Vegánska kuchárka Brigitte Herde; Idem novými cestami; Bio Suisse Blog
Vegán neznamená iba „Vleisch“, „Vurst“ a „Mylch“. Brigitte Herde je trvalo vegánska už dva a pol roka a varí vo vegetariánsko-vegánskej reštaurácii Limalimón v spoločnosti Bremgarten AG. Zdravá a udržateľná vegánska strava pre ňu funguje sviežo, regionálne a sezónne.
Pani Herdeová, ako hodnotíte úlohu vegánskych alternatív k mäsu, syrom a mliekom vo vegánskej kuchyni?
Ako dlho ste vegánom? Pre vás sa vegán rozšíri aj do ďalších oblastí, napríklad k oblečeniu a kozmetike?
Ide to ďalej ako len k strave?
Prečo ste si vybrali vegánsky životný štýl?
Len chcem, aby nikto nemusel zomrieť, aby ma uživil. Som si vedomý, že na rozdiel od iných ľudí, mám luxus zvoliť si tento životný štýl. A pretože mám príležitosť, tak sa stravujem.
Ste tiež kuchárkou vo vegetariánsko-vegánskej reštaurácii Limalimón. Akými zásadami sa pri príprave vegánskych jedál riadite?
Limalimón funguje podobne ako vegetariánsko-vegánske reštaurácie Tibits. Hostia zložili svoje taniere v bufete. Doma varím iba vegánsky. Môj manžel je všežravec, to znamená, že zje všetko, moje deti sú vegetariáni. Nepoužívam klasickú zložkovú kuchyňu, v ktorej je zameraný kúsok mäsa - alebo náhradné mäso.
Čo sa používa namiesto toho?
Varím veľa gulášov a hľadám neznáme kombinácie. Zelenina z parného hrnca je pre mňa nočnou morou. Mnoho zeleniny, o ktorej sa vie, že je v pare, môžete pripiecť na panvici alebo položiť na gril, čo jej dá úplne nové rozmery chuti.
Napríklad?
Špargľa a ružičkový kel na štvrtky sa stávajú veľmi zaujímavými. Idem len novými spôsobmi a chcem ukázať, že človek môže byť ochotný experimentovať.
Čo tak deň s ideálnou vegánskou stravou, ktorá pokryje všetko potrebné
Vstrebávajte živiny?
Pri vegánskej strave musíte konzumovať pomerne veľké množstvo, asi 600 gramov zeleniny dvakrát denne! Momentálne pripravujem smoothie so žihľavou a orechmi, takže už mám na raňajky tri porcie ovocia a zeleniny. Na obed veľa pracujem so strukovinami, ryžou a zemiakmi.
A večer?
Často tam jem polievku. Takto zjete veľa zeleniny v jednom jedle a vyhnete sa plytvaniu potravinami. Všetko, čo je potrebné spotrebovať, sa dá vložiť a zvyšky sa dajú jednoducho zohriať. Na výživné a krémové polievky používam cícer, šošovicu a zemiaky alebo pridám na kocky nakrájaný starý chlieb.
Ako spĺňate svoje požiadavky na vitamín B12?
Na začiatku sprejom B12. Potom som prešla na zubnú pastu B12, ktorá je veľmi praktická. Tiež fungujú dobre, ako ukázala štúdia Inštitútu pre alternatívnu a udržateľnú výživu v Giessene.
Všetci vegáni by si mali určite doplniť vitamín B12?
Je to absolútne nevyhnutné a jasné ako deň pre mňa. Všetky ostatné živiny sa primerane vstrebávajú prostredníctvom stravy.
Aký dôležitý je pre vás pôvod potraviny?
Regionálnosť je pre mňa veľmi dôležitá. Aj keď si všímam pôvod, žijeme v globalizovanom svete a nie je odsúdeniahodné niečo použiť zo zámoria. Myslím si, že ananás je úžasný. Takéto jedlá používam zriedka, menej ako raz týždenne. Keď nakupujem výrobky zo vzdialených krajín, snažím sa čo najlepšie porozumieť pôvodu a výrobnej metóde.
Aká dôležitá je pre vás sezónnosť?
Veľmi dôležité. Dnes môžete sezónnou kuchyňou naučiť veľa ľudí. Potrebujú nápady, čo varia. Na Facebooku môžem jednoznačne ovplyvniť svoje vegánske recepty. Moja filozofia je, že distribuujem sezónne vegánske recepty, ktoré sú také vzrušujúce, že ich chcú variť aj všežravci a vegetariáni.
Aké dôležité je pre vás ekologické poľnohospodárstvo?
Ekologické poľnohospodárstvo je pre mňa veľmi dôležité. Teraz dostávam skoro všetko v bio kvalite. Moje jediné obmedzenie pri nákupe je: ak produkt dostanem konvenčne, takpovediac od suseda, tak ho tam dostanem.
Aký je váš vzťah s miestnymi výrobcami?
Hovorím s nimi o ich výrobných metódach a stále umiestňujem vstupy, ktoré môžu prispôsobiť alebo zmeniť svoju kultiváciu na ekologickú. Farmár, od ktorého som predtým dostával mäso, je teraz tiež ekologický.
Ako súvisí vegánska strava s udržateľnosťou?
Chov hospodárskych zvierat má negatívnejší vplyv na globálne podnebie ako emisie z dopravy. Každý si je vedomý negatívnych dôsledkov dopravy, ale len veľmi málo z nich je dôsledkom spotreby hospodárskych zvierat. Vďačíme za to svojim pôdam a zvieratám, že už nevyrábame a nekonzumujeme potraviny ako v súčasnosti. Na to sú nedostatok zdrojov. Švajčiar zje ročne 52 kg mäsa. Švajčiarska spoločnosť pre výživu odporúča jesť mäso trikrát týždenne. Keby sa všetci riadili týmto odporúčaním, dosiahli by sme veľa. Nemusíte byť vegán, aby ste niečo zmenili.
Na konci roka 2016 ste vydali vegánsku kuchársku knihu Herd & Herde. Môžete povedať, ako kniha pomáha objavovať vegánsku kuchyňu?
Nájdete tam rozmanité a jednoduché recepty bez náhrady mäsa a takmer bez sóje. Všetky ingrediencie pochádzajú z okolia vášho bydliska.