Vodný kúpeľ - jemne zohrejte a vychladnite CHUTNÉ
Vodný kúpeľ umožňuje obzvlášť šetrnú prípravu: Pri tomto spôsobe sa prísady a pokrmy ohrejú, roztavia alebo - s ľadovou vodou - ochladia. Horúci vodný kúpeľ môžete použiť nielen na sporáku, ale aj v rúre.
The vodný kúpeľ sa používa na citlivé prísady a jedlá. Tento pojem je trochu zavádzajúci, pretože tu sa vo vode nekúpa žiadne jedlo. Namiesto toho metóda zabraňuje priamemu kontaktu s kvapalinou. Za týmto účelom je buď miska zavesená v horúcej pare, alebo formy na pečenie vložené do vody v rúre. Vodný kúpeľ môže nielen prenášať teplo, ale slúži aj na jemné ochladenie jedla.
Vodný kúpeľ s dvojitým dnom
Zvyčajne sa na kachle používa vodný kúpeľ. Za týmto účelom sa trochu vody zahreje v hrnci. V týchto zavesíte misku s dostatočne veľkým priemerom. Ak varíte častejšie s vodným kúpeľom, možno by stálo za to kúpiť si špeciálnu panvicu s dvojitým dnom. Nebezpečenstvo: Misa je povolená žiadny kontakt s vodou a voda by tiež nemala vrieť. V opačnom prípade sa môžu jedlá s vysokým obsahom vajec zraziť. Čokoláda sa stáva krehkou a matnou vo príliš horúcom vodnom kúpeli. Mali by ste tiež neustále miešať, aby sa prísady alebo jedlo vo vodnom kúpeli zahrievali rovnomerne a aby sa neusadzovali.
Zahrejte, zahustite alebo vychladnite?
Chce sa mierne teplo, ktoré sa vytvára výlučne stúpajúcou parou. Na rozdiel od varenia v pare táto horúca para nevarí jedlo priamo, ale funguje nepriamo cez dno misy. Niektoré varené pudingy sa tiež varia dlho priamo vo vode vo vodotesnej uzatvárateľnej forme. Zahrievaním v pare sa môžu dezerty ako zabaione alebo omáčky ohrievať, zahusťovať alebo šľahať, až kým nebudú penivé. Ak má potravina nad vodným kúpeľom zhustnúť, označuje sa to tiež ako teplé miešanie alebo odlupovanie ruže. Za studeného miešania sa naopak na ochladenie pudingov alebo omáčok po zohriatí čo najskôr použije namiesto pary studená voda.
Vanilková, vajcová a smotanová zmes na crème brûlée sa zataví v rúre v horúcom vodnom kúpeli.
Jemný vodný kúpeľ v rúre
Vodný kúpeľ sa v rúre používa aj na jemnú reguláciu teploty. Za týmto účelom sa formy na pečenie dajú priamo do pekáča alebo pekáča naplneného horúcou vodou. Voda v rúre zaisťuje rovnomerné a jemné teplo, pretože neprekročí 100 stupňov Celzia. Profituje z toho citlivé pečivo s vysokým podielom vajec alebo bielkovín, ako sú suflé alebo tvarohový koláč. Je tak zabránené vysušeniu posledného menovaného a dá sa tak zabrániť prasklinám v koláči.