Vhodné čistenie a dezinfekcia v záujmovej oblasti

Príspevok od Ladeberger »Sobota 29. októbra 2016, 20:00

Kvôli častým otázkam tu v časti „Hobby varenie všeobecne“ som zhrnul niečo o čistení a dezinfekcii. Informácie vo fóre prostredníctvom vyhľadávania sú veľmi rozptýlené a niekedy si protirečia. Celé je to menej vedecké, ale skôr napísané tak, ako to vnímam z mojej predchádzajúcej skúsenosti - aj s mojou vlastnou kontamináciou. A vypnuté:

Typické spojlery na pivo, ako sú baktérie kyseliny mliečnej/kyseliny octovej a divoké kvasinky, nielenže rastú v pive, ale väčšinou sú ešte lepšie v mladine kvôli lacnejšiemu prísunu živín, nedostatku alkoholu a vyššiemu pH. Praktické čistenie sa preto zameriava na dôsledné zamedzenie akumulácie mladiny, vyššie uvedené mikroorganizmy slúžia ako živná pôda. Celkovo treba zabezpečiť „čistotu v kuchyni“, aby všetky povrchy, armatúry a hadice boli bez usadenín. Na poslednom mieste je dezinfekcia obzvlášť citlivých oblastí.

1. Zabráňte hromadeniu mladiny
- Všetko varné náradie by malo byť opláchnuté ihneď po kontakte s pivom a mladinou.
- Osobitná pozornosť by sa mala venovať oblastiam, ktoré sú ťažko prístupné a šikmé: závity, ventily, odtokové kohútiky, tesnenia, (zvarovacie) švy, hadice, telesá čerpadiel atď.
- Pravidlo: Všetko, čo sa dá demontovať, by sa malo demontovať, pretože to môže „zapracovať“ mladina/pivo. Preto by sa malo zabrániť permanentnému navrhovaniu tesnení, napríklad teflónovou páskou, najmä v chladných oblastiach.
- Rozliatu mladinu ihneď utrite. Ak ste počkali, kým sa podlaha „už sama nelepí“ (citát od sládka!), Mikroorganizmy už strávili lepkavý cukor a nádherne sa množili.
- Najlepšie je, aby ste počas fermentácie neodoberali z výtokových kohútikov žiadnu sladinu, a ak je to tak, kohútik dôkladne opláchnite! (Podľa môjho názoru s dobrým odstupom príčina kontaminácie číslo 1 v záujmovej oblasti: zmydelnený vodovodný kohútik)

2. Čistota ako v kuchyni
Pivo môže spomaliť alebo dokonca zastaviť rast veľkého množstva pivných spojlerov prostredníctvom chmeľu, alkoholu, CO2 a jeho nízkeho pH. Musíte mu však dať šancu tak urobiť dôkladným odstránením usadenín, ktoré mikroorganizmom poskytujú „úkryt“ a možno aj výživné látky. Všetko, čo by sa v kuchyni zdalo čo i len vzdialene nehygienické, nemá v pivovare miesto.

Účinnosť procesu čistenia možno charakterizovať pomocou Sinnerovho kruhu:
1. Použitý čistiaci prostriedok: Vhodný čistiaci prostriedok na účely čistenia (pozri nižšie)
2. Mechanická intenzita: Čistiaci prostriedok musí byť schopný dostať sa do špiny. Používanie špongie a kefy je často účinnejšie ako použitie „agresívnejšieho“ čistiaceho prostriedku a dezinfekčného prostriedku
3. Teplota: Podľa môjho názoru neexistuje nič proti tomu, aby sa pravidlo RGT bralo ako orientácia: Teplota zvýšená o 10 K vedie k dvakrát až štyrikrát vyššej reakčnej rýchlosti.
4. Čas: Spravidla kontaktný čas. Namáčanie často šetrí drhnutie a tým možné škrabance v citlivom materiáli. Z máčania nesmierne profitujú najmä fľaše.

Tieto štyri faktory navzájom interagujú a môžu sa tiež navzájom vyvážiť. Pri dlhej dobe pôsobenia môže byť mechanická práca kratšia. Alebo kratší čas pôsobenia pri vysokých teplotách. Atď.

Čistiace prostriedky:
- Alkalické: Organické nečistoty, ako sú zvyšky bielkovín, sú najbežnejším hromadením v nádobách počas varenia. Najlepšie sa dajú odstrániť alkalickými čistiacimi prostriedkami. Okrem špeciálnych receptúr, ktoré sú k dispozícii na veľkoobchodných trhoch (Metro, Fegro, C&C atď.) Alebo online obchodoch, v praxi odvádzajú dobrú prácu aj sóda na umývanie (s mäkkou vodou) alebo čistiace prostriedky do umývačiek riadu. S peroxouhličitanom sodným (aktívny kyslík) majú čistiace prostriedky na strojové umývanie riadu často dokonca mierne dezinfekčné vlastnosti. Lúh sodný je ešte účinnejší, ale jeho použitie je tiež podstatne nebezpečnejšie.
- Kyslé: Nerastné usadeniny, ako napríklad vápno alebo pivné kamene, je možné odstrániť kyselinami. Vo väčšine prípadov postačuje jednoduchá kyselina citrónová alebo kyselina octová s trochou mechanickej práce (vulgo: drhnutie). Odolné usadeniny pivného kameňa (oxalát vápenatý) môžu spôsobiť potrebu silnejších kyselín, preto je lepšie nenechať ich zájsť tak ďaleko.
- Neutrálny čistič: Obtiažny predmet. Bežný prostriedok na umývanie riadu je primárne vyrobený na odstránenie mastných nečistôt z riadu, a preto nie je optimálne umiestnený na varenie. Neutrálne čistiace prostriedky pre veľké kuchyne sú pravdepodobne lepšie. Na základné práce by som radšej použil (mierne) zásaditý čistič.

3. Dezinfekcia
Dezinfekcia je vždy iba redukcia choroboplodných zárodkov. Sterilné podmienky sa počas varenia prakticky nedajú vyrobiť a tiež nie sú potrebné. Preto je také dôležité - ako je popísané vyššie - minimalizovať rast choroboplodných zárodkov tým, že ich pripravíte o obživu. Dezinfekcia je iba doplnkovým opatrením v obzvlášť citlivých oblastiach okolo studenej oblasti.

Dezinfekcia v horúcom prostredí musí byť v hobby prostredí označená ako zbytočná. V chladnom prostredí má dezinfekcia zmysel hlavne tam, kde je ťažké určiť vlastnosti materiálu (napr. Drsný povrch) alebo výklenky/úzke priestory bežným čistením. Ste v bezpečí, ak je všetko, čo prichádza do styku s pivom po zapnutí, dezinfikované.

Nakoniec je zameranie tiež otázkou skúsenosti, neexistuje zlatý štandard. Piloti majú toto príslovie: Každé pristátie, kde môžete utiecť z lietadla zaživa, je dobrým pristátím. Pri varení by sa dalo povedať: Každý postup čistenia, ktorého výsledkom je dokonalé pivo, je dobrý postup!