Výhody a problémy spojené s konzumáciou mlieka a mliečnych výrobkov - časopis Galenus
Zhrnutie: Mlieko a mliečne výrobky sú veľmi dôležité potraviny, ktoré nášmu telu prinášajú vysoko kvalitné plastové a funkčné živiny. Nedávno boli spolu s klasickými zložkami opísané nové látky so sanogenetickou úlohou.
Abstrakt: Mlieko a mliečne výrobky sú dôležité potraviny, ktoré poskytujú vysoko hodnotné funkčné a plastové živiny. V poslednej dobe boli okrem klasických a dobre známych zložiek identifikované v mlieku nové látky, látky s pozitívnym účinkom na náš metabolizmus.
Mlieko a mliečne výrobky, tradičné jedlá v mnohých krajinách, dnes začali niektorí takzvaní vedci považovať za nepriatelia zdravia napriek jasným dôkazom podporujúcim konzumáciu mlieka v každom veku. Vychádzajúc zo skutočnosti, že v určitých oblastiach sveta (najmä v Ázii) neexistuje kultúra konzumácie mlieka a mliečnych výrobkov, došlo k pokusu o akreditáciu myšlienky, že mlieko opité po dosiahnutí veku dieťaťa nie je užitočné, ba dokonca škodlivé, aj keď to, ako by mu mohol ublížiť, nebolo nikdy jasne definované.
Generácie detí a dospelých zabezpečili prísun cenných výživných látok prostredníctvom mlieka, ktorá ich chránila pred vážnymi chorobami a umožňovala (deťom) správny fyzický a neuropsychologický vývoj. Ďalej popíšeme výživovú hodnotu mlieka a mliečnych výrobkov a akékoľvek problémy spojené s jeho trávením.
Výživová hodnota mlieka
Mlieko je „stavebná potravina“, ktorá spočíva najmä v bielkovinách a fosfo-vápnikovom komplexe, reaguje na potreby detí a dospievajúcich, podporuje rozvoj, rast, osifikáciu, chrup a tak ďalej Je to tiež ekonomická potravina, ktorej bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou sú lacnejšie ako bielkoviny z mäsa. Na ilustráciu hodnoty mlieka ako potraviny môžeme uviesť, že liter mlieka alebo 90 g syra obsahuje toľko bielkovín ako 100 g mäsa alebo dve vajcia. K týmto výhodám sa pridáva obzvlášť dobrá stráviteľnosť jeho výživných látok.
Do triedy „mliečnych výrobkov“ patria výrobky s rôznymi vlastnosťami, ktoré však majú spoločnú vlastnosť: vysoký obsah vápnika a vynikajúcu biologickú dostupnosť. Prakticky, Mliečne výrobky sú najlepším zdrojom vápniku pre ľudí. Pretože majú dosť odlišnú stráviteľnosť, neexistuje žiadny zdravý človek alebo človek s tráviacimi problémami, ktorý by nemohli konzumovať určité výrobky z veľkej kategórie mliečnych výrobkov.
Samozrejme, u nás sa najviac konzumuje kravské mlieko a jeho deriváty. Výživová hodnota rôznych druhov mlieka (krava, ovce, byvol, kobyla, ťava) je podobná, aj keď v závislosti od druhu existujú určité zvláštnosti., najmä pokiaľ ide o obsah lipidov. Z výživového hľadiska sú mliečnymi výrobkami: mlieko, kyslé mliečne výrobky a syry.
Krém a maslo nie sú z hľadiska výživovej hodnoty mliečne výrobky, pretože nie sú zdrojom vápniku alebo bielkovín a majú prevažne obsah lipidov.
Z mlieka sa získavajú inak prebiehajúcim procesom mliečnej fermentácie v závislosti od mikroorganizmov, ktoré prevažujú v mikrobiálnej fermentačnej flóre. kyslé mliečne prípravky: jogurt, šľahané mlieko, sana, kefír atď.
Kyslé mliečne výrobky sú potraviny s ľahkou stráviteľnosťou a mimoriadne cenné, aspekty známe ľuďom už dlho, ale ktoré potvrdili aj štúdie uskutočnené v dvadsiatom storočí. Mliečne kvasenie mlieka je v skutočnosti prirodzeným procesom, aj keď ho ľudia používajú priamo. Je potrebné poznamenať, že fermentácia mlieka, spontánne, rýchlejšie alebo pomalšie po teplote, pri ktorej sa mlieko skladuje, nie je javom zmeny, ale spôsob, ktorým samotné mlieko predlžuje obdobie, v ktorom sa môže konzumovať. Je to tak preto, lebo v kyslom prostredí šľahaného mlieka nenájde znehodnocujúca flóra (v ktorej dominujú hnilobné mikroorganizmy) dobré prostredie pre množenie.
Z mlieka sa vyrába aj syr, ktorý má vyššiu trvanlivosť ako mlieko a ktorý v minulosti umožňoval konzumáciu mliečnych výrobkov a v obdobiach, keď mali kravy alebo ovce nízku laktáciu. Je potrebné poznamenať, že syry obsahujú všetky výživové princípy mlieka, ale vo veľmi veľkých, koncentrovaných množstvách, čo im dodáva výnimočnú výživovú hodnotu.
Ako som už skôr uviedol, mliečne výrobky prinášajú predovšetkým vápnik. Nachádza sa vo zvýšenom množstve a má vynikajúce tráviace využitie. Ak sú v mlieku a v kyslých mliečnych výrobkoch rovnaké množstvá (približne 125 mg/100 ml), v syroch je ich množstvo oveľa väčšie, pretože sa získavajú z niekoľkých litrov mlieka. Niektoré vyzreté a sušené odrody (svaiterul) majú teda viac ako 1 g Ca/100 g produktu.
Okrem kvantitatívneho kritéria, mliečny vápnik spĺňa aj kvalitatívne kritérium: má vysokú biologickú dostupnosť vďaka množstvu faktorov, ktoré uprednostňujú jeho absorpciu (prítomnosť vitamínu D atď.). Vápnik v kyslých laktátoch je ešte účinnejší ako vápnik v mlieku, pretože kyselina mliečna prítomná v týchto výrobkoch vytvára laktát vápenatý, rozpustný a ľahko sa vstrebáva. Je potrebné poznamenať, že žiadny z faktorov, ktoré bránia vstrebávaniu vápniku v iných potravinách (fytáty, oxaláty, vláknina, ťažko stráviteľné tuky), nie je prítomný v mlieku.
Mliečne výrobky tiež prinášajú vysoko kvalitné bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou. Prevažuje kazeín, ktorý sa zráža v kyslom prostredí (táto vlastnosť je nevyhnutná pri trávení mlieka, ale aj pri výrobe kyslých mliečnych výrobkov a syrov). Kazeín tvorí asi 80% všetkých mliečnych bielkovín a je vo forme micelárneho komplexu zloženého z kazeinátu vápenatého, fosforečnanu, horčíka a citrátu. Spolu s kazeínom sú rozpustné laktalbumín a laktoglobulín, srvátkové bielkoviny. Všetky tri proteíny sú vysoko koncentrované v syroch a dosahujú v niektorých výrobkoch asi 30%, čo je hodnota, ktorá vysoko prevyšuje koncentráciu bielkovín v iných potravinách živočíšneho pôvodu, napríklad koncentráciu mäsových bielkovín.
Účinnosť mliečnych bielkovín je podobná ako u mäsa, tj asi 3 g. Osobitne treba spomenúť laktalbumín a laktoglobulín, bielkoviny so špeciálnou plastovou hodnotou (v skutočnosti prevažujú v ľudskom mlieku na úkor kazeínu). Sú bohaté na alifatické aminokyseliny, čo ich robí mimoriadne užitočnými pri kŕmení pacientov s problémami s pečeňou (cirhóza) alebo u rastúcich detí. Tieto dva proteíny sa nachádzajú vo zvýšenom množstve v srvátke a syroch z nej vyrobených (urda).
Mliečne výrobky sú dobrým zdrojom rôznych vitamínov rozpustných vo vode alebo v tukoch. Čo sa týka vitamínov rozpustných v tukoch, tie sa nachádzajú vo vyšších koncentráciách, keď mlieko nebolo odstredené, pretože ich charakterom sú nesené lipidy. Najmä u mastných syrov sa dosahuje veľmi vysoká koncentrácia. Mliečne výrobky sú vynikajúcim zdrojom vitamínu A (retinol a karotény) a vitamínu D. Vitamíny rozpustné vo vode sú zastúpené v komplexe B: B2, B6, B12, kyselina listová, kyselina pantoténová a malé množstvo tiamínu a niacínu (B3).
V kyslých mliečnych výrobkoch však, fermentačná flóra produkuje hlavne tiamín a riboflavín, čo čiastočne kompenzuje nedostatok mlieka z týchto hľadísk. V syroch sú tiež veľmi vysoké koncentrácie vitamínov. Aj keď v zásade mlieko nemá veľa niacínu, súčasná konzumácia mliečnych výrobkov dokáže aj pri absencii mäsa zabrániť vzniku pelagry (nezabúdajme, že mliečne bielkoviny prinášajú aj tryptofán, z ktorého si telo dokáže niacín syntetizovať). Vitamín C sa nachádza v malom množstve, mierne väčšie množstvo sa uvádza v lete, keď je zviera kŕmené zeleným krmivom. Bohužiaľ, nesprávne tepelné ošetrenie nakoniec zničí vitamín C, ktorý sa nachádza v mlieku.
Početné sú minerálne prvky iné ako vápnik dodávaný mliekom a mliečnymi výrobkami. Mliečne výrobky sú vynikajúcim zdrojom fosforu, ktorý sa nachádza v organických kombináciách (fosfoproteíny alebo fosfolipidy), ktoré majú maximálnu biologickú dostupnosť. V mlieku a mliečnych výrobkoch tiež máme horčík, pomerne veľké množstvo sodíka (aj pri absencii prísady človeka do procesu výroby syra), jód (ak bolo zviera kŕmené a napájané a voda bohatá na tento mikroelement). . Všetky mliečne výrobky sú mimoriadne chudobné na železo a meď, a preto sa považujú za chudokrvné potraviny.
Mliečne lipidy sa veľmi líšia v množstve, pričom variačné kritériá sú rozmanité: druh (ovčie mlieko je tučnejšie ako kravské), plemeno, kŕmny režim, zdravotný stav. V zásade však ide o aterogénne lipidy: triglyceridy, v ktorých prevažujú nasýtené mastné kyseliny a cholesterol. Spomeňme tiež skutočnosť, že máme pomerne veľké množstvo fosfolipidov, s určitým účinkom na vyváženie aterogénneho pôsobenia cholesterolu.
Kyselina linolenová konjugovaná s CLA sa nedávno ukázala v mliečnych lipidoch, ktorých úlohy sa javia ako veľmi dôležité: znižovanie karcinogénnych chemikálií, najmä tých, ktoré vyvolávajú rakovinu kože, žalúdka a prsníka ( 1, 2); antiaterogénny účinok (3), ktorý vedie k zníženiu celkového cholesterolu a LDL-cholesterolu a má vplyv na zloženie tela z hľadiska redukcie tuku a nárastu svalovej hmoty. (4,5,6).
V mastných syroch sú samozrejme lipidy veľmi koncentrované, čo im dodáva osobitnú kalorickú hodnotu.
Mliečne uhľohydráty sú laktóza, disacharid, ktorý sa nachádza vo fermentovanej forme v kyslých laktátoch a syroch.
Zaujímavým prvkom je, že mlieko je jediný produkt živočíšneho pôvodu, ktorý má kyselinu citrónovú vo voľnej forme (0,18%) a vo forme solí (citráty Na, Ca, Mg, K). Citrát sodný hrá dôležitú úlohu pri solubilizácii fosforečnanu vápenatého. Týmto spôsobom stimuluje vstrebávanie vápnika. Pôsobením fermentácie mliečnej flóry sa kyselina citrónová rozkladá na aromatické látky, ako je diacetyl, zlúčenina, ktorá dodáva špecifickú arómu masla.