Varenie v pare, dusenie, dusenie Varenie jedla mierne - monitor jedla
V Ázii sa zelenina, ryby a mäso tradične varia na horúcej pare. Varenie v pare je čoraz populárnejšie aj v Nemecku, pretože sa pri príprave stráca menej živín, ako sú minerály a vitamíny. Zachová sa tiež farba a konzistencia jedla. Zelenina je aj po zaparení stále chrumkavá, mäso je šťavnaté a jemné ryby sa nerozpadajú.
Na parenie potrebujete iba vysoký kastról a vhodnú sitkovú vložku. Voda sa naleje do hrnca širokého ako prst a jedlo sa plní do nerezovej vložky alebo do bambusového koša. Dôležité je, aby voda neprichádzala do priameho styku s potravinami. Teraz zavrite hrniec pokrievkou a priveďte k varu na najvyššej úrovni. Keď voda začne vrieť, znížte teplotu a dopečte jedlo v pare so zatvoreným vekom. Pre väčšiu chuť môžete do vody pridať čerstvé bylinky alebo korenie. Aj ovocie, ako sú jablká a hrušky, je možné dusiť domäkka a potom spracovať na kašu na dezerty.
Parenie vo vlastnej šťave alebo v troche tekutiny je šetrná metóda varenia pre ryby, hydinu, zeleninu a ovocie. Jednu až dve čajové lyžičky tuku zohrejte v plochom širokom hrnci. Krátko v ňom jedlo prepotíme a dolejeme trochu vody alebo vývaru tak, aby bol spodok iba prikrytý. Hrniec pevne uzavrite a po privedení varu dopečte na miernom ohni. Neotvárajte veko, aby ste zadržali vodnú paru a arómy. Namiesto toho sa hrniec z času na čas jemne pretrepe.
Dusené jedlá sú obzvlášť populárne v chladnom období. Dusenie je kombinácia praženia, varenia a dusenia. Metóda varenia sa používa hlavne na pruhované mäso, ale aj zeleninové jedlá a huby. Dlhá doba varenia robí guľky a rolády milými, jemnými a drobivými. Najskôr mäso po častiach opečieme na malom množstve tuku zo všetkých strán na kastróle. Takto vznikne chrumkavá kôrka a pražená aróma. Potom pridajte ďalšie prísady, ako je zelenina, slanina alebo šampiňóny, a trochu vody, vína alebo vývaru. Dusíme so zatvoreným vekom na miernom ohni niekoľko hodín na sporáku alebo v rúre. Zápar je dokonalým základom pre aromatickú omáčku.