Vedľajšie účinky glutamátu Neznášanlivosť glutamátu

Glutamát dáva mnohým potravinám osobitnú pozornosť. Ako látka zvýrazňujúca chuť v potravinách je glutamát kontroverzný; veľa ľudí si všimne intoleranciu alebo alergiu na túto látku. Je glutamát potešením alebo nebezpečenstvom? Pozreli sme sa bližšie na glutamát.

glutamátu

Glutamát ako látka zvyšujúca chuť

Žalúdok hlasno vrčí, ale chuť variť je obmedzená. Našťastie v skrini sú stále instantné polievky. Rýchlo roztrhnite vrece s ázijskými rezancami, zalejte ich vriacou vodou, premiešajte a máte hotovo. Hmm, chutí naozaj intenzívne a nejako svojsky - proste umami.

Umami je japonské slovo pre lahodnú a korenistú arómu. Zvukový zvýrazňovač chuti, typický pre ázijskú kuchyňu, sa v tejto krajine nazýva glutamát. Glutamát je piatym smerom chuti popri sladkej, kyslej, horkej a slanej.

Čo je glutamát?

Glutamát je endogénna bielkovinová zložka, ktorá sa prirodzene vyskytuje v potravinách, ako sú paradajky, syry, mäso a sója.

Človek potrebuje látku ako Messenger látka (neurotransmiter) na prenos informácií v mozgu. Glutamát sa viaže na bielkoviny v mnohých potravinách a nachádza sa v neviazanom stave ako voľný glutamát. Iba voľný glutamát má účinok zvyšujúci chuť.

Potravinársky priemysel využíva umami efekt už viac ako 40 rokov používaním glutamátu pri výrobe hotových a mrazených jedál, ale aj zmesí korenia (napr. Zeleninový vývar) a občerstvenia. Je to preto, že neurotransmiter môže v mozgu zosilniť chuť jedál, ako sú bylinky, zelenina a mäso, ktoré sa stratia pri ohrievaní alebo mrazení.

Glutamát sa získava zo škrobových rastlinných produktov fermentáciou.

Neznášanlivosť glutamátu

Napriek tomu majú niektorí ľudia intoleranciu alebo alergiu na glutamát. Zvýrazňovač chuti sa v 70. rokoch dostal do negatívnych titulkov vďaka takzvanému „China Restaurant Syndrome“.

V tom čase sa veľa návštevníkov sťažovalo na vedľajšie účinky, napríklad po konzumácii čínskych jedál

  • nevoľnosť
  • bolesť hlavy
  • silné palpitácie
  • Brnenie alebo svrbenie v oblasti hrdla
  • Pocit horúčavy
  • Suché ústa

Príležitostne sa tiež vyskytujú bolesti brucha, hnačky alebo plynatosť po konzumácii potravín obsahujúcich glutamát.

Alergia na glutamát nebola dokázaná

Vedci skúmali možnú súvislosť medzi príznakmi a konzumáciou glutamátu.

V rozsiahlej štúdii dostávali testované osoby jedlá s glutamátom a bez neho bez toho, aby dokázali rozlíšiť. Výsledok zodpovedá hodnoteniu dnešných vedcov: Nenašli žiadnu konkrétnu súvislosť medzi sťažnosťami a príjmom glutamátu.

Alergia na glutamát by preto mohla nie je jasne dokázané bude. Predpokladá sa, že príčina často popisovanej intolerancie glutamátu je inde. Pri konzumácii jedál s veľkým množstvom glutamátu nalačno sa však vyskytla občasná nevoľnosť.

S lepok, Glutamát mimochodom nemá nič spoločné s lepkom v obilí, na ktorý je veľa ľudí alergických.

Glutamát sa považuje za neškodný

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) nemá glutamát žiadny škodlivý vplyv na organizmus.

Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) tiež „nemá obavy z občasného použitia malého množstva glutamátu pri príprave jedál“.

Z dôvodu vedecky dokázanej bezpečnosti neexistuje horná hranica dennej dávky glutamátu. Potraviny, do ktorých bol pridaný glutamát ako látka zvýrazňujúca chuť, sa však musia používať zodpovedajúcim spôsobom označené byť.

Glutamát sodný je v Nemecku zakázaný ako prísada do detskej výživy.

Glutamát: vedľajšie účinky a následky

Tí, ktorí nemajú problémy s potravinami obsahujúcimi glutamát, môžu bez váhania jesť polievku z vrecka. Proteínový stavebný blok sa však pridáva aj do potravín nízkej kvality. Týmto spôsobom sú akékoľvek chrumky ako napríklad lupienky veľmi chutné a pôžitok neviazaný.

Jedným z vedľajších účinkov glutamátu je určite nadváha. Odborníci na výživu preto odporúčajú kvalitné potraviny, ako sú bioprodukty, ktoré neobsahujú žiadny pridaný glutamát. Patria sem aj čerstvé bylinky a korenie.

Glutamát v potravinách

Pri konzumácii hotových jedál z vrecúšok a plechoviek je dôležitá zdravá dávka. Pri ďalšom nákupe sa teda oplatí študovať zoznam ingrediencií.

Pretože tu je glutamát skrytý za rôznymi názvami glutamát sodný, zvýrazňovač chuti, korenie alebo za číslami E 620 až E 625.

Organickí producenti príležitostne používajú zvýrazňovač chuti Výťažok z kvasníc. Za neškodne znejúcim názvom kvasnicový extrakt však nie je nič iné ako menej koncentrovaný glutamát.

Viac článkov

Aktualizované: 13. 6. 2019 - Autor: Prepracované: Kristina Klement; Silke Hamann