Úloha cukru v molekulárnom zložení alebo len v kalóriách; Chutí dobre

Znovu a znovu sa vynára otázka, či je cukor významným faktorom pri globálnom náraste nadváhy a obezity, ako aj pri rozvoji cukrovky typu 2, kardiovaskulárnych chorôb, nealkoholického tuku v pečeni a rakoviny. V tomto prehľade bola súčasná situácia v štúdii zostavená z metaanalýz s cieľom objasniť súčasnú diskusiu o cukre. V prehľade sa dospelo k záveru, že konzumácia cukru, ktorý prevyšuje spotrebu kalórií vo forme nadmerného množstva kalórií, podporuje rozvoj obezity, a tým aj rozvoj chorôb spojených s výživou. Mohlo by sa tiež preukázať, že tuk je silnejším stimulátorom glukózo-dependentného inzulinotropného peptidu (GIP) ako sacharóza. GIP je hormón, o ktorom sa hovorí, že hrá dôležitú úlohu pri regulácii telesnej hmotnosti. Z preskúmania vyplýva, že samotné cukry nie sú zdraviu škodlivé.

Deti, dospievajúci a dospelí na celom svete priberajú na váhe. Od roku 1980 sa obezita zdvojnásobila vo viac ako 70 krajinách a je kľúčovým rizikovým faktorom pre choroby spojené so stravou (NCD). Už roky sa vedie verejná diskusia o cukre vo výžive a jeho úlohe pri vzniku obezity a NCD, ako je cukrovka 2. typu (T2D), kardiovaskulárne choroby (CVD) a rakovina. Pokiaľ ide o cukor v strave, hovorí sa predovšetkým o pridaných cukroch (všetky cukry a sirupy, ktoré sa pridávajú do potravín počas výroby alebo prípravy), voľných cukrov (všetky cukry pridávané do jedál a výrobcom, kuchárom alebo spotrebiteľom) Pridávajú sa nápoje, ako aj cukry, ktoré sú prirodzene obsiahnuté v mede, sirupoch, ovocných šťavách a koncentrátoch ovocných štiav), ako aj celkové cukry (všetky cukry, ktoré sa prirodzene vyskytujú v potravinách a pridaných cukroch). Tieto definície zahŕňajú všetky monosacharidy (glukóza, fruktóza, galaktóza) a všetky disacharidy (sacharóza, laktóza, maltóza). Pretože tieto definície sú často zamieňané, venuje sa v tejto recenzii osobitná pozornosť orientácii na definície pôvodnej práce.

Cukor a telesná hmotnosť

Aj keď je vývoj nadváhy a obezity multifaktoriálny, hlavným problémom vždy zostáva pozitívna energetická bilancia. Ten vzniká, keď výživou prijmete viac energie, ako spotrebujete. Nadváha a obezita sú výsledkom dlhodobej pozitívnej energetickej bilancie. Úloha cukrov pri vzniku obezity bola skúmaná v rôznych metaanalýzach (ktoré poskytujú najvyšší vedecký dôkaz).

Te Morenga a kol. v mene Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) sa skúmalo, ako voľné cukry ovplyvňujú telesnú hmotnosť. Výsledkom bolo, že vysoký príjem voľných cukrov okrem spotreby energie vedie k zvýšeniu telesnej hmotnosti. Nahradenie cukru inými sacharidmi v strave nemá žiadny vplyv na telesnú hmotnosť. Autori dospeli k záveru, že zvýšenie telesnej hmotnosti nepodporuje cukor, ale príliš vysoký príjem kalórií. Tieto výsledky boli potvrdené ďalšou metaanalýzou Fattore a kolegov v roku 2017. Stručne povedané, s najvyššími vedeckými dôkazmi sa dá povedať, že voľné cukry ako také nemajú žiadny vplyv na telesnú hmotnosť.

Pokiaľ ide o telesnú hmotnosť, je nevyhnutné dávať pozor na energetickú hustotu potravín. Redukcia cukru v potravinách je úspešná, iba ak nie je nahradená inými kalorickými živinami. Nakoniec, aby sa znížila telesná hmotnosť, musí sa znížiť celkový príjem energie. To je pomerne ľahké pri nápojoch, kde je možné cukor jednoducho nahradiť umelými sladidlami, čím sa zníži energetický obsah. V pevných potravinách má cukor okrem svojej chuti aj technologické vlastnosti, čo sťažuje zníženie cukru. Cukor je dôležitý pre textúru a hmotu, ako aj pre vývoj chutí. Cukor znižuje aktivitu vody, čím zabraňuje množeniu baktérií a predlžuje tak trvanlivosť potravín. Cukor v tuhých potravinách preto nemožno jednoducho znížiť bez toho, aby sa zmenila chuť a technologické vlastnosti jedla.

Nealkoholické nápoje sú tiež často spojené s vývojom nadváhy a obezity. Nápoje majú spravidla nižší sýtiaci účinok, čo v porovnaní s rovnakým kalorickým množstvom tuhej stravy vedie k rýchlejšiemu pocitu hladu a tým k celkovo vyššiemu príjmu kalórií. Toto je hlavný problém energetických nápojov, aj keď majú rovnaké množstvo kalórií, sú menej sýte a zvyšujú riziko zvýšeného príjmu kalórií v nasledujúcom jedle.

Cukor a cukrovka typu 2 (T2D)

Cukrovka typu 2 sa vyvíja mnoho rokov, takže existujú iba údaje z pozorovacích štúdií. EFSA (Európsky úrad pre bezpečnosť potravín) aj DGE (Nemecká spoločnosť pre výživu) dospeli k záveru, že situácia v údajoch nie je dostatočná na preukázanie súvislosti medzi príjmom cukru a T2D. V roku 2015 tieto vyhlásenia podporila britská spoločnosť SACN (Vedecký poradný výbor pre výživu), ktorá nezistila žiadnu súvislosť medzi všetkými cukrami požívanými v potravinách a vývojom T2D. V roku 2017 bola zverejnená metaanalýza, ktorá skúmala vzťah medzi celkovým cukrom, fruktózou a sacharózou a T2D. Došla k záveru, že ani celkový cukor, ani fruktóza neboli spojené s T2D, ale spotreba sacharózy bola spojená so zníženým rizikom vzniku T2D. V súhrne možno povedať, že neexistujú vedecké dôkazy o tom, že by cukor podporoval vývoj T2D. Je mylné predpokladať, že samotný cukor vedie k T2D, ale obezita úzko súvisí s vývojom T2D.

S vývojom T2D sa často diskutuje aj o nealkoholických nápojoch. Všetky tieto údaje pochádzajú z pozorovacích štúdií, v ktorých nemožno vylúčiť rôzne kofaktory, ktoré súvisia aj s vývojom T2D (napr. Telesná hmotnosť, fajčenie, cvičenie, spotreba červeného mäsa alebo sociálno-ekonomický status). Vplyv nealkoholických nápojov z intervenčných štúdií na odpoveď na glukózu v krvi bol skúmaný v metaanalýze v roku 2018. Nezistili sa žiadne škodlivé účinky na markery cukrovky, na hladinu glukózy v krvi alebo na inzulín vo výmene s inými výživnými látkami. Iba vtedy, keď sú nealkoholické nápoje konzumované v množstve presahujúcom ich energetickú spotrebu, môžu mať škodlivý vplyv na reguláciu glukózy v krvi. Efekt, ktorý je spôsobený skôr pozitívnou kalorickou rovnováhou ako cukrom.

Cukor a kardiovaskulárne choroby (CVD)

Aj keď väčšina pozorovacích štúdií zistila súvislosť medzi príjmom cukru a CVD, metaanalýzy z intervenčných štúdií ukazujú veľmi odlišné výsledky. V roku 2014 metaanalýza spoločnosti Te Morenga dospela k záveru, že voľné cukry majú mierny vplyv na krvný tlak a lipidy v krvi bez ohľadu na obsah kalórií (výmenou za iné uhľohydráty). Výsledky však boli veľmi heterogénne: zvýšil sa HDL a LDL cholesterol, znížil sa systolický krvný tlak, zatiaľ čo sa zvýšil diastolický krvný tlak. Ak však testované osoby spotrebovali viac voľného cukru, ako spotrebovali, zvýšili sa tak krvné lipidy, ako aj krvný tlak. Účinok, ktorý je zase dôsledkom pozitívnej kalorickej rovnováhy, pretože tieto účinky nebolo možné pozorovať v strave výmenou za voľné cukry za iné sacharidy. V roku 2017 sa uskutočnila ďalšia metaanalýza týkajúce sa otázky, či existuje súvislosť medzi konzumáciou voľných cukrov a CVD. Metaanalýza dospela k záveru, že voľné cukry ako také nemajú žiadny vplyv na vývoj CVD.

Údaje sú v súlade s výsledkami DGE a SACN, ktoré dospeli k záveru, že cukor nie je spojený s vývojom KVO. Iba pozitívna rovnováha kalórií vedie k zvýšeniu hmotnosti a môže podporiť rozvoj obezity. Obezita je na druhej strane známym rizikovým faktorom pre vznik KVO.

Cukor a rakovina

Takzvaný „Warburgov efekt“ popisuje, že rakovinové bunky v porovnaní s normálnymi bunkami uprednostňujú získavanie svojej energie anaeróbnou glykolýzou. Tento objav viedol k predpokladu, že znížený príjem glukózy by mohol „vyhladovať“ rakovinové bunky. Na tomto pozadí sa opakovane objavuje diskusia, do akej miery je cukor spojený s vývojom rôznych druhov rakoviny.

Nedávno publikovaná metaanalýza dospela k záveru, že väčšina analyzovaných štúdií nezistila žiadnu súvislosť medzi príjmom celkového cukru a sacharózy a vznikom rakoviny. DGE tiež nedokázal nadviazať spojenie medzi cukrami a rizikom rakoviny (okrem možnej asociácie medzi monosacharidmi a rakovinou pankreasu). Toto zistenie potvrdzuje Svetový fond pre výskum rakoviny (WCRF), ktorý neuvádza cukor ako relevantný výživový parameter pri vzniku rakoviny. WCRF však vidí silné dôkazy pre zvýšené percento telesného tuku a riziko rakoviny.

Molekulárna štruktúra sacharózy v energetickom metabolizme

Štúdia Andreasa Pfeiffera publikovaná v roku 2018 ukázala, že sacharóza vedie vďaka svojej špecifickej molekulárnej štruktúre (α-1,2-glykozidová väzba z glukózy a fruktózy) a bez ohľadu na jej energetický obsah k zvýšenému uvoľňovaniu glukózo-dependentného inzulinotropného peptidu (GIP). Presnejšie povedané, glukóza zvyšuje uvoľňovanie GIP. To zvyšuje riziko inzulínovej rezistencie, zvyšuje chuť do jedla a tým podporuje zvýšenie telesnej hmotnosti. Druhým tvrdením bolo, že fruktóza podporuje vývoj nealkoholickej tukovej pečene. V štúdii sa sacharóza podávala orálne ľuďom a myšiam a porovnávala sa iba s účinkom izomaltulózy (α-1,6-glykozidová väzba z glukózy a fruktózy, ktorá sa neskôr štiepi v tenkom čreve) na uvoľňovanie GIP.

Druhá hypotéza a ďalší populárny predpoklad je, že fruktóza priamo prispieva k rozvoju nealkoholického tuku v pečeni. Avšak fruktóza uprednostňuje nealkoholickú tukovú pečeň, iba ak sa fruktóza spotrebuje nad rámec spotreby energie, čo sa preukázalo v metaanalýze pomocou zavedených markerov (intrahepatálne lipidy a alanínaminotransferáza). Keď sa pomer ostatných sacharidov v strave zamenil za fruktózu za izokalorických podmienok, v týchto markeroch nedošlo k žiadnym zmenám. Autori dospeli k záveru, že účinky fruktózy na markery nealkoholickej tukovej pečene sú spôsobené skôr nadmerným príjmom kalórií než samotným fruktózou.

Záver

Súčasný stav vedy ukazuje, že cukor sám o sebe nie je škodlivý pre ľudské zdravie a nie je príčinou obezity a neprenosných chorôb. Údaje zo štúdií na ľuďoch jasne ukazujú, že nadmerný obsah kalórií (vrátane cukrov) vedie k obezite, čo zase podporuje rozvoj NCD. V prípade sacharózy je potrebný ďalší výskum na posúdenie úlohy jej molekulárnej štruktúry, najmä v porovnaní s inými makroživinami.