Všetko tvaroh! Falk Kulinarium
Aký je rozdiel medzi kyslou smotanou, jogurtom, srvátkou a spol?
Kto ešte môže vidieť džungľu produktov, ktorými sme zaplavení pri nakupovaní a v reklame. Som si istý, že už nie, a tak som sa snažil triediť a priradiť výrobky z našej police v supermarkete. Výsledkom je dlhý zoznam, ktorý určite nie je úplný a nezahŕňa výrobné metódy komplexne, ale má poskytnúť stručný prehľad o sortimente.
Čo je krém?
Kedy krém, krém alebo Obers sú mastné zložky mlieka, ktoré prirodzene vyplávajú na povrch, keď sa nekvasené surové mlieko nechá stáť, alebo sa získavajú zo surového mlieka pomocou odstredivky. V porovnaní s mliekom obsahuje smotana menej mliečnych bielkovín, ale viac tukov a vitamínov rozpustných v tukoch. Ona je pre nich surovinou maslo- a výroba syra.
Sladký krém
- Sladký krém, Sladký krém alebo Šľahačka označujú rovnaký výrobok a majú obsah tuku 30%
- Cukrársky krém alebo Extra šľahačka má obsah tuku 40%
- Krémová dvojitá je výrobok odolný proti prerezaniu s obsahom tuku 40%
- Zrazený krém je výrobok z juhu Anglicka podobný produktu Creme Double s obsahom tuku 55%
Kyslá smotana
Kyslá smotana je krém zmiešaný s mliečnymi baktériami, ktorý získa kyslastú chuť. Kyslá smotana je hustejšej konzistencie a podľa obsahu tuku sa dá dokonca krájať. TIP! Čím je produkt tučnejší, tým je stabilnejší pri varení. Vločky kyslej smotany alebo kyslej smotany sa po zahriatí dajú ľahko zohriať, zatiaľ čo creme fraiche je stále stabilný. Účinku flokulácie môžete zabrániť alebo oddialiť pridaním malého množstva škrobu, ktorý sa vmieša do krému.
- Kyslá smotana alebo kyslá smotana má obsah tuku 10%
- Kyslá smotana môže obsahovať stabilizátory, väčšinou škrob, a má obsah tuku medzi 20 - 29%
- syr creme fraiche je kyslá smotana pôvodom z Francúzska s najmenej 30% obsahom tuku. Je stabilný pri varení, to znamená, že pri zahriatí nevyvoláva vločky, ako je kyslá smotana alebo kyslá smotana.
- Príležitostný krém je názov pre creme fraiche so zníženým obsahom tuku 20%.
- Kyslá smotana je názov z USA pre kyslú smotanu s obsahom tuku medzi 12 - 16% a často sa podáva k pečeným zemiakom alebo k vyprážaným zemiakovým klinom.
Kávový krém alebo kondenzované mlieko
Kávový krém má zvyčajne obsah tuku 10%. Existujú ale aj varianty so 4 - 15%. Vďaka ultravysokému zahrievaniu, t. J. 2 - 3 sekundy pri teplotách medzi 140 - 150 ° C, je možné ho udržiavať veľmi dlho bez chladenia.
Čo je tvaroh?
Quark, často nazývaný aj tvaroh alebo Schotten, nie je nič iné ako krémový syr. Na výrobu mlieka, ako je kyslá smotana, sa pridávajú mliečne baktérie, ktoré rozdeľujú mlieko na pevné zložky, tvaroh a tekuté zložky, srvátku. Podľa požadovaného obsahu tuku sa potom tvaroh pripraví zo tvarohu s prídavkom smotany.
- krémový syr je k dispozícii takmer vo všetkých úrovniach tukov
- Kvark Existujú rôzne úrovne s rôznym obsahom tuku od chudého s 10% obsahom tuku až po hladinu dvojitého krému 85%
- Mascarpone Mascarpone je smotanový krémový syr s 80% tuku v sušine
- Tvaroh je tvaroh vytekajúci cez sito alebo plátno. Dehydrovaný tvaroh je krémovejší a pevnejší.
Čo je to jogurt?
Jogurt je mlieko zahustené baktériami mliečneho kvasenia. Každý Nemec zje 18 kg jogurtu ročne. Špeciálne kmene baktérií štiepia mliečny cukor na kyselinu mliečnu, vďaka čomu je mlieko kyslé a pevné.
Počas rozkladu na kyselinu mliečnu sa v závislosti od použitých baktérií vytvárajú dve rôzne kyseliny mliečne, známa pravá a ľavá. Rozdiel je chemicky iba v mierne odlišnom molekulárnom usporiadaní, ale pravotočivé kyseliny sa vyskytujú aj ako produkty rozkladu v ľudskom metabolizme, a preto sa štiepia rýchlejšie ako ľavotočivá kyselina mliečna. Urýchľujú prechod stolice črevami a pomáhajú rýchlejšie vylučovať toxíny z tela. Probiotický jogurt, ktorý má posilňovať imunitný systém a podporovať trávenie, je veľmi v móde, ale štúdie ukazujú, že tieto účinky sa vyskytujú iba pri každodennej konzumácii.
V závislosti od bakteriálneho kmeňa je jogurt k dispozícii v kyslom a miernom stave a v rôznych úrovniach tuku od 1,5% v chudom stave do 10% obsahu tuku v krémovom jogurte.
A potom je tu ...
Cmar
Cmar je vedľajším produktom v podniku Výroba masla o. Obsahuje menej ako 1% tuku, ale všetky výživné látky v mlieku, najmä bielkoviny a minerály.
kefír
Kefír je hustý, mierne alkoholický a sýtený mliečny nápoj. Do mlieka sa na výrobu pridávajú špeciálne mliečne baktérie a kvasinkové kultúry. Fermentácia prebieha aj po fľaškovaní, aby klenuté veko neindikovalo znehodnotenie pred dátumom spotreby, ale skôr dobrý produkt.
srvátka
Srvátka je vedľajším produktom pri výrobe tvarohu alebo syra. Je to tekutá časť, ktorá zostane po zrazení mlieka na syr. Srvátka je z 94% tvorená vodou, zvyšok je mliečny cukor a niekoľko vitamínov a minerálov. Srvátka sa používa ako výkrmný prostriedok pri chove ošípaných a veľa nealkoholických nápojov obsahuje aj srvátku. Pre nízky obsah kalórií sa často používa ako diétny produkt.
ricotta
Ricotta je krémový syr vyrobený z ovčieho alebo kravského mlieka, v ktorom je srvátka zmiešaná so smotanou a získaná pomocou kyseliny.
Zrazené mlieko
Tvarohové mlieko, nazývané tiež kyslé mlieko, mliečne mlieko alebo mliečne mlieko, je mliečny výrobok, v ktorom je mlieko ešte raz zahustené pridaním mliečnych baktérií. Na rozdiel od jogurtu sa však pridávajú ďalšie baktérie, ktoré pôsobia pri nižších teplotách medzi 22 - 28 ° C. Tvarohové mlieko sa často konzumuje ako nápoj a používa sa na výrobu tvarohov.
Kumis alebo Airag
Kumis je fermentovaný Mare mlieko a národný nápoj Mongolska. Raz som mal pochybné potešenie vyskúšať ich na organickom veľtrhu. To sa ti nemusí páčiť. Chutí kyslo, s pálením a trochu ako syr. Obsahuje až 2% alkoholu a je vďaka vysokému obsahu vitamínov a minerálov považovaný stepnými národmi Mongolska za náhradu čerstvého ovocia a zeleniny.