Vajcia Odkiaľ pochádza farba, koľko bielkovín je v DER SPIEGEL
Biela, béžová, hnedá: Ako sa farba dostane do misy?
Foto: imago/blickwinkel
Ak sa rozhovor zasekne pri veľkonočnom brunche - tento rok žiadny problém. Pretože môžete prevziať smer a - celkom nenápadne, pretože si každý lúpe vajcia - postaviť tému: vajíčko samo o sebe. Vyzbrojte sa tu najdôležitejšími skutočnosťami, ktorými sa môžete lesknúť - všetci vám poďakujú.
Sú vajcia zdravé?
Dlhodobo mali zlú povesť: cholesterol, kalórie, dioxíny a salmonella. Okrem kvalitných bielkovín obsahujú vajcia dôležité vitamíny, minerály, jód a lecitín, ktoré údajne zlepšujú pamäť a posilňujú nervy. Kvôli cholesterolu, ktorý je prítomný iba v žĺtku, odporúča Nemecká spoločnosť pre výživu nejesť viac ako tri vajcia týždenne. Realita je však iná: V priemere každý človek v tejto krajine zje ročne viac ako 235 vajec, čo je štyri a pol vajca týždenne. Organizmus zdravých ľudí však udržuje hladinu cholesterolu na konštantnej hodnote - bez ohľadu na prijaté množstvo.
Je bielkovina zložená z bielkovín?
Nie, nie výlučne. Riedky vaječný bielok - ľudovo tiež známy ako bielkovina - obsahuje 90 percent vody. Zvyšok tvoria vitamíny, minerály a bielkoviny, ktoré sa tiež nazývajú bielkoviny. Obsah bielkovín vo vaječnom bielku (okolo 10 percent) je však nižší ako vo vaječnom žĺtku (okolo 15 percent).
Obzvlášť výživný je tmavožltý žĺtok?
Farba žĺtka sa pohybuje od svetlo žltej po sýtooranžovú, v závislosti od spôsobu kŕmenia sliepky. To však nič nemení na chuti, čerstvosti, výživovej hodnote alebo kvalite. Pokiaľ ide o tmavý vaječný žĺtok, ktorý často ocenia najmä spotrebitelia, výrobcovia niekedy miešajú do zeleného krmiva aj prírodné farbivá - takzvané karotenoidy.
Prečo sa žĺtok pri dlhodobom varení zmení na zelenkastý až modrastý?
Zmena farby je výsledkom chemickej reakcie. Pri dlhodobých vysokých teplotách sa železo viazané v žĺtku rozpúšťa a migruje smerom k okraju žĺtka. Súčasne sa pri varení vaječného bielka uvoľňuje síra. Takto sa vyrába sírovodík. To sa pohybuje v smere k vaječnému žĺtku a reaguje so železom za vzniku sulfidu železa na hranici medzi dvoma vaječnými zložkami. Výsledkom je zelenomodrý okraj vaječného žĺtka, ktorý s časom varenia naďalej rastie do žĺtka.
Prečo nejesť vajcia so striebornými lyžicami?
Má to aj chemický dôvod: sírovodík z vaječného bielka reaguje so striebrom za vzniku sulfidu strieborného, ktorý lyžicu zmení na čiernu. Okrem toho sa vytvára páchnuca síra.
Hnedé sliepky znášajú hnedé vajcia?
Nie, neexistuje spojenie medzi operením a farbou vajec. Aby ste mohli odvodiť farbu škrupiny zo vzhľadu kurčiat, musíte sa bližšie pozrieť. Na chlopniach kože pod uchom, takzvaných ušných platničkách. Ak sú tieto u čistokrvných kurčiat biele, zvyčajne to sú tiež ich vajcia. Ak majú červené ušné disky, škrupina je zvyčajne hnedá.
A ako sa sfarbenie dostane do misky?
Toto je genetické. Vajcia môžu byť biele, hnedé, nazelenalé alebo červenkasté - podľa toho, aké farebné pigmenty sú uložené v limetkovej škrupine. Tie pochádzajú zo špeciálnych žliaz kurčaťa, ktoré sú zodpovedné za tvorbu škrupiny. Červené pigmenty pochádzajú z krvi, žlté z žlče. Ak sa zmiešajú, výsledok je hnedý. Kurčatá, ktoré znášajú biele vajcia, neprodukujú farbivo.
Sú hnedé vajcia zdravšie - alebo ekologickejšie ako biele?
Varianty sa nelíšia v zložení výživných látok. Skutočnosť, že existujú hlavne hnedé organické vajcia, je spôsobená hlavne spotrebiteľskými návykmi: Biele škrupiny si zvyčajne spájajú s riadením klietky. Hydinový priemysel slúži tomuto predpokladu tým, že sa predávajú väčšinou hnedé vajcia, zatiaľ čo biele vajcia sa vyskytujú skôr v pekárňach, veľkých kuchyniach a potravinárskych spoločnostiach. Všeobecne platí, že v Nemecku je aj tak menej bielych exemplárov - sedem z desiatich vajec je hnedých, tvrdí Ústredná asociácia nemeckého hydinárskeho priemyslu. V mnohých škandinávskych krajinách je to inak, napríklad: Tam kupujúci podľa združenia uprednostňujú biele vajcia.
A na záver šikovný citát:
„Každý vie, že nech je to ktokoľvek, vajce je zdravé a povzbudzujúce.“ (Wilhelm Busch)