Vďaka steaku a evolúcii bolo varenie ľudské?
Ľudia nosia oblečenie, zvieratá - nie; ľudia na rozdiel od zvierat vyrábajú a používajú zložité nástroje; ľudia môžu navrhovať a stavať komplikované stavby na základe predchádzajúcich výpočtov, ktoré ich odlišujú od zvierat, a samozrejme ľudia riadia oheň a varia - niečo, čo nikdy žiadne zviera nevidelo.
Skutočnosť, že sa človek veľmi líši od ostatných druhov zvierat - nech sú akokoľvek inteligentné a zložité sociálne organizované - sa stala zrejmou už mnoho tisícročí a ľudia sa snažili vysvetliť svoj fenomén tak či onak.
Rozdiely pokrývajú mnoho aspektov, ale v každom prípade je jedným z najvýraznejších aspektov tejto evolučnej vzdialenosti to, že „varíme“ my a „oni“ nie - fenomén, ktorý v priebehu času autori a ľudia veda to pozorovala a zaznamenala.
Väčšina sa však domnievala, že varenie bolo výsledkom zvláštneho vývoja človeka. Ale ak je v skutočnosti jednou z príčin tohto výnimočného vývoja aj varenie?
Crudivorismul - výlučne konzumácia surovej stravy - vychádza z predstavy, že prirodzená strava človeka je surová: rovnako ako dnešní primáti, aj ľudia by mali jesť iba surovú stravu. Tepelné spracovanie potravín by zničilo ich výživové vlastnosti, degradovalo by ich a transformovalo zo živých potravín na mŕtve potraviny, čo negatívne ovplyvňuje zdravie ľudského tela.
V kombinácii s vegetariánstvom a surovou stravou predstavuje vegánska strava (strava pozostávajúca výlučne z rastlinných potravín, ktoré nepodliehajú ohňu) moderný vývoj tejto vízie - človek ako druh primáta, ktorý je pre vegetariánsku stravu myslený prírodou.
Protijedom tejto vízie je myšlienka je to práve tepelné spracovanie potravín, ktoré z nás urobilo úžasný druh, aký sme dnes.
Najznámejším propagátorom tejto vízie je britský vedec Richard Wrangham, špecialista na štúdium primátov, ktorý túto myšlienku podrobne uviedol v knihe publikovanej v roku 2009: Catching Fire: How Cooking Made Us Human.
Na otázku, čo z nás urobilo človeka, navrhuje Wranghamova kniha novú, zaujímavú a nečakanú odpoveď.
Podľa Wranghama by sa mužovi podarilo dosiahnuť pozoruhodnú intelektuálnu, technologickú a sociálnu úroveň, ktorú dosiahol, a to najmä vďaka tomu, že objavil spôsob zaobchádzania s ohňom a začal si pripravovať jedlo.
Nie všetci vedci súhlasia, samozrejme, Wranghamova teória má svojich zástancov, ale aj svojich kritikov. Ale zostáva jednou z najzaujímavejších moderných teórií o faktoroch, ktoré riadili ľudskú evolúciu. Prechod od života v lese k savane, bipedálna chôdza, ktorá nám uvoľnila ruky a umožnila nám získať nové zručnosti, mala svoju úlohu, ale tu nás prostredníctvom tejto teórie Richard Wrangham stavia pred meditujme o tom, nová a vzrušujúca myšlienka: varenie ako sila evolúcie.
„Varenie,“ píše, „zvýšilo hodnotu nášho jedla.“ Zmenilo to naše telá, naše mozgy, spôsob, akým sme využívali čas, náš spoločenský život. Premenila nás na spotrebiteľov vonkajšej energie a vytvorila tak organizmus s novým typom vzťahu k prírode - závislým od paliva. ““
Kedy sme prišli oheň ovládať? Na túto otázku nie je ľahké odpovedať, pretože priame dôkazy nie sú vždy také jasné, ako by sme chceli.
Existujú náznaky riadeného používania ohňa členmi Homo erectus, predchodcu moderného človeka (H. sapiens), hominidu druhu, ktorý sa objavil v Afrike a rozšíril sa do Ázie, podľa niektorých vedcov zasahuje až do Európy.
Pevné paleontologické dôkazy ukazujú, že H. erectus používal oheň pred 400 000 rokmi, existujú však aj náznaky - o niečo slabšie -, že oheň bol použitý oveľa skôr, možno už pred 1,5 miliónom rokov. A nepriame stopy - odhady založené na porovnaní času, ktorý trávia kŕmením iných primátov a ľudí - viedli niektorých vedcov k domnienke, že predkovia človeka vedeli, ako používať oheň a možno aj tepelne spracovať jedlo. Pred 1,8 - 1,9 miliónmi rokov.
Na rozdiel od toho, v tejto súvislosti, australopitekov, ktoré mu predchádzali a ktoré stále mali do veľkej miery vlastnosti ľudoopov, bol Homo erectus medzi predkami človeka prvým druhom, ktorý sa telesnými proporciami skutočne podobal na človeka., vlastnosti chôdze a ďalšie špecifické črty, vďaka ktorým spoznáme ľudskú bytosť ako človeka, nech ju vidíme kdekoľvek a kdekoľvek.
Čo presne tento evolučný skok vyprodukoval? Spotreba mäsa, zvážte veľa antropológov.
S najväčšou pravdepodobnosťou to bolo spočiatku o zvieratách nájdených mŕtvych, potom, keď boli zbrane a stratégie lovu zdokonalené, sa H. erectus stal skutočným predátorom, ktorý je schopný efektívne loviť aj veľkú korisť - znak, ktorý radikálne sa líšila od australopitekov, ale aj od moderných ľudských príbuzných, dnešných antropoidných opíc. Z nich sú šimpanzy jediné, o ktorých je známe, že jedia mäso; lovia, ale iba zvieratá menšie ako oni sami a iba príležitostne; inak môžem stráviť mesiace jedením iba rastlinnej stravy.
Ale H. erectus, tak brutálny, ako sa nám zdá, keď sa pozrieme na nájdené lebky a rekonštrukcie vykonané po nich, s nízkym čelom a výraznými oblúkmi nemal anatómiu systematického požierača surového mäsa: jeho čeľuste a zuby boli príliš slabé na to, ľahko žujte tvrdé mäso z hry, myslí si Richard Wrangham.
Aj tu sa objavuje druhá mimoriadna vlastnosť druhu H. erectus: bol by prvý druh, ktorý poznal použitie ohňa.
Niet divu, že človeka tak potešuje pohľad na ohnisko, v ktorom horí oheň, hovorí Wrangham vo svojej knihe, keď si pomyslíte, čo by život znamenal, keby neexistoval oheň: noci by boli chladné, tmavé a nebezpečné a nútili by mali by sme bezmocne čakať, až vyjde slnko, a všetko jedlo by bolo surové.
Ale našťastie je na Zemi oheň. Akonáhle sa človek naučil, ako zapáliť a udržiavať oheň, jeho svet sa zásadne zmenil: otvoril sa pred ním celý vesmír nových možností.
Vo všetkých kultúrach je oheň ústredným prvkom prežitia aj spoločenského života; aj keď v moderných kultúrach už jeho prítomnosť nie je taká zrejmá, v našich životoch existuje tým najdôležitejším spôsobom.
Pre primitívnych ľudí bolo riadenie ohniska prvkom nesmierne dôležitého v evolúcii. Poskytoval im teplo a ochranu pred zvieratami; poskytnúť im svetlo po západe slnka - dovtedy jediný zdroj svetla - im umožňovalo predĺžiť čas na praktické a tvorivé činnosti. Poskytlo im nové technológie na spracovanie zbraní a nástrojov - napríklad streľbu z drevených hrotov oštepov. A dovolil im, aby si uvarili jedlo.
V tomto zmysle varenie skutočne zvyšuje hodnotu jedla, ako hovorí Wrangham.
Ale nápadné rozdiely v účinkoch varenej stravy v porovnaní so surovou sa pozorujú aj z hľadiska energetickej rovnováhy tela.
Už vieme, že ľudské telo potrebuje na svoje fungovanie energiu dodanú jedlom. Ako efektívne však túto energiu získava z potravy, veľmi závisí od druhu konzumovaných potravín a ich stavu spracovania.
Žuvanie, trávenie a asimilácia surovej stravy spotrebuje veľa energie. Štúdie preukázali, že jedným z účinkov stravy založenej výlučne na surových potravinách je energetický deficit, a teda výrazný úbytok hmotnosti u tých, ktorí začínajú so surovou stravou. Aj keď konzumujú dostatok kalórií, títo ľudia pri chudnutí, keď prijímajú tieto kalórie výhradne zo surovej stravy. Dnes, vo svete, kde má nadváha sklon k epidémii, sa to javí ako žiaduci efekt, ale nebolo to rovnaké za čias našich pravekých predkov. Vtedy sa ťažko získavali kalórie a z hľadiska prežitia bolo dôležité jesť čo najviac a asimilovať ich čo najlepšie. Aké ťažké bolo získať jedlo pred miliónmi rokov a koľko energie sa spotrebovalo na každodenné činnosti v podmienkach primitívnych technológií, žiaden Homo erectus sa neobával, že by mohol robiť bruško.
Predrávanie spôsobené varením znamenalo, že človek strávil menej energie strávením potravy, takže toľko energie bolo možné použiť na výživu mozgu, a teda zvýšenie kognitívnych schopností - čo je aspekt, ktorý má v evolúcii človeka najväčší význam.
Pri porovnávaní surových a varených jedál je však potrebné vziať do úvahy aj ďalšie veci.
Aj dnes, podľa Richarda Wranghama, účinky stopercentne krutej stravy nie sú vždy priaznivé.
Najväčšou štúdiou, ktorá analyzuje vplyv surovej stravy na fyziológiu človeka, je štúdia Giessen Raw Food, ktorá sa uskutočnila v Nemecku a na ktorej sa zúčastnilo 513 vyznávačov tejto stravy, ľudia, ktorých strava bola súčasťou širokej škály možností surovej stravy - medzi 70% a 100% surová strava.
Wrangham túto štúdiu vo svojej knihe opakovane citoval okrem iného ako argument pre teóriu šoku: surová strava má negatívny vplyv na reprodukčnú funkciu, a ľudia by sa nevyvinuli okázalým spôsobom, ako by sa vyvinuli, keby neprešli na varené jedlo, čo im prostredníctvom reprodukčných úspechov umožnilo dosiahnuť pozoruhodný evolučný úspech.
Bez vareného jedla, ktoré umožňuje veľmi efektívne získavať kalórie z potravy, trpia ľudia chronickým energetickým deficitom, čo by vysvetľovalo, prečo medzi vyznávačkami „surovej“ stravy mnoho žien trpí amenoreou (nedostatkom menštruácie), pričom je zrejmé negatívny vplyv na plodnosť a veľa mužov má zníženú sexuálnu túžbu.
Vo svete, kde bol reprodukčný úspech (mať čo najviac zdravých a plodných potomkov) kľúčom k prežitiu druhu - a v tomto ohľade sa H. erectus nelíšil od zvierat, s ktorými zdieľal Zem - prechádzajúc na stravu, ktorá zlepšenie plodnosti bolo zjavne veľkou evolučnou výhodou.
My a naše jedlo v dnešnom svete
Samozrejme, nie všetko, čo platilo pre H. erectus a prvé H. sapiens, platí pre nás ľudí aj dnes. V západnej spoločnosti majú potraviny väčšinou vysoký obsah kalórií a výživné látky sú v mnohých potravinách, ktoré kupujeme, veľmi ľahko asimilovateľné vďaka veľmi pokročilému spracovaniu potravín a skutočnosti, že sú v týchto živinách vysoko koncentrované. Často sa stretávame s zarážajúcim rozporom: milióny ľudí na Západe majú nadváhu, nadváhu a napriek tomu podvýživu! Za tento zvláštny jav môžu úbytok živín tepelným spracovaním, ako aj nedostatok vlákniny v strave. V tejto súvislosti sú zrejmé výhody zvýšenej spotreby surových potravín, ktoré by bez podstatnej časti stravy mali stále značný vplyv - prospešný - na zdravie.
Kde sa potom skrýva pravda, aké je zlaté pravidlo o jedle? Pravdepodobne je to, ako obvykle, niekde v strede - na zlatej strednej ceste, ako hovorievali starí ľudia. Veľa ľudí si v skutočnosti nakoniec nájde takúto strednú cestu: štúdia Giessen ukázala, že z dlhodobého hľadiska 82% surových jedákov pridalo do svojej stravy varené jedlo.
Môžeme však zahrnúť do nášho vzťahu k jedlu - dobrý, zlý, aký je, často komplikovaný a dokonca protichodný - túto novú víziu, silnú myšlienku: že predtým, ako sa z umenia stalo umenie, bolo varenie, predovšetkým, prvok prežitia, faktor, ktorý zabezpečil ľudským predkom pretrvávanie druhov v čase a úspech na vývojovej scéne.