Varenie pri nízkej teplote (úvod)
Nízkoteplotné varenie je spôsob varenia mäsa, hydiny alebo rýb pri nízkej teplote (max. 80 - 90 ° C). Výhodou je veľmi nízka strata pri vyprážaní, ktorá je približne 5% v porovnaní s približne 30% konvenčnou metódou. Mäso stráca oveľa menej šťavy a stáva sa oveľa šťavnatejšou a jemnejšou.
Aby ste pochopili, prečo má varenie pri nízkej teplote toľko výhod, musíte pochopiť, čo sa deje pri tradičnom vyprážaní.
Povrchová teplota sa odchyľuje ďaleko od požadovanej teploty jadra. Existuje riziko, že mäso na okraji vyschne, zatiaľ čo jadro ešte nedosiahne požadovanú teplotu.
Pri konvenčnom pečení sa mäso zvonka veľmi silno zohrieva. Týmto sa na povrchu jedla vytvorí takzvaná Maillardova reakcia (názov si nemusíte pamätať;). Bielkoviny, tuky a cukor sa spoja a zabezpečia zhnednutie a typickú praženú chuť.
Na jednej strane je to želaný efekt, na druhej strane je to tu ťažké.
Keď vnútorná strana kusa mäsa dosiahne ideálnu teplotu, je už zvonku dlho prekročená (čo spoznáte podľa zvyšujúcej sa šedej farby). Intenzívne teplo tiež zvyšuje straty pri varení v dôsledku úniku šťavy a odparovania vody, ktoré, ak nie sú opatrné, môžu viesť k vysušeniu kúska mäsa.
Dokonalá rovnováha medzi ideálnou teplotou jadra a čo najmenším prehriatím ostatných oblastí nie je vždy ľahká.
Čo sa však presne stane s varením pri nízkej teplote?
Teplota v peci zodpovedá požadovanej teplote jadra. To znamená, že povrchová teplota nikdy nemôže prekročiť požadovanú teplotu jadra. Mäso zostane jemné.
Cieľom je čo najšetrnejšie zohriať teplotu jadra mäsa na požadovanú teplotu 55 ° - 70 ° C. Pri teplote pece okolo 80 ° C to niekedy trvá niekoľko hodín, ale nehrozí, že by mäso vyschlo, pretože teplotný gradient je do značnej miery vylúčený.
Veľkosť a presný čas varenia zohrávajú oveľa menšiu úlohu - naopak, mohli by sa dokonca predĺžiť takmer na neurčito.
Pri tejto nízkej teplote neunikne žiadny mäsový džús a Maillardova reakcia neprebehne. Výsledkom je, že pre omáčku neexistuje prakticky žiadny základ. Túto nevýhodu je potrebné vyriešiť iným spôsobom.
Pomalé varenie tiež dáva kolagénu dostatok času na odbúranie. Kolagén sú bielkoviny, ktoré tvoria spojivové tkanivo, ako sú šľachy a vlákna, a sú preto viac alebo menej prítomné v každom mäse. Príliš veľa kolagénu robí mäso tvrdým a tvrdým. Kolagén sa však pri zahrievaní štiepi na mäkkú želatínu. V závislosti od druhu mäsa môže tento proces trvať viac ako 10 hodín, ale väčšina mäsa zvyčajne zmäkne asi po 5 až 6 hodinách.
Aké mäso je vhodné na varenie pri nízkej teplote?
Vhodný je takmer akýkoľvek druh mäsa, predovšetkým je na to predurčené chudé hovädzie mäso. V prípade veľmi tučných kúskov mäsa by ste mali odrezať okraj tuku, pretože sa pri nízkych teplotách neroztopí.
Kusy z pleca, ktoré sa zvyčajne považujú za menej elegantné, sa tiež dobre hodia. Napríklad hovädzie pliecko je vynikajúce na dusenie pri nízkej teplote. Šľacha, ktorú obsahuje, už po 5 hodinách neexistuje.
Pri hydine by ste mali byť opatrní a uistiť sa, že teplota jadra je vyššia ako 75 ° C, pretože až potom uhynie salmonella. Kačica pri nízkej teplote niekoľko hodín je skutočným zážitkom s kuracím mäsom, bol by som však opatrný a odporučil by som klasickú metódu.
Na čo si musíte dávať pozor?
Baktérie bohužiaľ tiež pôsobia pri nízkych teplotách. Tie sa nachádzajú na každom mäse - ale iba tam. Vnútro pečienky je vždy sterilné. Aby sa usmrtili choroboplodné zárodky na povrchu, stačí mäso pred tepelnou úpravou krátko opiecť zo všetkých strán.
V neposlednom rade treba spomenúť, že nie každá pec je rovnako vhodná. Predpokladom pre nízkoteplotné varenie je rúra, ktorá dokáže udržiavať túto nízku teplotu konštantnú. Bohužiaľ, najmä staršie modely to nie vždy dokážu. Teplomer rúry na pečenie je tu veľmi užitočný na riadenie teploty, pretože displej rúry nie vždy zodpovedá skutočnej teplote.
Ďalší tip:
Varenie pri nízkej teplote si vyžaduje čas - niekedy veľa času. Miska môže v rúre prskať 8-10 hodín. Takže ak sa vám nechce vstávať uprostred noci na prípravu obeda (určite nepatrím medzi nich), radšej si objednajte hostí na večeru.