Veda o obilí - pekáreň Krasemann
Zamysleli ste sa niekedy nad tým, z akých ingrediencií sa pekárske výrobky vlastne skladajú? ?Cukor a múku poznáme zo škôlkarskej riekanky, ale čo sa skrýva za druhmi obilia, ktoré sa používajú v pekárni? Prečítajte si našu malú vedu o obilí (v abecednom poradí):
Amarant
Amarant Amarant v skutočnosti nie je zrno, ale patrí do rodiny foxtail. Rastlina je jednou z najstarších umelo vytvorených rastlín. Pestoval sa v Strednej a Južnej Amerike pred tisíckami rokov. Amarant bol považovaný za posvätný pre Inkov a Aztékov, ktorí tam boli predtým doma. Po tom, čo si v 16. storočí Španieli podmanili svoje územia, bolo pestovanie Európanmi zakázané. Na Amaranth sa tak zabudlo a takmer vyhynul.
Amaranth zažíva v posledných rokoch renesanciu. Malé zrná sú obzvlášť bohaté na vysoko kvalitné bielkoviny, vlákninu, esenciálne aminokyseliny a minerály. Žiaden z „klasických“ druhov obilia nestíha.
Pohánka
Pohánka Pohánka v skutočnosti vôbec nie je zrno. Patrí do čeľade krídlatkovité. Tvar malých, trojuholníkových semien pripomína bukvice - odtiaľ pochádza aj názov »pohánka«. Pohánka pôvodne pochádza zo strednej Ázie. Dnes sa pestuje hlavne na vresoch na severe Nemecka a Holandska, na severe Ruska a vo Francúzsku.
Pohánkové zrná obsahujú dostatok minerálov, najmä železo a fosfor, ale tiež draslík, vápnik, horčík, fluór a oxid kremičitý, ako aj vitamíny B1, B2, B6 a veľké množstvo lecitínu. Na rozdiel od obilia obsahuje pohánkový proteín veľa lyzínu, čo je pre nás dôležitá aminokyselina, ktorá je nevyhnutná pre rast kostí a ďalšie biochemické reakcie. Pohánka je ľahko stráviteľná. Rovnako ako obilniny sa dá použiť na varenie a pečenie.
Špalda a zelená špalda
Špalda a špalda zelená špalda je starodávna forma pšenice. Pravdepodobne ho už poznali starí Egypťania. Kelti a Alemanni tiež kultivovali tento nenáročný a robustný druh obilia, ktoré stále rastie na chudobných pôdach. Špalda je pre našu stravu taká cenná, pretože obsahuje veľa bielkovín, draslíka, fosforu a železa. Chlieb a pečivo zo špaldovej múky majú obzvlášť výdatnú, orechovú chuť. Môže byť použitý pri pečení a varení rovnako ako pšenica. Najlepší výsledok sa však dosiahne nahradením tretiny až polovice určeného množstva pšenice špaldou.
Na výrobu zelene sa špalda zbiera nezrelá a praží sa na špeciálnych peciach. To mu dodáva obzvlášť korenistú arómu, a preto je zvlášť vhodný na prípravu polievok a cereálnych jedál.
jačmeň
Jačmeň Jačmeň je tiež veľmi stará kultivovaná rastlina. Pravdepodobne pochádza z himalájskej oblasti. Jačmenná kaša a chlebové placky z jačmennej múky boli po dlhú dobu každodennou stravou našich predkov. Jačmeň je tiež pre nás obzvlášť cenný. Je bohatý na vitamíny a minerály, najmä draslík, vápnik, fosfor a kyselinu kremičitú. Predpokladá sa, že ak sa jačmeň konzumuje pravidelne, je možné zabrániť alebo zlepšiť slabé spojivové tkanivo, kŕčové žily, choroby kĺbov a poškodenie medzistavcového disku. Jačmenný hlien priaznivo pôsobí na žalúdočné a črevné choroby. V kuchyni sa na šupky „jačmeň s klíčením“ používa na varenie a pečenie.
ovos
Kukurica
Kukurica Kukurica pravdepodobne pochádza zo Strednej Ameriky a bola jednou zo základných potravín Inkov, Aztékov a Mayov. V Európe ho poznali iba Kolumbove výpravy. Kukurica s ryžou a pšenicou je dnes jedným z najrozšírenejších druhov obilia. Darí sa mu však iba v teplom podnebí.
Kukurica má vysoký obsah draslíka, horčíka, fosforu, železa a oxidu kremičitého. Na druhej strane mu chýbajú určité vitamíny skupiny B.
Kukurica sa v kuchyni používa ako múka, krupica alebo krúpy. Pretože kukurica obsahuje málo lepku, nemožno ju použiť na pečenie chleba samostatne. Mexičania ho však používajú na pečenie svojich slávnych tortíl. Kukuričná múka sa tiež používa na zahustenie omáčok, polievok a dezertov.
V Taliansku sa používa hlavne jemná kukuričná krupica, zatiaľ čo v balkánskych krajinách sa dáva prednosť kukuričnej krupici »Kukuruz«. Z krupice a krúpov sa dajú pripraviť rôzne jedlá podobné kaši. Známe sú najmä jedlá „polenta“ zo Švajčiarska a severného Talianska.
ryža
raž
Žito Žito pochádza z Malej Ázie. Pretože sa mu dobre darí na nenáročnej pôde a v chladnejšom podnebí, stalo sa jedným z najdôležitejších druhov obilia v severnej a strednej Európe.
Raž sa spracováva hlavne na chlieb, samotný (čierny chlieb) alebo zmiešaný s pšenicou (sivý chlieb). Raž obsahuje veľa vitamínov a minerálov skupiny B, najmä draslík, fluór, fosfor, kyselinu kremičitú a železo.
pšenica
Pšenica Pšenica pravdepodobne pochádza z oblasti Stredomoria a v Európe je známa už celé veky. Vďaka všestrannosti jeho použitia hrá v našej strave úlohu podobnú ako ryža v Ázii. Postupom času potlačila dôležitosť ostatných druhov obilia. V minulom storočí sa chlieb vyrobený z bielej pšeničnej múky považoval za znak bohatstva a piekol sa iba pri zvláštnych príležitostiach v chudobných oblastiach. Existuje niekoľko druhov pšenice, ktoré sa používajú rôznymi spôsobmi. Cestoviny a krupica sú vyrobené z tvrdej pšenice. Mäkká pšenica sa lepšie hodí na múky na pečenie. Pšenica obsahuje 11-13% bielkovín, lepok. Pšenica je tiež obohatená o vitamíny B1, B2, B6 a karotén (prekurzor vitamínu A), ako aj o draslík, fosfor, horčík a kyselinu kremičitú.
Emmer
Emmeri pochádzajúci z Blízkeho východu sa rozšírili približne od 10 000 rokov pred naším letopočtom. Emmer bol dlho hlavným potravinovým zrnom, až kým z rímskych čias pomaly nestratil svoj význam. Zrno má tmavšiu farbu F. farba a zaoblená korenistá chuť.
Einkorn
Einkorn je jedným z najstarších druhov obilia. Prvé nálezy pochádzajú z obdobia približne 7 600 rokov pred naším letopočtom. Zrno je malé, úzke a má príjemnú žltkastú farbu. Chuť je jemná, oriešková a aromatická.