuly tuku
4. Extrakcia a spracovanie tukov
1. Vlastnosti:
Sú nerozpustné vo vode, preto hydrofóbne, ale rozpustné v nepolárnych rozpúšťadlách, ako je benzín, éter alebo chloroform, a preto lipofilné. (Pokus)
Pri vysokom tlaku môže voda štiepiť tuky na glycerín a karboxylové kyseliny. Tento proces sa nazýva hydrolýza. Môžu sa ale tiež rozkladať varením v lúhu sodnom. Okrem glycerínu sa tvoria aj sodné soli karboxylovej kyseliny, mydlá. Hydrolytické štiepenie tuku sa preto nazýva aj zmydelnenie.
2. Biologický význam tukov:
Tuky patria medzi najenergetickejšie živiny. Majú dvojnásobné množstvo energie ako majú bielkoviny a sacharidy.
V ľudskom tele sú tuky v čreve emulgované žlčou a pankreasom. Tak vznikne kvapalná zmes jemne rozdelených nerozpustených látok. Tento stav emulgácie zvyšuje povrchovú plochu molekúl tuku, a preto ho využívajú tráviace enzýmy ako napr Pepsin dostupnejší.
Hydrolytickým štiepením sa produkujú glycerín a mastné kyseliny, ktoré sa v bunkách tela používajú buď na syntézu vlastných látok v tele, alebo dochádza k ich odbúravaniu.
Pri štiepení mastnej kyseliny sa najskôr odštiepia zlúčeniny C2, ktoré oxidujú na CO2 a H2O. Glycerín sa úplne rozkladá. Pretože molekula tuku obsahuje málo kyslíka, môže sa uvoľňovať veľké množstvo energie.
Takže hlavné významy tukov sú:
- Dlhodobé energetické rezervy
- uložený bezvodý malý priestor
- Rezervný materiál
- dobrá tepelná izolácia
- chránia a podporujú telo
- dôležitý dodávateľ energie
- dôležité pre vstrebávanie vitamínov
- Zložka bunky
Konzumácia príliš veľkého množstva tuku však môže viesť k nerovnováhe, takže tuk sa už nemôže úplne odbúravať. (Ochorenie srdca)
Nasýtené tuky zvyšujú hladinu cholesterolu, nenasýtené tuky znižujú hladinu cholesterolu.
3. Štruktúra molekuly tuku:
Tuky pozostávajú z 1 molekuly glycerínu (1,2,3 propántriolu) a 3 mastných kyselín.
Trojsýtny alkohol glycerín má tri hydroxylové skupiny, z ktorých väčšina je esterifikovaná rôznymi karboxylovými kyselinami. Tieto sa potom nazývajú tricylglyceridy.
Tuková molekula má polárne skupiny s 3 esterovými väzbami, sú však chránené dlhými reťazcami CH.
Tuky sú vždy lipofilné.
Kyselina octová, kyselina maslová, kyselina palmitová, kyselina stearová, kyselina olejová alebo kyselina linolová.
4. Extrakcia a spracovanie tukov
95% tukov je rastlinného pôvodu. Medzi 3 najdôležitejšie olejniny: arašidy, sója a slnečnica. Rastlinné oleje z týchto rastlín sa tvrdia pridaním vodíka k dvojitým väzbám nenasýtených mastných kyselín. Toto kalenie tuku sa uskutočňuje pomocou katalyticky aktívneho niklového prášku pri 180 ° C a tlaku 6 bar.
Na výrobu margarínu sa stužené tuky a rastlinné oleje zmiešajú s odstredeným mliekom a vodou a miešajú sa s prídavkom lecitínu.
Potom sa pridá prírodný pigment ß-karotén a lipofilné vitamíny A a D. To je nevyhnutné na to, aby bola Magarine nutrične ekvivalentná maslu.
Na konci sa do margarínu pridá škrob, čo je jediný rozdiel medzi maslom a margarínom.