Vegánske surové jedlo Ktoré rastliny by som nemal jesť surové Je to vegánske alebo môže odísť?
Ktoré rastliny nemôžem jesť surové? A čo špenát? Môže sa pridať do smoothie v surovom stave alebo nie? Sám som si urobil prieskum a veľa som sa naučil! Mimochodom, surové zelené fazuľky, ktoré patria k mojim obľúbeným, sú skutočne jedovaté, zvlášť keď sú čerstvé, varené do chrumkava a hodené na olivovom oleji s cesnakom! Pridajte rozmarínové zemiaky a som šťastný!
Varte vždy zelenú fazuľu!
Tri až desať zelených fazuliek stačí na to, aby v priebehu nasledujúcej hodiny spôsobili vážne príznaky intoxikácie, ako sú zvracanie, kŕče, hnačky, horúčka a v najhoršom prípade dospelý človek. Môže za to bielkovina viažuca cukor Phasin. Patrí do skupiny lektínov a na jednej strane sa môže viazať na červené krvinky a spôsobiť ich zhlukovanie. Na druhej strane má schopnosť priľnúť k špecifickým bunkovým membránam, napríklad k črevnej stene, a spôsobiť tam vážne metabolické poškodenie. Väčšie množstvo Phasinu poškodzuje klky aj z dlhodobého hľadiska.
Rovnako ako všetky ostatné bielkoviny, aj tento je našťastie citlivý na teplotu. Ak sú zelené fazuľky varené najmenej 15 minút, potom phasín denaturuje a stáva sa pre človeka neškodným. Doba varenia je kratšia, najmä keď sa pripravuje vo woku. V takom prípade by mali byť zelené fazuľky predvarené.
Nejedzte naklíčené strukoviny surové!
Strukoviny, ako sú biele, čierne alebo červené fazule, sója a cícer, obsahujú proteázové inhibítory, ktoré môžu znížiť stráviteľnosť bielkovín. Počas varenia sa druhotná rastlinná hmota ničí, takže varené strukoviny je možné bez váhania položiť na stôl. V prípade naklíčených strukovín je na deaktiváciu inhibítorov proteázy postačujúce trojminútové blanšírovanie. Hrášok a cukrový hrášok môžete jesť surový. Ale keďže obsahujú aj malé množstvo phasinu, je vhodné ich pred konzumáciou krátko blanšírovať.
Zemiaky
Zemiaky, ktoré majú zelené škvrny, pretože boli vystavené slnečnému žiareniu alebo sú ešte nezrelé, obsahujú glykoalkaloid solanín. Počas varenia sa nezničí, ale je rozpustný vo vode a prechádza do vody na varenie. Existuje trik na zníženie záťaže: jednoducho vylejte prvú vriacu vodu a pokračujte vo varení zemiakov s novou vodou. Ale iba ak mali zemiaky iba pár zelených škvŕn, inak je lepšie nepoužívať ich. Požitie príliš veľkého množstva solanínu môže viesť k zvracaniu, hnačkám a kŕčom. Ani zrelé zemiaky by sa nemali jesť surové, pretože škrob v surových zemiakoch sa nemôže tráviť počas trávenia.
Paradajky jedzte, až keď sú zrelé!
Nezrelé paradajky sú jedovaté! Najčastejšie sú nezrelé paradajky zelené a s dozrievaním sčervenajú. Existujú ale aj odrody, ktoré žltnú, oranžové, biele, tmavohnedé alebo fialové a dokonca aj také, ktoré zostávajú zelené, aj keď sú zrelé. Je však nevyhnutné, aby nezrelé - zvyčajne zelené - paradajky boli jedovaté.
Jed, ktorý obsahuje, sa nazýva solanín a patrí medzi alkaloidy. Je tepelne stabilný a zachováva sa aj pri varení. Požitie vo veľkých množstvách môže byť nebezpečné. Následkami môžu byť nevoľnosť, zvracanie, bolesti hlavy, kŕče a poruchy zraku. Asi 400 miligramov je pre človeka smrteľných. Aj nezrelé paradajkové ovocie s hmotnosťou okolo 80 gramov je nepríjemné. Solanín v kilograme nezrelých paradajok už mohol byť smrteľný. Zatiaľ však nie je hlásená žiadna smrť nezrelých paradajok, pretože majú horkú chuť, a preto sú nejedlé. Niet sa čomu čudovať, keďže solanín si samotná rastlina vytvára ako ochrana s antibiotickým účinkom proti napadnutiu larvami chrobákov, inými patogénmi a chorobami.
Jedzte baklažány, keď sú zrelé!
Nezrelé baklažány, rovnako ako nezrelé paradajky, obsahujú alkaloid solanín a nemali by sa konzumovať nezrelé. Vysoký obsah horkých látok, ku ktorým solanín patrí, tomu bráni. Na prípravu, bez ohľadu na to, či baklažány pečiete, pečiete, grilujete alebo varíte, by sa mali používať iba zrelé, sýtofialové plody, pretože obsah solanínu v nich je nižší ako v nezrelých baklažánoch. Mimochodom, nezrelé baklažány možno nechať nejaký čas dozrieť pri izbovej teplote.
S tekvicou a cuketou opatrne
Tekvicové rastliny, medzi ktoré patrí aj cuketa, môžu obsahovať takzvané cucurbitaciny. Tieto jedy sú žiaruvzdorné a ťažko rozpustné vo vode. To znamená, že ani varenie vo vode, ani iné spôsoby varenia nemôžu neutralizovať jed. To, či sa v zelenine nachádzajú cucurbitacíny, sa dá ľahko určiť podľa veľmi horkej chuti.
Je to zreteľne viditeľné aj pri veľmi nízkych koncentráciách. Tekvice alebo cukety, ktoré majú horkú chuť, by sa za žiadnych okolností nemali konzumovať, pretože v najhoršom prípade môžu viesť k smrteľnej otrave jedlom. Jed obyčajne vyrástol z tekvíc a cukety.
Môže však vzniknúť, keď sa napríklad tekvica kríži s okrasnými tekvicami, pretože sa pestujú vedľa seba. Aj keď hobby záhradníci stále používajú svoje vlastné semená, môže dôjsť k takémuto nekontrolovanému spätnému kríženiu. Stres v prostredí, ako sú extrémne horúčavy, výkyvy teplôt alebo plesňové infekcie, rovnako ako príliš veľké alebo nesprávne skladované potraviny, môžu viesť k tvorbe cucurbitacínov.
Špenát: rozcvička? Jesť surové?
Babičky vždy varujú pred jedením zohriateho špenátu. V 60. rokoch boli deti hospitalizované s pulzom, hnačkami, horúčkami a dýchavičnosťou. Lekári zistili, že všetka zohriata špenátová kaša bola zjedená, a preto diagnostikovali otravu dusitanmi alebo cyanózu. Vedci zistili, že dusičnan, ktorý je prirodzene obsiahnutý v špenáte, sa baktériami mení na dusitany. To sa deje ako funkcia teploty a času. Takže ak necháte špenát stáť cez noc pri izbovej teplote, vzniknú mikroorganizmy.
Tie sa tiež vyvíjajú v špenáte, ktorý sa skladuje v chlade, ale oveľa pomalšie. Čím dlhšie sa špenát uchováva a čím vyššia je teplota, tým toxickejšie dusitany potravina obsahuje, aj keď sa špenát znovu zohrieva na vysoké teploty. Z tohto dôvodu by mal byť zvyšný špenát rýchlo ochladený a čoskoro zjedený. To mimochodom platí aj pre kastróly a omáčky so špenátom.
Dojčatám by sa však špenát nemal podávať vôbec, až keď majú sedem mesiacov. Malým deťom by sa mal ponúkať iba čerstvo uvarený špenát. Môže to pochádzať aj z mrazničky. Ale prosím vylejte vodu na varenie!
Listová zelenina, ako je špenát, šalát, jahňací šalát a rukola, môže obsahovať vysoké množstvo dusičnanov v závislosti od sezóny a oblasti pestovania. Na minimalizáciu absorpcie by sa nemali používať stopky, vonkajšie listy a rebrá z pomenovanej listovej zeleniny. Surový špenát a mangold obsahujú aj kyselinu šťaveľovú, ktorá uprednostňuje obličkové kamene. Takže zelené smoothies možno nie sú na každodenné použitie, aspoň nie s veľkým množstvom špenátu. Mimochodom, v zime si môžete vziať zelenú kapustu, dokonca mi chutí lepšie.
Rebarbora je v surovom stave jedovatá!
Surová rebarbora obsahuje aj kyselinu šťaveľovú, ktorá sa nachádza hlavne v listoch, ale v malých koncentráciách sa vyskytuje aj v stonkách. Kyselina šťaveľová môže viesť k príznakom otravy, ako sú zvracanie a problémy s krvným obehom, ak sa konzumujú vo väčšom množstve. Viaže tiež minerály ako vápnik, horčík a železo a môže s nimi vytvárať komplex. Tieto zlúčeniny sú ťažko rozpustné vo vode, takže minerály môžu byť absorbované črevnou sliznicou iba vo veľmi malom rozsahu. Telo jednoducho vylučuje komplexy minerálnej kyseliny šťaveľovej opäť obličkami.
Kto často konzumuje kyselinu šťaveľovú, môže si, ako som už povedal, vytvoriť kamene v močovom mechúre alebo v obličkách. Ľudia, ktorí trpia na dnu, reumu, žlčníkové alebo obličkové kamene, osteoporózu alebo artritídu, by sa mali rebarbore úplne vyhnúť. Všetci ostatní môžu znížiť obsah kyseliny šťaveľovej výberom, lúpaním a varením najmä červených stoniek. Ak steblá iba blanšírujete, aby ste ich ďalej spracovali, treba vodu vyliať.
Mimochodom, sladiť by ste si ho mali až po uvarení, pretože ak ovocná kyselina zmizne, potrebujete aj menej cukru. Z botanického hľadiska je rebarbora zeleninou a nie ovocím. Pretože sa väčšinou používa ako dezert, dá sa považovať aj za ovocie a kyselina šťaveľová, ktorú obsahuje, ako ovocnú kyselinu. To isté platí, mimochodom, o červenej repe, ale veľa raw foodistov odporúča jesť ju v surovom stave. Nakoniec sa musí rozhodnúť každý sám.
Huby, čierny starší a divoké byliny
S výnimkou húb sa huby nikdy nesmú jesť surové! Existuje niekoľko jedlých húb, ktoré sú v surovom stave jedovaté. Okrem skutočných jedovatých húb existuje množstvo jedlých húb, ktoré sú v surovom stave toxické. Patria sem perlové huby, medové huby, červená čiapka, gaštan a čarodejnícka trubica. Kultivované huby, ako sú shiitake alebo hlivy ustricové, sa dajú jesť surové, ale nechutia nijako zvlášť dobre. Okrem toho existujú ľudia, u ktorých konzumácia surových bylinkových hlivy môže spôsobiť problémy s toleranciou.
Pestované huby môžu obsahovať medzi 90 a 1700 miligramami agaritínu na kilogram čerstvej látky. Látka citlivá na teplo sa predtým považovala za potenciálne karcinogénnu. Posledný výskum to však nedokázal potvrdiť. Laboratórne testy dokonca naznačujú, že agaritín pôsobí preventívne proti rakovine. Pestované huby je preto možné bez váhania ochutnať aj tepelne neupravené.
Sambunigrín, ktorý môže spôsobiť žalúdočné a črevné ťažkosti, sa nachádza v semenách zrelých čiernych plodov bazy čiernej. Pozor pri používaní divo rastúcich bylín: Kvôli riziku zámeny s jedovatými rastlinami by ich mali zhromažďovať iba znalí botanici. Čerstvo zozbierané bylinky by sa mali, pokiaľ je to možné, spracovať a skonzumovať v ten istý deň.
Naopak, listy, semená a kôra stromov a ihličia sú pre koktejly a šaláty úplne nevhodné. Ovocné jadrá by sa tiež nemali jesť, pretože vo vnútri marhúľ, horkých mandlí, čerešní a jabĺk sa počas trávenia vytvára kyselina kyanovodíková. Pri veľmi vysokých koncentráciách môže táto látka viesť k ťažkej akútnej otrave s kŕčmi, vracaním a dýchavičnosťou. Maniok by mal byť tiež varený pred jedlom.
Bambusové výhonky by mali jesť iba surové pandy!
Bambusové výhonky, ktoré sa niekedy označujú ako „bambusové klíčky“, by sa nikdy nemali jesť surové. V surovom stave obsahujú jedovatú zlúčeninu kyseliny kyanovodíkovej. Klíčky musia byť pred konzumáciou uvarené. Týmto spôsobom sa kyselina kyanovodíková stane neškodnou v priebehu procesu varenia. Potom zlikvidujte vodu na varenie. Je potrebné sa vyhnúť pravidelnej a nadmernej konzumácii čerstvo pripravených bambusových výhonkov. Z bezpečnostných dôvodov by najmä deti nemali konzumovať veľké množstvo jedla.
Bambusové výhonky zvyčajne nie sú čerstvé, ale z plechovky alebo zo zaváracieho pohára. Tento predvarený variant je zdravotne nezávadný. Pretože sa však tieto klíčky rýchlo uvaria a potom sa rozpadnú, mali by ste ich pridávať vždy, keď je jedlo takmer hotové - potom ho opäť dôkladne zohrejte. Ak bambusové výhonky použijete do studených jedál, napríklad do šalátov, môžete ich predtým blanšírovať. Takto sa zachová chrumkavosť a jemná chuť jedla.
Klíčky sú zvyčajne už vopred nakrájané v pohároch alebo plechovkách (na kúsky alebo plátky), takže stačí iba tekutinu vyliať a potom ihneď použiť. Ak používate sušené alebo solené bambusové výhonky, mali by byť pred ďalším spracovaním namočené a potom dôkladne opláchnuté. U čerstvého variantu pred použitím odrežte špičku nožom a jedenkrát ho po dĺžke poškriabte. Teraz je možné odstrániť vonkajšie listy a stonku.