Vajcia ako potravina - kritické problémy - výskum
REGINA BARTEL, novinárka v oblasti vedy na voľnej nohe, Syke
Veda a inovácie pre trvalo udržateľný chov hydiny (WING),
Nadácia pre veterinárne lekárstvo v Hannoveri
Kľúčové slová: Ei; Kvalita; Nosnice; Stavba vajec; Prísady; Výživa; Vyhlásenie; Kód výrobcu
Či už ako miešané vajcia alebo vaječný šalát, či už v koláči alebo v cestovinách, ako 4 ½ minútové vajce alebo vaječný bielok upečený na tvrdú pusinku: Vajcia sú v ľudskej ponuke v mnohých podobách. Vajcia sú pravidelnou súčasťou ich stravovania nielen pre milovníkov zmiešaných jedál, ale aj pre mnohých vegetariánov. „Vajce je hodnotné, ale pomerne drahé jedlo,“ učila Charlotte Villwock-Bielefeldová v učebnici pre domácu ekonomiku v roku 1956 a položila si úlohy ako: „Vypočítajte, koľko ďalších vajec môže žena v domácnosti priniesť svojej rodine, ak má v lete 125 vajec pri 0,21 DM namiesto toho, aby ste v zime platili 0,30 DM za jedno vajce? “Vajcia sú rovnako prirodzené ako všadeprítomné v strave väčšiny ľudí v Európe. Kvôli veľkému zvýšeniu výkonu pri znáške v chove, optimalizovanému kŕmeniu a moderným formám ustajnenia, ktoré zahŕňajú ľahký manažment v stánkoch prispôsobený špeciálnym potrebám nosníc, je vajíčko v súčasnosti lacnou potravinou, ktorá je k dispozícii po celý rok. Ako sa však vajíčka vyrábajú, aké sú ich použitie v jedálnom lístku a čo znižuje ich kvalitu?
Ako sa vyrába vajíčko?
Vtáky kladú vajcia na účely reprodukcie. Embryo sa vyvíja mimo tela matky v chránenom prostredí vajíčka. Z evolučného hľadiska je to mimoriadne praktické. Umožňuje napríklad inkubáciu a starostlivosť o niekoľko kurčiat súčasne. Hmotnosť vajec tiež nie je dlho ovplyvnená na schopnosť matky lietať. Ak dravce vyrabujú spojku, môžu sa položiť nové vajcia.
Zatiaľ čo divé vtáky znášajú počas obdobia rozmnožovania iba niekoľko vajíčok, kura sa chová na dlhé znáškové obdobia. V súčasnosti je reálne okolo 290 vajec na kurča ročne. Pred 50 rokmi nebol znáškový výkon jednotlivých sliepok často ani o polovicu vyšší a menil sa od sezóny k sezóne. To spôsobilo vyššie uvedené výkyvy spotrebiteľskej ceny vajec. V zime bola ponuka nižšia a cena vyššia.
Keď má sliepka okolo troch mesiacov, v závislosti od plemena má 1 500 až 2 500 folikulárnych systémov, z ktorých sa neskôr môžu vytvárať vajíčka. Nie všetky sa vyvinú do vajíčok. Asi vo veku 5 mesiacov začne kura klásť vajíčka. U kurčiat sa vyvíja iba jeden funkčný vajíčkovod. Toto je miesto, kde sa vajíčko vytvára, keď sa z vaječníka oddelí zrelý folikul ako hotový žĺtok. Trvá takmer 25 hodín, kým sa z folikulu stane vajíčko pripravené na znášku. Keď sa žĺtková guľa uvoľní z vaječníka do vajíčkovodu, vaječný bielok sa spočiatku prichytí na žĺtok, čo trvá viac ako 4 hodiny. Počas tejto doby rotácia vajíčka počas tvorby vajíčka vytvára o niečo pevnejšie krupobitie v krupici v bielku. Odteraz udržujú žĺtok v centrálnej polohe, ktorá je určená na zabezpečenie rovnomerného teplotného účinku na embryo neskôr počas inkubačného procesu.
V ďalšom priebehu tvorby vajíčka je vajíčko poháňané vajíčkovodom a potom prechádza úzkym vajíčkovodom. Teraz je vytvorená vnútorná a vonkajšia koža, ktorá obaluje žĺtok a vaječný bielok. Vajíčko sa pohybuje ďalej v smere k maternici a teraz prijíma svoju pevnú škrupinu vo forme usadenín vápnika. Predtým však vajíčko ešte absorbuje vodu, takže sa škrupinové šupky pri zväčšovaní objemu vyhladzujú. Výroba škrupiny trvá 12 až 14 hodín. Vajíčko získa svoju farbu až v poslednej tretine tohto času. Pigmentové usadeniny vo vápennej štruktúre vedú k „stupňu hnednutia“ vajíčka. Farba vajca je typická pre toto plemeno, ale líši sa od kuracieho po kuracie. Spektrum je široké, od bielych vajec bez pigmentu až po čokoládovo hnedé vaječné škrupiny. V oblasti plemenného chovu hydiny sa vyskytujú aj kuracie plemená, ktoré znášajú zelené vajcia a pohybujú sa medzi mätovou a olivovo zelenou farbou, vyskytujú sa však aj červenkasté až modrasté varianty. Spravidla sa však ako konzumné vajcia uprednostňujú biele a svetlohnedé vajcia. Kurčatá znášajú počas celého života zhruba rovnakú farbu vajec.
Obrázok 1: Rôzne farby vaječných škrupín zo zásoby rôznych a zmiešaných plemien kurčiat.
(Foto: R. Bartel)
Na konci tvorby vajíčok sa vytvorí kutikula a položí sa na vápenatú škrupinu. Chráni vajíčko pred prenikaním baktérií cez pórovitý vápenný materiál škrupiny. Hotové vajíčko sa potom dostane cez maternicu kurčaťa do konečníka. Vajíčko neprichádza do styku s výkalmi a črevnými baktériami. Pri kladení vajíčok sa otvor pošvy vytočí cez kloaku smerom von a vajíčko sa podľa možnosti umiestni do hniezda. K znečisteniu dôjde až po znáške, napríklad ak sliepka zniesla vajíčko mimo hniezda alebo hniezdo nie je čisté.
Ďalšia ovulácia nastáva iba 30 minút po znáške vajíčka. To umožňuje kuraciu udržiavať rytmus asi jedného vajíčka denne. Moderné nosnice môžu znášať vajíčko každý deň viac ako 100 dní bez prerušenia znášania. Po takomto takzvanom individuálnom slede znášania majú kurčatá prestávku jedného dňa a potom začnú s ďalšou postupnosťou znášania.
V prírode kurčatá kladú vajíčka, kým sa nedosiahne určitá veľkosť spojky. Bez ohľadu na to, či sú alebo nie sú všetky tieto vajíčka oplodnené, začnú ich inkubovať. V oplodnenom vajíčku sa môže počas zárodku vyvinúť kurča zo zárodočného disku. Pretože v modernom chove nosníc nie sú takmer žiadne kohúty chované spolu so sliepkami, vajcia vyrobené na spotrebu nie sú oplodnené. Či už je to oplodnené alebo nie - pre spotrebiteľa neexistuje žiadny haptický alebo chuťový rozdiel, takže kurčatá nepotrebujú vo svojom okolí kohúta na produkciu vajec. Napriek tomu mimo chovných fariem môžete vidieť občasné kohúty, ako sa potulujú v kŕdľoch nosníc. Jednotlivé kohúty neslúžia ako motivácia v kŕdľoch nosníc, ale majú upokojujúci účinok na celkovú populáciu, a to aj pri veľkom počte zvierat. Varujú z. B. keď sa chovajú vo voľnom dosahu od približujúcich sa predátorov a obohacujú prostredie, s ktorým môžu sliepky interagovať. Umiestnením kohútov sa chce tiež zabezpečiť rovnomernejšie využitie chovu na farmách chovaných vo voľnom výbehu tým, že sa kurčatá prostredníctvom „ochrany“ kohútov povzbudia k tomu, aby sa vzdialili od kurníka.
Štruktúra, zloženie a zloženie
Z vonkajšej strany dovnútra sa vajíčko skladá z kožičky, vaječnej škrupiny, dvoch škrupinových škrupín, vaječného bielka a žĺtka so žĺtkovou membránou, zárodočného disku a krúpov. Vápenatá škrupina sa nepoužíva v ľudskej výžive, tvorí asi 10% hmotnosti vajec. Asi dve tretiny zo zvyšných 90% sa distribuujú do vaječného bielka a jednu tretinu tvorí žĺtok. Zloženie žĺtka a vaječného bielka je veľmi odlišné: 50% žĺtka a 87% vaječného bielka predstavuje voda. Obsah bielkovín v žĺtku je okolo 16%, vaječný bielok obsahuje 11,1% bielkovín. Tuky sa nachádzajú takmer výlučne v žĺtku, ktorého tvoria takmer 32%, zatiaľ čo vaječný bielok obsahuje výrazne menej ako jedno percento tuku. Obsah uhľohydrátov je v obidvoch látkach nízky, menej ako jedno percento. Minerály tvoria 1,7% vo vaječných žĺtkoch a 0,7% vo vaječnom bielku.
Tabuľka 1: Zloženie žĺtka a vaječného bielka.
Tabuľka 2: Výživový stôl s prísadami (kuracie vajce)
A tak je aj obsah kalórií vo vaječných zložkách veľmi odlišný: Keby ste konzumovali každý po 100 gramoch, skonzumovali by ste 1459 kilojoulov na vaječné žĺtky a 202 kilojoulov na bielok. Priemerná výhrevnosť 100 gramov jedlého vajca je preto 648 kilojoulov (ekvivalent 156 kcal).
Pretože je vajíčko prírodou navrhnuté ako potrava pre vyvíjajúce sa kuriatko, obsahuje všetky vitamíny, minerály a esenciálne aminokyseliny, ktoré sú potrebné pre vývoj kostí, spojivového tkaniva a orgánov vtáka - tu kuracieho. Vďaka tomu sú vajcia atraktívnou korisťou pre predátorov v prírode.
Pokiaľ ide o hodnotu vajíčka pre ľudskú spotrebu, je potrebné uviesť, že vajíčko obsahuje bielkoviny s najvyššou biologickou hodnotou. Obsahuje tiež všetky dôležité minerály a takmer všetky vitamíny a/alebo ich prekurzory. Vitamín C je výnimkou, vzniká iba pri inkubácii vajíčka.
Vitamín a výživový obsah vajec čiastočne závisí od toho, čo kuracie mäso konzumuje. Ingrediencie je možné propagovať prostredníctvom kŕmenia ako napr B. na zvýšenie obsahu omega-3 mastných kyselín.
Naproti tomu sa zdá, že obsah cholesterolu nie je premenlivý: okolo 200 mg cholesterolu sa nachádza v slepačom vajci. Toto nemôže ovplyvniť ani šľachtenie: obsah cholesterolu vo vajciach nie je možné účinne znížiť pomocou genetiky. Cholesterol patrí do vajíčka, pretože je nevyhnutný pre vývoj kuriatka. Cholesterol hrá úlohu v rôznych metabolických procesoch. Je predchodcom rôznych hormónov a tiež žlčových kyselín, ako aj časti plazmatických membrán živočíšnych buniek.
Cholesterol si telo vytvára hlavne samo. Príjem cholesterolu z potravy je obmedzený. Nadbytočný cholesterol sa vylučuje močom. Táto zložka však bola kontroverzná pre ľudskú spotrebu po celé desaťročia - a spolu s ňou aj vajce.
Tieto zistenia sa však dlho považovali za zastarané. Podľa súčasného stavu vedomostí je konzumácia vajec pre zdravých ľudí bezpečná. Pre ľudí s genetickou predispozíciou k poruchám metabolizmu lipidov odporúča Nemecká spoločnosť pre výživu konzumovať 2 až 3 vajcia týždenne.
Nežiaduce prísady
Vajcia môžu obsahovať látky, ktoré sa tam nechcú. Vďaka tomu je vajíčko v niektorých prípadoch nevhodné na ľudskú konzumáciu. Spotrebitelia tiež neocenia neškodné odchýlky v chuti a vôni. Takéto zmeny sa vyskytujú napríklad vtedy, keď vajcia absorbujú pachy z okolia alebo je krmivo nevyvážené.
U hnedých kurčiat nastal jav, že ich vajcia mali niekedy rybí zápach po kŕmení krmivom z repky olejnej. Tento zápach možno pripísať genetickému defektu, pri ktorom je aktivita enzýmu trimetylamínoxidázy výrazne obmedzená. V dôsledku tejto zníženej aktivity enzýmu nemôžu sliepky s týmto genetickým defektom štiepiť látku zodpovednú za zápach. Vďaka intenzívnemu výskumu a šľachtiteľskej práci sa vedcom zo spoločnosti Lohmann Tierzucht GmbH a Inštitútu pre šľachtenie zvierat v Mariensee podarilo nájsť genetickú príčinu tohto defektu a na jeho rozmnoženie použiť výber založený na markeroch. Okrem bakteriálnej kontaminácie môže byť škrupina vajec osídlená aj hubami. Ak je vaječná škrupina prerastená, na vajci sa objavia plesňové škvrny a bude zápach zatuchnutý.
Chemická expozícia
Kurčatá môžu prijímať látky kŕmením, materiálmi v ich prostredí alebo liečivami, ktoré sa ukladajú vo vajci počas tvorby vajíčka. Lieky na zvieratách, ktoré sa používajú v populácii nosníc, sa testujú, aby sa zistilo, či zanechávajú zvyšky v mäse alebo vajciach. Pri používaní drog v populácii hospodárskych zvierat často platia takzvané čakacie doby, počas ktorých liečené zvieratá nemusia byť zabité na konzumáciu alebo sa ich výrobky nemôžu predávať. V takom prípade sa vajcia po určitom počte dní po ošetrení vyhodia.
Aj kvôli riziku zanechania zvyškov nie sú niektoré veterinárne lieky schválené pre kŕdle nosníc. Napríklad v Nemecku nie je schválený žiadny liek pre nosnice proti kokcidióze, bežnej chorobe čriev u kurčiat. Prevencia očkovaním je v súčasnosti najbezpečnejšou metódou na zabezpečenie zdravia zvierat a zbavenia vajec zvyškov. Krmivo môže viesť ku kontaminácii nežiaducimi látkami, ako sú dioxíny alebo PCB.
Bakteriálna záťaž
Porézna vápenná škrupina môže byť priechodná pre baktérie. Preto by sa vajcia nemali umývať. Na rozdiel od USA je v Európskej únii umývanie vajec, ktoré sú uvedené na trh, zakázané. Voda a mechanické obrusovanie ničí hornú ochrannú vrstvu vajíčka a uľahčuje baktériám prechod cez približne 10 000 pórov vápennej škrupiny. Vnútro vajíčka je vynikajúcim výživným základom pre mnoho baktérií. Konzumáciou surových alebo nie úplne uvarených čerstvých vaječných výrobkov môžu ľudia ochorieť na bakteriálne infekcie z infikovaných vajec.
Pravidelné štúdie však ukazujú, že kontaminácia vajíčok salmonelou je v Nemecku pomerne nízka. Pri správnej kuchynskej hygiene je riziko ochorenia na salmonely konzumáciou vajec pomerne nízke. Intenzívne preventívne opatrenia v kŕdľoch nosníc navyše prispeli v posledných rokoch k významnému zníženiu výskytu salmonely u nosníc.
Vyhlásenie a triedy
Predpisy EÚ a ich implementácia v jednotlivých členských štátoch stanovujú, ktoré štítky musia byť na vajciach, keď sú umiestnené na trh. Pomocou obalu a pečiatky na vajciach môže spotrebiteľ pochopiť, odkiaľ jeho vajce pochádza a ako bolo uchovávané. Takzvaný kód výrobcu pozostáva z čísla typu chovu, kódu krajiny a čísla individuálneho chovu. To znamená, že každé jedno vajce sa dá vysledovať späť do stajne, v ktorej bolo položené. Každé vajce, ktoré sa predáva surové v škrupine, potrebuje kód výrobcu. Pravidlo výnimky sa vzťahuje iba na malé farmy/farmy, ktoré predávajú vajcia konečným spotrebiteľom na farme. Každý, kto prinesie vajcia na miestny verejný týždenný trh, musí ich označiť kódom výrobcu.
Prvá číslica kódu výrobcu označuje typ chovu, v ktorom sa vajce vyprodukovalo, 0 predstavuje vajcia z ekologickej výroby, 1 znamená, že vajcia pochádzajú z chovu z voľného chovu a 2 je ukazovateľ pre vajcia zo stodoly. S 3 vajcami z malých skupín a vajcami v klietke sú identifikované. Konvenčný manažment klietok nie je v Európskej únii povolený od roku 2012 (v Nemecku od roku 2009). Nové, takzvané obohatené klietkové systémy, sú založené na chove v malých skupinách do 80 zvierat, v ktorých sliepky nachádzajú bidlá, škrabajú povrchy a zariadenia na kúpanie v prachu. Označenie 3 je tiež založené na schválenej forme chovu, ktorá je v súlade s nariadením o dobrých životných podmienkach zvierat a chove hospodárskych zvierat.
Obrázok 2: Označovanie vajec (zdroj: Wilke, WING)
Nasledujúce písmená v kóde výrobcu sú zvýraznené spojovníkmi a označujú, v ktorom členskom štáte EÚ bolo vajce znesené, napr. B. NL pre Holandsko, DE pre Nemecko, BE pre Belgicko, CZ pre Českú republiku atď. Po identifikácii krajiny pôvodu nasleduje číslo spoločnosti. Skladá sa z troch informácií. Prvé dve číslice označujú federálny štát, v ktorom boli vajcia znesené, po ktorých nasledujú štyri číslice pre farmu a jedna pre stajňu. Týmto spôsobom je možné presne odlíšiť príslušné farmy, z ktorých stádo pochádza.
Vajcia triedy A navyše nesmú mať žiadny cudzí pach. Trieda B sú vajcia určené na priemyselné spracovanie vrátane vajec od 22. dňa po dátume znášky. Čo musí byť tiež na škatuli od vajec: Koľko vajec je v nej a číslo baliarne. Rovnako ako kód výrobcu, aj číslo baliarne obsahuje kód krajiny, číslice federálneho štátu a číslo prevádzkarne. Týmto spôsobom je možné identifikovať spoločnosť, kde sa vajcia triedili a balili. Tieto počty možno vysledovať aj v celej EÚ.
Obrázok 3a a b: Štítky na obaloch vajec. (Fotografie: R. Bartel)
Vajcia majú minimálnu trvanlivosť 28 dní. Výrobca alebo maloobchodník ich môže predať konečným spotrebiteľom iba do 21 dní od dátumu kladenia. Vajcia musia byť zabalené do 3. dňa. Najneskôr od 18. dňa je povinné chladenie v teplotnom rozmedzí od 5 do 8 ° C.
Ak nie je krabica - napríklad vajcia B. sú ponúkané voľne v stánku na trhu - povinné informácie môžu byť spotrebiteľovi sprístupnené tiež na označení alebo pomocou sprievodného papierika. Aj tu musí byť možné vysledovať kvalitu a hmotnostnú triedu, typ chovu, dátum minimálnej trvanlivosti a kód výrobcu.
literatúry
Brade, Wilfried: Produkcia vajec a chov kurčiat v bývalej NDR a nových spolkových krajinách, správy o poľnohospodárstve - časopis pre poľnohospodársku politiku a poľnohospodárstvo, august 2014, ISSN 2196-5099, Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo (vydavateľ).
Brade, Wilfried; Flachowsky, Gerhard; Schrader, Lars (editor) (2008): Chov kurčiat a produkcia vajec - odporúčania pre prax, Inštitút Johanna Heinricha von Thünena v spolupráci s Dolnosaskou poľnohospodárskou komorou, Spolkovým ministerstvom pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa, Braunschweig, ISSN: 0376-0723, ISBN: 978-3-86576-047-0
Nemecký výskumný ústav pre chémiu potravín (DFA), Garching (Hrsg.) (2009): Potravinový stôl pre prax, 4. vydanie, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart.
Lobitz, R. a kol., Aid (2014): Eier, aid Infodienst, Bonn, ISBN 978-3-8308-1111-4, 14. vydanie
Redmann, Th .; Behr, K.-P .; Reetz, G.: Reproduction and Brut in Siegmann, O .; Neumann, U. (2012): Kompendium chorôb hydiny; 7. vydanie, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH.
Villwock-Bielefeld, Charlotte (1956): Naše jedlo, Verlag Handwerk und Technik GmbH, Hamburg.