Účinok horkých látok v tele; Výskyt v potravinách
Celkom trpká pre žalúdok
Prepychové jedlá, medzi ktorými sú sladké sušienky a čokoláda, a pohár alebo dva alkoholy môžu byť niekedy na žalúdok náročné. Bolo však vypestovaných niekoľko užitočných (trpkých) bylín na boj proti nadúvaniu, páleniu záhy a podobne. Horké príchute sú u väčšiny z nás neobľúbené. Z nášho jedálnička sme ich takmer úplne zakázali.
Dnes sa väčšina z nich pestuje zo zeleniny, ktorá pôvodne chutila trpko, ako je čakanka, čakankový šalát, artičoky alebo savojská kapusta. Horké látky konzumované s mierou môžu urobiť veľa dobrého. Používajú sa od nepamäti hlavne kvôli ich tráviacim účinkom.
Ale ich vplyv siaha oveľa hlbšie .
Horkastá chuť
Bitter nemusí byť zlý
Naša averzia k trpkým veciam nie je náhodná. Pretože niektoré horké látky, ako je solanín v surových zemiakoch alebo cucurbitacín v dekoratívnych tekviciach, sú skutočne jedovaté. Naši predkovia, ktorí ešte nenašli svoje jedlo úhľadne vytriedené a v supermarkete s kontrolou kvality, mali cit pre také jedovaté jedlá - často im to zachránilo život. Ľudský jazyk pozná iba niekoľko základných chuťových kategórií: sladké, kyslé, slané, horké a umami (umami = mäsitý a výdatný, vyvolaný kyselinou glutámovou).
Táto hrubá klasifikácia má jeden hlavný účel: okamžite rozpoznať, či je neznáma látka v ústach výživná alebo nebezpečná. Kyslý a horký označuje nezrelé, fermentované alebo jedovaté jedlo, zatiaľ čo slaný, sladký a umami označuje dôležité minerály, kalórie a bielkoviny.
Na druhej strane o tom, či nám „chutí“ jedlo, nerozhoduje ani tak ústa, ako skôr nos. Vaše čuchové bunky vnímajú komplexné arómy, ktoré stúpajú hrdlom do nosnej dutiny.
Trpkosť sa dá (znovu) naučiť
Radicchio a artičoky všeobecne nepatria medzi obľúbené jedlá detí. Malí zvyčajne rázne odmietajú jesť horkú zeleninu. Niet sa čomu čudovať: vaše chuťové bunky sú oveľa citlivejšie ako chuť dospelých. Dlhý čas sa myslelo, že to bolo spôsobené hlavne tým, že počet a hustota chuťových pohárikov s vekom klesala. Bábätká sa narodia s asi 10 000 chuťovými pohárikmi, z toho asi 2 000 zostáva v starobe. Štúdie však takúto súvislosť nepotvrdili. Teraz sa predpokladá, že funkčnosť chuťových receptorov klesá.
Skutočnosť, že sa dospelí (môžu) naučiť počas života oceniť trpké veci, nie je spôsobená iba poklesom vkusu. Hlavným dôvodom je prosté zvykanie si.
Čím častejšie jeme trpké jedlá, tým viac si telo zvyká na horké látky. Dôležitú úlohu tu zohrávajú kultúrne a sociálne vplyvy.
Napríklad mladí ľudia len postupne dostávajú chuť na horké „nápoje pre dospelých“, kávu a pivo. Na to, aby sa dieťaťu dostalo odhodenej zeleniny, pomáha iba jedno: začnite čo najskôr a nevzdávajte sa hneď po druhom alebo treťom pokuse o sklamanie. Podľa britskej štúdie trvá päť až desať pokusov väčšiny detí prijať pôvodne nemilované jedlo.
25 typov receptorov pre
Horká chuť
Za vnímanie chuti - tiež známe ako chuťové vnímanie - sú zodpovedné tisíce chuťových pohárikov v ústnej dutine a najmä na jazyku. Obsahujú špeciálne receptorové bunky, ktoré prenášajú chuťové podnety do mozgu. Aj keď máme iba jeden typ receptorov pre záludné a kyslé pochúťky, u ľudí je známych 25 rôznych horkých receptorov.
Ale nie všetko, čo je jedovaté, chutí trpko a nie všetko, čo má horkú príchuť, je jedovaté. Dokonca aj zvieratá jedia liečivé rastliny horkej chuti, keď majú žalúdočné problémy. A v talianskej kuchyni, ktorá sa už považuje za zdravú, majú jemné horké arómy z čakanky a artičokov dlhoročnú tradíciu.
Prehľad
Horké látky - účinok
Horké látky podporujú trávenie
Prečo by sme si však mali (opäť) zvyknúť na horkú chuť? Horké látky sa v ayurvédskej, čínskej a tradičnej európskej medicíne pevne uchovali už po celé storočia. Ľudová reč dokonca verí: „Dobrá medicína musí chutiť trpko, inak nemá žiadny význam“. To neplatí pre každý liek, ale podstatná časť účinku horkých látok je založená na ich horkej chuti. Niektorí vedci tvrdia, že telo stimuluje trávenie, aby sa rýchlo zbavilo trpkého údajného jedu.
Jedlo sa spracováva rýchlejšie a kvalitnejšie
Príchuť horkosti vám doslova zleje ústa. Trpké podnety na jazyku reflexne stimulujú produkciu tráviacich štiav v ústach a žalúdku. Pri kontakte so žalúdočnou sliznicou sa uvoľňujú tráviace hormóny, ktoré dostávajú črevo do chodu: sliznice sa sťahujú a opäť rozširujú, metabolický odpad a znečisťujúce látky sa lepšie odvádzajú preč. Uvoľňované tráviace sekréty zahŕňajú aj žlč, ktorá je obzvlášť dôležitá pre trávenie tukov. Celkovo sa jedlo používa dôkladnejšie a rýchlejšie.
Horké receptory sú súčasťou imunitného systému
Úžasné je, že chuťové bunky sa nenachádzajú iba v ústach a hrdle. Horké receptory sa teraz zistili aj v nose a dutinách, v črevách a močovom mechúre, v pľúcach a prieduškách a dokonca aj v srdci. Jednotlivé úlohy, ktoré tam majú, boli zatiaľ rozlúštené iba čiastočne.
Je zrejmé, že horké receptory reagujú nielen na látky z potravy, ale aj na bakteriálne signálne látky „horkej chuti“. Americkí vedci zistili, že ľudia, ktorí reagujú obzvlášť silno na horké látky (tzv. Superchutovatelia), trpia menej často infekciami spôsobenými gramnegatívnymi baktériami. Patria sem napríklad notoricky známe pseudomonády, ktoré sú často rezistentné na antibiotiká.
Pri kontakte s bakteriálnymi signálnymi látkami aktivujú horké receptory obranné mechanizmy: uvedú do pohybu riasinky v dýchacích cestách, aby sa na ne mohli vykašliavať mikróby, a tiež stimulujú uvoľňovanie antibakteriálnych látok.
Horké látky - chudnutie
Je kontroverzné, či horké látky pomáhajú aj pri chudnutí. Zrýchlené trávenie teoreticky spôsobí, že sa efekt nasýtenia objaví skôr, takže automaticky zjete menej. Je však nepravdepodobné, že by samotné horké látky viedli k udržateľnému chudnutiu. Môžu však pomôcť aspoň zmierniť smrteľné chute na sladké.