Udmurtská kuchyňa

Udmurtia je republika v Rusku vo Federálnom okrese Volga. Nachádza sa v západnej časti stredného Uralu, v povodiach riek Kama a Vyatka. Na severe a západe hraničí Udmurtia s oblasťou Kirov, na juhu - s Tatarstanom a Bashkortostanom, na východe - s regiónom Perm.

V súčasnosti tvoria väčšinu obyvateľov Udmurtie Rusi (asi 60%), Udmurti asi 30% a asi 6% - Tatári. Všeobecne v republike žije niekoľko desiatok národností. To samozrejme muselo posunúť označenie na národnú kuchyňu Udmurt. Dnes sa v udmurtských rodinách varia ruské, tatárske a iné jedlá, nezabúdajú však ani na národné.

História a modernosť

Udmurti (Árijci, Chud Vottyak, Votyaks) sú zástupcami ugrofínskych národov. Hovoria udmurtskymi jazykmi (permská vetva ugrofínskych jazykov) a rusky.

Prvé ľudské sídla sa v oblasti Kama objavili po dobu 6 - 8 000 rokov pred naším letopočtom. Historické informácie o vzniku Udmurtského etnosu sú dosť riedke. S predkami Udmurtov je spojených niekoľko archeologických kultúr: Ananinskaya, Pyanoborskaya, Polomskaya a Chepetskaya. Udmurtský etnos vznikol v skutočnosti okolo 6. - 9. storočia. Storočia. V stredoveku boli Udmurti rozdelení na južnú a severnú časť. V 15. storočí tieto dve vetvy rovnakých ľudí dokonca žili v rôznych štátoch. Juh - v Kazanskom chanáte a sever - v moskovskom štáte. Situácia sa zmenila v 16. storočí, keď bola dobytá Kazaň a stala sa súčasťou Moskovskej Rusi.

Udmurtská kuchyňa pochádza z tradičných udmurtských povolaní, čo malo samozrejme vplyv na formovanie udmurtskej kulinárskej tradície: orba, poľnohospodárstvo, chov zvierat, v menšej miere (v každom prípade asi v polovici dvadsiateho storočia) záhradníctvo. V zásade udmurtiansky pestované raž, pšenica, ovos, proso, pohánka, jačmeň, ľan a konope (semená posledných dvoch olejov). Napríklad v roku 1913 bolo 93% všetkých plodín v Udmurtii založených na obilninách, zatiaľ čo zemiaky boli vysadené iba 2%. V záhradách Udmurtia rastie okrem zemiakov aj kapusta, uhorky, repa, repa, cibuľa a mrkva.

Z dopestovaných zŕn dostávali Udmurti obilie a varené zrno: pšenica, ovos, jačmeň. A tiež pečený chlieb vyrobený z raže a pšenice. Chlieb z kyslého Udmurtu sa volal „Nyanya“ a chlieb - „Kuar Nyan“. Milovali a milovali Udmurty na výrobu palaciniek z kysnutého cesta, ako aj čerstvého zínu a mäty piepornej (podrobnosti o druhej - neskôr).

Udmurtská kuchyňa, podobne ako pred 300 rokmi, je na sviatočnom stole bohatá na koláče. Ich výplne sú veľmi rozmanité. Udmurtové koláče môžu byť s kašou, mäsom, rybami, zemiakmi, kalinou, malinami, dokonca aj jahodami. Odpradávna milovali Udmurty najmä koláče s kalinou - „Shu Nian“ („kalinovský chlieb“). V Udmurtskej kuchyni a kisseles je veľa: ovsené vločky, hrášok, mlieko, čerešňa vtáčia, Kalinovy a ďalšie.

Väčšina mäsa, ktoré používajú Udmurti, je hovädzie, jahňacie a niekedy aj konské mäso. Udmurtské bravčové mäso sa dnes tiež konzumuje, ale tiež to nestačí, v južných regiónoch republiky je to menej ako v severných regiónoch. Je to spôsobené vplyvom moslimského obyvateľstva hraničiaceho s Udmurtmi na juhu - Tatármi a Baškirmi. V Udmurtovej kulinárskej tradícii - varte mäso. Z krvi zabitého zvieraťa, obilia a vedľajších produktov sa vyrábal čierny puding (niekedy už aj na dedinách) pomocou „vyrtyrem“. Naliala a sušila mäso na dlhodobé skladovanie. Hydina v Udmurtii sa tiež vždy chovala. Chovajú sa dodnes: kurčatá, kačice, husi. Takže, a použitý (a jesť) v jedle. Udmurské kačacie a husacie mäso navyše milovalo a milovalo viac kuracieho mäsa. Chov kurčiat v Udmurtii sa doteraz zaoberal hlavne ruským obyvateľstvom.

Udmurty boli vždy dobrými lovcami a oblasť lesov, ktorá dominovala v ich oblasti, bola vždy bohatá na rozmanitú škálu divočiny, ktorá bola vhodná na jedenie: losy, jelene, diviaky, medvede. Dôležitú úlohu pri zabezpečovaní potravy mal rybolov. Zišli sa aj udmurty (huby, bobule, byliny), ba dokonca aj včelárstvo.

Udmurty už dávno milovali mliečne výrobky. Pili čerstvé mlieko a konzumovali tiež potravinárske výrobky z jeho spracovania: kyslá smotana, tvaroh, maslo. Kyslý mliečny nápoj vyrobený z fermentovaného vareného mlieka - „Dyolpyd“.

Z relatívne starých nápojov Udmurt bol zvláštnym vyznamenaním miestny kvas („sur“). Pripravte ho z ražnej múky,

pridaný chmeľ, labaznik, aníz, brezový list. No, bohužiaľ, tento nápoj sa zriedka skúša s jedlom Udmurt. Opité Udmurtovo domáce pivo a rôzne bobuľové nápoje.

Samostatne je potrebné povedať o rituálnych Udmurtských jedlách. Pôvodne z Udmurtov - pohanov (prívrženci starej viery sa dajú nájsť dodnes). Počas modlitieb k ich božstvám Udmurti pre nich obetovali zvieratá. Z ich mäsa si pripravili vývar a na jeho vývare uvarili modlitebnú kašu („chrobák kuryskon“). Mal by ju jesť každý veriaci.

Okrem kaše bol pripravený chlieb na modlitbu, nekvasené koláče, palacinky. Vrátane "tabaku": špeciálne silné palacinky vyrobené z kvasnicového cesta, pečené v ruskej peci a v moderných podmienkach - v rúre. Varené vajcia sa zvyčajne jedli počas rituálov, ktoré nasledovali po prvom zasiatí. To symbolizovalo začiatok nového životného cyklu, nádeje spojené s budúcou úrodou. Počas svadieb v Udmurte musela byť na slávnostnom stole pečená hus. A pred prvou svadobnou nocou dostali mladí ľudia kašu - aby mali veľa detí.

Slovo o haluškách a paprike

Halušky sa považujú za klasické jedlo ruskej kuchyne. Možno, spolu s borščom, vodkou, kyslou kapustou a nakladanými uhorkami, sa zdá, že knedle predstavuje ruskú kuchyňu vo svete varenia. Stojí však za zmienku, že knedle sú všeobecne medzinárodným jedlom. Nakoniec, pod rôznymi názvami sa dajú nájsť iba v kuchyniach rôznych národov: Taliani (ravioli), Číňania (Jiao-tsu), Uzbeki (manty), Ukrajinci (vareniki) ...

Udmurty majú aj svoje knedle. V skutočnosti odtiaľto, z územia modernej Udmurtie a Permského kraja, halušky a začali svoj víťazný pochod Ruskom. Udmurzen sú si tým každopádne úplne istí a v hlavnom meste republiky Iževsku je dokonca pamätník Pelmeni.

„Pelnia“ - tak Udmurt volal Pelmen. V preklade z ich jazyka to znamená „chlebové ucho“. A naozaj - v tvare, pelmeni pripomínajú ucho. Mnoho jazykovedcov uvádza pôvod slova do 10. storočia. Udmurti a Komi sa už zaoberali poľnohospodárstvom a chovom dobytka, takže mali všetky ingrediencie potrebné na výrobu pelmeni: múku a mäso. V Udmurtii a v permskej oblasti sa doteraz zachovalo veľa receptov na ravioly. Môžete byť nielen s mäsom, ale aj s rybami, so zeleninou, hubami, tvarohom, bobuľami a dokonca aj s bylinkami.

„Chliebové uši“ boli v Udmurteni známe dlho, zatiaľ čo boli iba v XIX. Do stredného Ruska boli privezení zo Sibíri v 19. storočí. Preto sa im hovorilo „Sibírčania“. Mnoho historikov súhlasí s tým, že ruskí osadníci držali krok

na Urale a Sibíri vyskúšali halušky, územie modernej Udmurtie a oblasť Permu. Jedlo im chutilo, pretože nie je ťažké variť pelmeni, ale sú chutné, výživné, je vhodné ich uložiť pri cestovaní, turistike v chladnom podnebí. Na obed stačí uvariť a zvariť vodu v hrnci na ohni.

Ale distribúcia pelmeni v strednej a západnej časti Ruska niesla (podľa jednej verzie) moderne Ural a sibírski oligarchovia - vlastníci tovární. Po príchode do Petrohradu alebo Moskvy požadovali vo svojich reštauráciách svoje obľúbené jedlo a kuchári sa nakoniec naučili, ako sa varí. Všeobecne platí, že ak by sa Rusi mali niekomu poďakovať za vaše obľúbené národné jedlo - pelmeni, potom iba predkovia moderných Udmurtov a Komi.

Perepechi. Tam sú koše na cesto, zvyčajne so zvýšenými okrajmi a zaschipnutom plnené všetkým, po čom vaše srdce túži. Perepechi je možné miešať s mäsom z cibule a omelety, zemiakmi, mäsom a zemiakmi, hubami, kapustou, reďkovkou s kašou, s vnútornosťami, s krvou zabitého zvieraťa, s rôznymi divými bylinami. Pečte Piecme nasleduje malý oheň. Podávajte a jedzte - iba teplé.

Celo ruské nátierky, ako napríklad knedľa, nedostali vrecká a zostali skutočne udmurtským jedlom. Ak prídete do republiky, nájdete ich v každej kaviarni, jedálni, dokonca aj v drahej reštaurácii. Perepecha v Udmurtii - akýsi kulinársky kult.

Udmurtské recepty

Bohužiaľ, Udmurtove reštaurácie sú „zvieratá“, ktoré sú u nás veľmi zriedkavé. V samotnej Udmurtii ich nie je veľa. Udmurtská kuchyňa alebo jej prvky, ako už bolo spomenuté vyššie, sú v ponuke mnohých inštitúcií, ale tak, že sú úplne ponorené do atmosféry - to je ťažké. A v Moskve a Petrohrade také miesto nie je. Preto, keď máte chuť, je ľahšie pripraviť si jedlo Udmurt doma. Ďalej - niekoľko receptov.

Zloženie (na porciu):

100 g kuracieho alebo králičieho mäsa,
50 g solenej alebo čerstvej uhorky,
1-2 vajcia,
40 gramov zemiakov,
30 g paradajok,
30 g nakladaných húb,
zelený šalát, petržlenová vňať
majonéza,
Paradajková omáčka alebo kečup,
čierne mleté korenie, soľ - podľa vkusu.

Uvarené mäso uvaríme z kostí a nakrájame na malé kocky. Nakrájajte tiež varené zemiaky. Zmiešajte s marinovanými šampiňónmi, uhorkou, nakrájaným vajcom, hlávkovým šalátom a jarnou cibuľkou. Soľ, korenie, ochutíme kyslou smotanou a paradajkovou omáčkou, premiešame, dáme na šalátové listy. Posypte šalát, ozdobte ho podlhovastými taniermi na mäso, varenými vajcami a nakrájanými paradajkami. Môžete do nej pridať zelený hrášok.

Glasowski Kulesch

Zloženie (na porciu):

50 g hovädzieho mäsa,
150 g hovädzej drviny,
50 g cibule,
80 g obilia,
20 g rastlinného oleja,
20 g tuku (slanina),
Cesnak, bobkový list, soľ, hrášok z čierneho korenia (podľa chuti).

Hovädzie mäso dôkladne umyte, upravte hovädzí lem, potom oparte a nakrájajte na kúsky. Potom oboje povarte s pridaním pražených koreňov. Keď je mäso uvarené, vytiahnite ho a varte jazvu viac - kým nebude hotová. Keď je uvarené - vyberte ho, nechajte vychladnúť. Potom rozdrvte jazvu so slamkami a pridajte do vývaru umyté proso a povarte ho. Keď je krupina uvarená, dajte nasekanú jazvu a hovädzie mäso, roztlačenú slanú slaninu, nastrúhaný cesnak a nahnednuté korene. Podávame horúce.

Červená repa (pyšná kushmanen kzyye schyd)

Zloženie (na porciu):

150 g repného vývaru,
200 g kvasu na chlieb,
1-2 vajcia,
100 g repy s vrcholmi,
70 g čerstvej uhorky,
50 g kyslej smotany,
Petržlen, kôpor, jarná cibuľka,
Soľ, cukor - podľa vkusu.

Vezmite mladú cviklu, olúpte ju zo stoniek, umyte a povarte. Ak je ešte 10 minút do konca varu - vložte umyté listy. Keď je repa pripravená, zložte ju v cedníku spolu s listami. Vývar necháme vychladnúť. Potom cviklu a listy nakrájajte najemno, vložte ich do hrnca. Malé uhorky nakrájané ďalej, varené vajcia, zelená cibuľa, petržlen, kôpor. Potom všetko naplňte odvarom a kvasom. Podľa chuti dosolíme, pridáme cukor. Podávame za studena s kyslou smotanou.

Cuketa s jahňacím mäsom

Zloženie (na porciu):

110 gramov jahňacieho mäsa,
100 gramov tekvice,
50 gramov obilia (jačmeň, ovsené vločky, perličkový jačmeň),
30 g cibule,
50 g paradajok,
20 g rozpusteného masla,
10 g hrozienok,
Petržlenová vňať,
Soľ, korenie, bobkový list podľa chuti.

Baranie mäso nakrájame na malé kúsky, vložíme do hrnca, zalejeme vodou a povaríme, pridáme cereálie. Keď sa varenie skončí - pridajte dusenú cibuľu, dobre umyté hrozienka, všetko opatrne premiešajte, prikryte pokrievkou. Olúpané a odkôstkované tekvice nakrájame na kolieska a orestujeme na masle do polovice varenia. Ďalej v opečených krúžkoch z cukety, jahňacie s krupicou a na vrchu nakrájané paradajky. Potom všetko vložíme do rúry a pečieme, kým nebude hotové. Misku podávajte horúcu a posypte petržlenovou vňaťou.