Tuniak modroplutvý s melónom a melónom - šéfkuchár Dan Bogatu - Microgreens Rumunsko

• Uložiť
  • Trh Spoločenstva
  • pohostinnosť
  • Ovocie, zelenina a šaláty
  • mikro-
    • Zmesi mikroplantov
    • Mikroplantát hnojiva
  • aromatický
  • Vegánske pochúťky
  • Púšť
  • Víno, čaj, káva
  • Jedlá dekorácia a kvety
• predpis
  • jednoduché
  • vegetariánska
  • kuchári
• Výživa
• Gastronómia
  • Práca kuchárov
  • reštaurácie
  • kuchári
• O
  • Microgreens Rumunsko
  • O mikroplantátoch
• BLOGY
• Kontakt

• Uložiť
  • Trh Spoločenstva
  • pohostinnosť
  • Ovocie, zelenina a šaláty
  • mikro-
    • Zmesi mikroplantov
    • Mikroplantát hnojiva
  • aromatický
  • Vegánske pochúťky
  • Púšť
  • Víno, čaj, káva
  • Jedlá dekorácia a kvety
• predpis
  • jednoduché
  • vegetariánska
  • kuchári
• Výživa
• Gastronómia
  • Práca kuchárov
  • reštaurácie
  • kuchári
• O
  • Microgreens Rumunsko
  • O mikroplantátoch
• BLOGY
• Kontakt

Autor:

Kategória:

Značky:

Tuniak modroplutvý s melónom a melónom - šéfkuchár Dan Bogatu

Nasledujúcu prípravu pripravil šéfkuchár Dan Bogatu počas workshopu Chefs & Microgreens.

Ďalej necháme samotného Dana Bogatu rozprávať príbeh, ktorý stojí za touto prípravou, od počiatočnej výzvy po koncepciu a realizáciu.

Recept na tuniaka modroplutvého s melónom a melónom,
mikroplantový šalát s malinovým vinaigretom, pečené korenie coulis

Miska má dve čiastkové jedlá - malinový vinaigrette a omáčku z pečeného korenia (coulis).

Pre ľahkosť uvádzame najskôr ingrediencie a spôsob prípravy vinaigrette a coulis, potom ingrediencie a príprava hlavného jedla, pri ktorom použijete už vyrobené subprípravky.

Malinová vinaigretta

prísady:

• Maliny - 100 g
• Olivový olej - 25 g
• Citrónová šťava - cca. 10 g
• Mikroplantáty červená Perilla (japonská bazalka) - niekoľko listov
• Soľ - podľa chuti

• Do skleneného mixéra pridajte maliny, listy bazalky, olivový olej a citrónovú šťavu (môže sa použiť aj tyčový mixér).
• Miešajte ingrediencie, kým sa nedosiahne homogénna kompozícia.

Pečené korenie coulis

prísady:

• Pečené kapia papriky z nádoby - 3-4 kusy
• Polyflorálny med - 100 g
• Šafran - niekoľko prameňov
• Cibuľa šalotka - 2 kusy
• Čerstvý, strúhaný zázvor - 5 g
• Koriandrové mikroplantáty - niekoľko vlákien
• Cesnak - 2 šteniatka
• Olivový olej - 25 g
• Údená soľ - podľa vkusu
• Tabasco Cipotle - niekoľko kvapiek

• Na olivovom oleji speníme nakrájanú cibuľu (šalotku), pridáme nasekaný cesnak a julienované nakrájané korenie.
• Ku koncu pridajte šafránové nite, zázvor, pár kvapiek tabasca a med.
• Nechajte med rozpustiť sa v zložení a pri príliš hustej konzistencii pridajte viac vody, keď bude asi vrieť, vypneme oheň.
• Potom, čo si kompozícia odpočinie, pridajte ju do mixéra so pohárom a zmiešajte spolu s niekoľkými koriandrovými niťami, až kým nezískame homogénnu a krémovú kompozíciu.

Hlavné jedlo - tuniak modroplutvý s melónom a melónom

prísady:

• Čerstvý červený tuniak - 120 g
• Plnená surová šunka - 20 g
• Vodný melón - 1 bezsemenný plátok cca. 100 g
• Melón melónu (melón) - 1 plátok
• Cucamelon - 2 kusy nakrájané na polovicu
• Maliny - 2 ks
• Popcorn sa rozpadne - 5 g
• Tyčinka z kozieho syra - 15 g
• Peľ - 30 g
• Polyflorálny med - 20 g
• Sopečná soľ - 3 g
• Sezamový olej - 30 g
• Pečené korenie - 30 g
• Malinová vinaigretta - 20 g
• mikro-
  • na šalát - hrášok, koriander, červená bazalka, červená repa, brokolica, slnečnica - spolu 30-40 nití, na porciu
  • na ozdobu - hrášok, červený šťavel, červená perilla - každá po 3-4 nite
• Jedlé kvety - 1 kvet
• Vápno - 1 ks

Plátok melónu som použil ako základ pre 4 kusy tuniaka s peľovou kôrkou. Umiestňoval som ich ako kúsky domina a rozhodol som sa vedľa nich položiť gule Cantaloupe. Na cantaloupe gule som dal červený list Perilla (japonská bazalka).

Chrumkavý plátok prosciutta som zapichla do vodného melónu a potom pomocou fľaše ozdobila omáčkou s pečeným korením.

Mikrotitračný šalát s malinovým vinaigretom som položil vedľa tuniaka, potom som posypal drobenkou popcorn a sopečnú soľ.

Na koniec som dal pár kúskov kozieho syra, 3 polovice cucamelonu, hrachové klíčky, 3 listy červeného šťovíku a jedlý kvet.

Ako môžete vidieť na fotografiách, oplechovanie sa vyrába v dvoch variantoch, pričom jedna je bez červeného šťavelu.

---