Umami Piaty zmysel pre chuť - VHODNÝ PRE ZÁBAVU
Umami - čo to vlastne je? Piaty zmysel pre vkus? Zvýrazňovač chuti? Tu môžete získať všetky informácie o japonskom objave.
Sladké ako jahody. Kyslé ako citróny. Slané, ako mušle. Bitter, ako čakanka. Umami ako. Mäso?! Áno! Toto je správny názov pre chuť piatej príchute. Prvýkrát bol objavený v Japonsku v roku 1908 a odtiaľ pochádza aj jeho názov. Japonské slovo „umami“ znamená: mäsité, výdatné a chutné - presne to, čo definuje chuť umami. Ale to nie je jediná vec, od ktorej poznáš umami.
Čo je to umami?
Chuť umami je produkovaná špecifickou aminokyselinou, kyselinou glutámovou. Prirodzene sa nachádza v mäse, rybách, hubách, paradajkách a fermentovaných potravinách, ako sú syry alebo sójová omáčka. Materské mlieko obsahuje aj kyselinu glutámovú. Soli tejto kyseliny sú glutamáty. Tieto sa tiež prirodzene nachádzajú v potravinách. Glutamát sa tiež vyskytuje v rôznych variáciách ako látka zvýrazňujúca chuť. Poznáme to hlavne z hotových výrobkov alebo z ázijských reštaurácií.
Umami ako zvýrazňovač chuti
Zosilňovače chutí zosilňujú Vlastná chuť pokrmov alebo jedla. Pretože kyselina glutámová alebo glutamát sú prirodzene obsiahnuté v mnohých potravinách, patrí to k ich vlastnej chuti. Ak sa glutamát používa ako prísada do potravín, zvyšuje sa chuť samotného jedla. Ak sa použije, v zozname prísad pre výrobok sa uvádza E 620 alebo glutamát. V zoznamoch prísad potravín často nájdete inú príchuťovo dôležitú prísadu, Výťažok z kvasníc. V čom je rozdiel? Kvasnicový extrakt sa získava z kvasníc a pridáva sa do potravy, aby sa vo výrobku vytvorila chuť umami. Tieto kvasinky obsahujú kyselinu glutámovú. Na obale potraviny potom môže byť uvedené „bez zvýrazňovačov chuti“, pretože podľa zákona nie je kvasnicový extrakt zvýrazňovač chuti. Avšak kvasnicový extrakt musí byť zahrnutý aj do zoznamu zložiek týchto výrobkov.
Kritika umami
Nosič chutí umami, kyselina glutámová, obsahuje okrem glutamátov aj ďalšiu soľ: glutamát sodný (MNG). Používa sa na podporu a doplnenie chuti samotného jedla. MNG je podozrenie, že spôsobila „syndróm čínskej reštaurácie“. Je to preto, že americký lekár si všimol príznaky po návšteve čínskej reštaurácie v 70. rokoch. Tušil, že ich príčinou je buď varenie na alkohole, vysoký obsah solí alebo použitie MSG v potravinách. Doterajšie štúdie ale nedokázali dokázať žiadne priame spojenie medzi príznakmi ochorenia a MSG alebo iným typom škodlivého účinku MSG. Ani u ľudí, ktorí si myslia, že sú citliví na glutamátovú soľ, sa údajne takzvané „slepé“ testy nepodarilo preukázať údajne škodlivé účinky MSG. Nemecký spolkový inštitút pre hodnotenie rizík a Nemecká spoločnosť pre výživu vyhlasujú použitie glutamátu sodného za bezpečné. Ani pri kvasinkovom extrakte neboli doteraz dokázané žiadne škodlivé účinky.
Príchuť s umami
Zvýrazňovače arómy sú napriek tomu kritizované - keď sú pridané potravinárskym priemyslom na okorenenie výtvorov s malými hrudami. Živočíšne prísady, ako sú mäso a ryby, sú drahé, ale sú lacnejšie, pretože znižujú ich množstvo na minimum a pomocou pridaných zvýrazňovačov chuti vytvárajú príjemnú mäsovú chuť, umami. V tomto ohľade je umami jednoducho úplne neutrálny výraz pre inú príchuť. Venujte tomu pozornosť! Ideálne s domácim kuracím vývarom .
Umami stimuluje chuť do jedla
Univerzita Tohoku v Japonsku skúmala stravovacie správanie starších ľudí. Najmä tým, ktorí trpeli stratou chuti do jedla. Vedci chceli vedieť, odkiaľ prišla strata chuti do jedla - a dostať chorých a slabých pacientov späť na jedlo. Bolo viditeľné, že pacienti mohli vnímať všetky príchute okrem umami. Keďže chuťové poháriky pre umami sa nenachádzajú iba na jazyku, ale aj v hrdle, vedci chceli stimulovať tok slín pacienta, aby sa dostali do vzdialenejších chuťových pohárikov. Dostali čaj vyrobený zo sušených morských rias. Stimulovalo sa tým prúdenie slín, stimulovali sa pupky umami a obnovila sa chuť k jedlu pacienta. Po dlhšej dobe terapie a viac jedli, cítili sa stabilnejšie a zdravšie.