Uznávame dobré tipy pre spotrebiteľov na nákup mäsa

Odkiaľ má šunka svoju chuť

dobré

31. januára 2012, 12:28 | sk

Uznanie dobrej šunky: na čo by mali spotrebitelia venovať pozornosť. (Zdroj: Thinkstock od spoločnosti Getty-Images)

  • rozdeliť
  • Pripnutie
  • Pípanie tlač
  • Na mail
  • redakcia

Varené, údené alebo sušené na vzduchu: pri výbere šunky pri pulte s mäsom je ťažké rozhodnúť sa. Vysvetlíme, čo sa skrýva za názvami a odkiaľ pochádza ktorá šunka získa svoju arómu.

Viac o šunke

Pre mnohých je šunka súčasťou výdatného občerstvenia: od na vzduchu sušenej šunky Serrano zo Španielska, ktorú krája takzvaný Cortador, cez aromatickú údenú čiernomorskú šunku až po najšťavnatejšiu varenú šunku.

Vynikajúce bravčové mäso

Samotný základný produkt je spoločný pre všetky druhy: bravčové. Na neskoršiu pochúťku sa spracováva iba noha alebo jej časti, čiastočne tiež pramene kotlety, prsia alebo plecia. Storočia sa vo výrobe zmenilo len málo. Mäso sa na to najskôr ošetrí. Natrie sa alebo umiestni do špeciálnej soľanky, niekedy sa dokonca vstrekuje do mäsa.

Mäsové jedlá
Recepty na mäsové jedlá

Údené alebo sušené na vzduchu

Po vytvrdnutí sa oddelia výrobné procesy a tým aj konečný produkt. U varenej šunky sa mäso varí na 80 až 85 stupňov. Niektoré odrody, ako napríklad pražská šunka, sa údia vopred a dostávajú tak osobitnú príchuť. Pokiaľ ide o surovú šunku, rozlišuje sa medzi údenou a sušenou na vzduchu. V obidvoch prípadoch po vytvrdnutí nasleduje takzvané horenie. Toto je obdobie odpočinku trvajúce niekoľko dní, počas ktorého produkt dozrieva a je naplnený soľou. Potom ide do fajčiara alebo do vzduchu.

Borievkové vetvy prinášajú arómu

V našich zemepisných šírkach sa uprednostňuje údenie šunky. Chuť závisí od druhu použitého dreva a od pridaných bylín a korenia. Pri spaľovaní drevo a byliny uvoľňujú éterické oleje, ktoré dávajú typickým príchutiam Black Forests, Holsteiners and Co. Napríklad v prvom prípade poskytuje jedinečnú arómu zmes jedle a vetiev borievky.

Je to všetko vo vzduchu

Šunka sušená na vzduchu je známejšia z južnej Európy. Teplé podnebie umožňuje pomalé sušenie. Medzi najbežnejšie odrody patria Parma a Serrano. Pata Negra je však jednou z najlepších na svete. Pata Negra pochádza z polodivokých iberských ošípaných, ktoré sa živia takmer výlučne žaluďmi. Suší sa tiež na vzduchu najmenej 36 mesiacov. Všetky odrody sušené na vzduchu majú miernu arómu, a to vďaka vonkajšiemu sušeniu alebo soleniu morskou soľou, niekedy s nádychom morského vzduchu. Svoju úlohu však zohráva aj strava zvierat: napríklad Pata Negra má mierne orieškovú chuť od žaluďov. Talianske culatello sa dokonca natrie červeným vínom a cesnakom.

Zavádzajúce mená

Ak si chcete kúpiť pravú šunku, nemali by ste mať ruky od výrobkov s názvami ako „vyrobené z tvarovaného mäsa“, „šunka na pizzu“ a „napodobenina vareného sušeného mäsa“. Prvý z nich nie je napodobeninou podľa potravinového zákona, ale nie je ani skutočnou šunkou. Hotové mäso pozostáva z malých kúskov mäsa, ktoré sa následne spoja späť do seba a pomocou spojiva vytvorí celý kus. Použité spojivá, sója a mliečne bielkoviny môžu byť obzvlášť nebezpečné pre alergikov.

Šunka a pleseň

Čo ak je dobrá šunka plesnivá? Nie je to chutné, ale spotrebiteľské centrum v Berlíne hovorí: Ak dôjde k malému množeniu plesní, je možné klobásu sušenú na vzduchu a šunku štedro odstrániť. Pre varenú šunku to znamená: zahoďte ju do koša! Drahá pata negra môže zostať.