Výživový význam zeleniny - Botanists Blog Help in the Garden

Zelenina musí zaujať miesto dôležité v ľudskej potrave kvôli vysokému obsahu živín a najmä vitamínov, ktorých nedostatok alebo nedostatok v potrave môže spôsobiť vážne poruchy metabolizmu človeka. Priaznivé účinky konzumácia zeleniny je spôsobená vysokým obsahom vody, ktorý vedie k hydratácii tela, ako aj vysokým obsahom uhľovodíkov, ktoré sú rozhodujúce pre stimuláciu činnosti svalového systému.

Zároveň je značná prítomnosť celulózové vlákna prispieva k uľahčeniu črevného prechodu, trvalá konzumácia je schopná stimulovať chuť do jedla, alkalizuje krvnú plazmu a reguluje metabolizmus príjmom vitamínov.
Analýza chemického zloženia zeleniny ukazuje, že obsahuje vodu v hlávkach hlávkového šalátu od 60,4% (v cibuľkách cesnaku) do 96,6%. Najvyšší obsah kalórií predstavuje zrno, respektíve 151 kalórií/100 g čerstvého materiálu.

bielkoviny existujúce v zelenine majú všeobecne nízke hodnoty, respektíve 11,3 mg/100 g.s.p na zrno, 5,6 mg/100 g.s.p. pre cesnak, 4,9 mg/100 g.s.p pre brokolicu. Ale na rozdiel od bielkovín živočíšneho pôvodu majú rastlinné bielkoviny výhodu v tom, že majú vysokú stráviteľnosť, ktorá dosahuje až 70 - 75%. (Butnariu H. a kol. 1993).

tuky -zelenina obsahuje malé množstvo tuku. Najväčšie množstvo tuku obsahuje brokolica s obsahom 0,9 g na 100 g.s.p., potom fazuľa, kukurica, pór a baklažán - ktoré obsahujú 0,8 g tuku na 100 g.s.p.

Sacharidy - sú prítomné vo veľkom množstve v cesnaku, sladkej kukurici, fazuli, repe atď.

Celulóza je prítomný vo veľkom množstve v: zelené fazule, baklažán, fazuľa, karfiol, brokolica.

vápnik, veľmi dôležitý prvok pri stavbe a udržiavaní kostí, je dôležitý pre udržanie zdravia zubov, šliach a krvi a hormonálnej rovnováhy. Vápnik predstavuje 1,65% telesnej hmotnosti, 99% je obsiahnutých v kostre. (J. Valnet, 1987).
V zelenine sa vápnik nachádza vo veľkom množstve v brokolici, mangole, zelených fazuľkách, špenáte a pre najlepšiu asimiláciu tohto prvku sa odporúča konzumovať túto zeleninu v surovom stave.

P

otasiul - je svalové a srdcové tonikum, stimuluje črevné pohyby, reguluje funkcie nadobličiek.

Konzumácia zeleniny bohatej na draslík sa odporúča pri svalovej únave, obezite, chronickom reumatizme, osteoartritíde, ako aj pri ochoreniach pľúc. Z kategórie zeleniny bohatej na draslík spomíname: cesnak, obilie, sladká kukurica, hrášok, brokolica.

železo - vstupuje do konštitúcie hemoglobínu, ktorý je predovšetkým antianemický, jeho absencia v strave a implicitne v tele, podporuje rakovinové ochorenia.
V zelenine je železo obsiahnuté najmä v petržlenovej vňati, špenáte, cesnaku, mangole, zeleri.

Zelenina tiež obsahuje významné množstvo horčík (špenát, zemiaky, repa), s úlohou predchádzať starnutiu tkanív, asténii, poruchám trávenia, jódu
(cesnak, cibuľa, žerucha, kapusta, repa, pór) s účinkom na prevenciu starnutia tkaniva, obezity, dýchacích porúch, pľúcnych chorôb a tuberkulózy, užitočný je bróm (prítomný v melóne, cesnaku, mrkve, špargle, zeleri) v prípadoch nespavosti.
Okrem týchto látok v zelenine sa nachádza aj množstvo organických kyselín, ako je kyselina jablčná (v mrkve, melónoch, uhorkách, repe), kyselina šťaveľová (v špenáte a repe), kyselina citrónová v paradajkách, paprika.

Niektoré druhy zeleniny tiež obsahujú množstvo zlúčenín síry, ktoré sa nazývajú „fytoncidy“, napríklad cibuľa, cesnak, chren alebo reďkovka, alebo niektoré zlúčeniny, ktoré im dodávajú špecifickú arómu a chuť (mrkva, petržlen, petržlen, koriander, fenikel), ktoré robí z tejto zeleniny dôležitú surovinu pre potravinársky a kozmetický priemysel.

Mnoho vlastností zeleniny je však spôsobených vitamínmi, ktoré obsahuje. Vitamíny sa nachádzajú v menších alebo väčších množstvách vo všetkej zelenine, odkiaľ ich môže ľudský organizmus využiť, najmä preto, že niektoré z nich nie je možné syntetizovať a je potrebné ich brať. Nedostatok vitamínov v tele sa prejavuje avitaminózou (celkový nedostatok vitamínov) - to je menej časté, ale fenomén hypovitaminózy - nedostatok niektorých vitamínov je dnes pomerne častý, a to práve kvôli nevyváženej strave a chudobe na zeleninu a ovocie.

Obsah vitamínu (mg/100 g.s.p.) v niektorých druhoch zeleniny

Druh Vit. A Vit. B Vit. B2 B3 Niacín PP Vit. C.

Korenie	0,12	0,05	0,11	1.58	108,3
Artičok	0,5	0,07	0,04	0,85	0
Brokolica	0,63	0,11	0,1	0,83	114
obilie	0,1	0,3	0,09	1.4	28.5
Cibuľa	0	0,03	0,06	0,22	4.9
Karfiol	0,3	0,05	0,07	0,49	75,3
Uhorka	0,1	0,03	0,04	0,09	95,8
Cuketa	0	0,01	0,33	0,42	26.2
Tekvica	0,15	0,03	0,04	0,4	5.7
Zelené fazule	0,28	0,07	0,2	0,71	9.6
Hrášok na struky	0,5	0,28	0,12	0	21
Mrkva	0,69	0,04	0,04	0,18	17.4
mangold	0,18	0,04	0,26	0,56	14.1
kel	0	0,01	0,04	0,23	49.2
Melón	0,79	0,04	0,04	0,64	2. 3
Vodný melón	0,23	0,06	0,04	0,18	3
Petržlen	0,45	0,07	0,32	2,87	108,3
Pór	0,8	0,09	0,08	0,46	8.6
reďkovky	0	0,01	0,02	0,29	18.6
Repa	0,1	0,03	0,05	0,4	10
Špargľa	0,4	0,09	0,05	0,82	8
Špenát	0,19	0,08	0,25	0,65	16.4
Šalát	0,06	0,02	0,06	0,13	1.5
paradajka	0,37	0,04	0,06	0,62	18.4
Koreň zeleru	0	0,03	0,08	0,23	8.3
Cesnak	0	0,14	0,07	0,42	9.1
Baklažány	0,5	0,02	0,3	1.31	6.3
Biela kapusta	0,1	0,01	0,03	0,18	31,14

Vitamín A- alebo rastový vitamín - protiinfekčný, prispieva k výžive tráviacich orgánov, chrupaviek, regulátora krvného tlaku. Nedostatok vitamínu A v tele spôsobuje spomalenie rastu, asténiu, poruchy trávenia a niektoré infekcie.
V zelenine sa vitamín A nachádza hlavne vo forme provitamínu A alebo katoténu, ktorý nájdete v mrkve, petržlenovej vňati, špenáte, tekvici, mangole, paprike.

Vitamín B- v skutočnosti komplex vitamínu B s veľmi dôležitou úlohou v procesoch dýchania, výživy alebo asimilácie. Odporúčaná denná dávka pre ľudský organizmus je 2–3 mg.
Vitamín B1 má posilňujúci účinok na telo a posilňuje nervový systém. Vyššie množstvo vitamínu B1 je obsiahnuté v hrášku, kukurici a cesnaku. Je užitočné vedieť v tomto zmysle, že varením sa stratí pomerne veľké množstvo vitamínu B1.
Vitamín B2 alebo riboflavín je vitamín rozpustný vo vode.
Vitamín B2 je indikovaný v boji proti ekzémom, iným stavom kože, konjunktivitíde.
Vyššie množstvo vitamínu B2 sa nachádza v tekvici, petržlenových listoch, mangole, zelených fazuľkách.

Vitamín B3 (niacín alebo PP) -je dôležitý vo výžive tkanív a podieľa sa na rôznych metabolických procesoch. Užitočná dávka pre organizmus je 20 mg denne. Významné množstvo vitamínu PP je obsiahnuté v listoch petržlenu 2,87 mg/100 g s.p., paprikách 1,58 mg na 100 g s.p., sladkej kukurici a baklažáne.

Vitamín C (kyselina askorbová) je vitamín zapojený do oxidačno-redukčných procesov, pričom sa podieľa na ničení toxínov v tele. Aj to je

enea, zapojený do protiinfekčných javov a ovplyvňuje funkciu štítnej žľazy. Denná dávka potrebná pre organizmus sa pohybuje od 30 do 100 mg, v závislosti od veku.

---