VEDA ZA KVASINAMI
Napriek všetkým týmto obmedzeniam, kvôli ktorým zostávame doma čo najdlhšie, je o pečenie chleba doma väčší záujem ako doteraz. To znamená, že mnohí z nás sú s kvasinkami oboznámení prvýkrát.
„Som profesorom manažmentu pohostinstiev a bývalý kuchár a na svojej univerzite učím program prírodovedných vied o kvasení. Keď priatelia a kolegovia zápasia s úspešným použitím droždia v procese pečenia a niekedy aj pri varení piva, som plný otázok o tomto malom zaujímavom mikroorganizme, “hovorí Jeffrey Miller z University of Southern California.
Malá bunka s veľkým výkonom
Kvasinky sú jednobunkové organizmy z čeľade húb. Na Zemi existuje viac ako 1 500 druhov kvasiniek. Aj keď každá jednotlivá droždie predstavuje jednu bunku, je prekvapivo zložité a obsahuje jadro, DNA a mnoho ďalších bunkových častí nachádzajúcich sa v komplikovanejších organizmoch.
Kvasinky štiepia zložité molekuly na jednoduchšie molekuly, aby vytvorili energiu, s ktorou žijú. Možno ich nájsť na povrchu väčšiny rastlín, plávajúcich vo vzduchu, ale aj v pôdach po celom svete. Existuje 250 druhov kvasiniek, ktoré dokážu zmeniť cukor na oxid uhličitý a alkohol, čo sú cenné zručnosti, ktoré ľudia používajú už tisíce rokov. Dvadsaťštyri z nich sa používa na výrobu potravín, čo im dodáva lepšiu chuť.
Medzi týmito 24 druhmi je druh nazývaný Saccharomycescerevisiae, ktorý sa prekladá ako „huba konzumujúca cukor“. Toto je kvások chleba, kvások, ktorý všetci poznáme a milujeme, najmä pokiaľ ide o jedlo a pitie, ktoré nám pomáha robiť.
Proces začína rovnako, či už pripravujete chlieb alebo pivo. Kvasinkové enzýmy premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. Spolu s chlebom chce pekár zachytiť oxid uhličitý, cesto natrieť a nechať kysnúť. V prípade piva je to lákavé chytiť alkohol.
Chlieb je „našim každodenným chlebom“ už tisíce rokov. Prvý vyrobený chlieb bol pravdepodobne šťastnou náhodou, ku ktorej došlo, keď niektoré kvasinky nájdené na obilninách začali kvasiť, zatiaľ čo sa pripravovalo cesto na hrianky alebo sušienky. Prvý kváskový chlieb vyrobený zámerne vyrobili Egypťania s najväčšou pravdepodobnosťou asi pred 3 000 rokmi. Dnes je základom takmer v každej kultúre na Zemi. Chlieb je lacný, výživný, lahodný, prenosný a ľahko sa s ním delí. V oblastiach, kde sa pšenica, raž alebo jačmeň pestujú v dostatočnom množstve, sa chlieb stal základnou potravou väčšiny ľudí.
Bez droždia, bez chleba
V okamihu, keď droždie zmiešate s trochou vody a múky, začne konzumovať dlhé reťazce sacharidov nachádzajúcich sa v múke, ktorá sa nazýva škrob. Pri pečení sú to dve dôležité veci: mení sa chemická štruktúra sacharidov a chlieb rastie.
Keď droždie štiepi škrob, produkuje oxid uhličitý a etylalkohol. Tento oxid uhličitý sa v cestíčku zachytáva pomocou bielkovinových šnúr, ktoré sa nazývajú lepok, a to spôsobuje kysnutie cesta. Po upečení spôsobujú tieto malé vzduchové medzery chlieb vzdušnú a nadýchanú štruktúru.
Ale mäkký chlieb nie je jediným výsledkom. Keď droždie rozloží škrob na múku, urobí z nich ochutené cukry. Čím viac necháte cesto kysnúť, tým silnejšie budú tieto príchute. Niektoré z najobľúbenejších receptov na chlieb to využívajú ako výhodu.
V supermarkete už nenájdeme droždie. Čo urobíme v tejto situácii?
Domáca výroba chleba je zábavná a ľahká, ale čo keď váš obchod nemá droždie? Teraz je ten správny čas prísť na pomoc!
Kvások je všade a je veľmi ľahké ho nazbierať doma a je možné ho použiť na pečenie. Tieto zbierky divých kvasiniek majú tendenciu zhromažďovať kvasinky a baktérie, zvyčajne Lactobacillus brevis, ktoré sa používajú na výrobu syrov a jogurtov a ktoré pridávajú zložité arómy po kyslom. Tieto pochádzali z ovocia, zeleniny alebo dokonca z mŕtvych vos. Plinius starší, rímsky prírodovedec a filozof, ako prvý navrhol recept na mŕtvu osu. Funguje to preto, lebo osy sa pri konzumácii ovocia zakrývajú kvasinkami. Ale prosím, nerobte to doma! Na výrobu chleba nepotrebujete osu. Na prípravu cesta je len pšeničná múka alebo raž a o zvyšok sa postará voda, kvasinky a baktérie okolo domu.
Na prípravu vlastného cesta zmiešajte pol pohára destilovanej vody s pol pohárom celozrnnej múky alebo ražnej múky. Hornú časť nádoby alebo misy prikryte látkou a nechajte ju 24 hodín odležať niekde v teple. Po 24 hodinách zmiešajte ďalšiu štvrtinu pohára destilovanej vody a pol pohára múky. Nechajte to stáť ďalších 24 hodín. Oddeľte asi polovicu hmoty cesta a zmiešajte ďalšiu štvrtinu pohára vody a ďalšiu pol hrnčeka múky.
Pokračujte v tom každý deň, kým vaša zmes nezačne bublať a nebude stúpať vôňa chlebového cesta. Potom ho môžete použiť na prípravu chleba, palaciniek alebo dokonca na cesto na pizzu. Takto už nikdy nebudete musieť kupovať droždie.
Viac ako chlieb a alkohol
Kvôli svojej podobnosti s komplikovanými organizmami, svojej veľkej veľkosti a ľahkému použitiu sa kvasinky používajú v mnohých vedeckých štúdiách už stovky rokov. Štúdium kvasiniek hralo obrovskú úlohu pri začatí oblasti mikrobiológie na začiatku 19. storočia. O 150 rokov neskôr bol teda druh kvasiniek prvým organizmom s jadrom, ktoré sekvenovalo celý svoj genóm. Vedci dnes používajú droždie na objavovanie drog ako nástroj na štúdium bunkového rastu cicavcov, ako aj na využitie spôsobov, ako pomocou kvasiniek vyrábať biopalivo z odpadových produktov, ako je kukurica.
Kvasinky sú pozoruhodná vec. Poskytuje chutné jedlo a pitie po tisícročia a dodnes je obrovskou súčasťou ľudského života na celom svete. Takže nabudúce, keď vypijete pohár piva, urobte prípitok pre našich malých priateľov, ktorí umožňujú existenciu týchto jedál a sú súčasťou radosti zo života.