Vynikajúci odborníci na syry dávajú odporúčania
Odporúčania syrov od najlepších afinérov
2. 11. 2015, 13:51 | Jörg Zipprick - chcel.de
Tí, ktorí hľadajú vynikajúci syr, čelia obrovskému výberu. (Zdroj: Marcel Ehrhard)
Bernard a Jean-François Antony z Vieux-Ferrette v Alsasku sú považovaní za najlepších afinérov na svete - hlavy štátov a hviezdni kuchári sa chytajú za svoje syry. Nechcú sa zaviazať, ktoré sú najlepšie. Stále hľadáte .de vám predstavuje prekliate chutné druhy syrov.
"Afinéri nevyrábajú syry. Syry zo surového mlieka kupujú od poľnohospodárov. A vedia, ako ho nechať vyzrieť v pivniciach," vysvetľuje Jean-François. Spolu so svojim otcom patrí medzi veľkých velikánov v tomto odbore a dodáva známe reštaurácie, ako je Schwarzwaldstube v Baiersbronne, Alain Ducasse, L’Auberge de l’Ill a mnoho ďalších, ako aj politici ako Valery Giscard d’Estaing a členovia rodiny Rothschildovcov.
Ktorý syr je najlepší?
Tí, ktorí objednávajú vo Vieux-Ferrette, chcú niečo zvláštne. „Zákazníci sa nás často pýtajú, ktorý syr je v skutočnosti najlepší,“ tvrdia Bernard a Jean-Françoisovci, „my potom hovoríme: Každý syr je iný. Rovnako ako každý človek je iný.“ Iste, existujú syry, ktoré stúpajú na alarmujúce ceny, ale cena nemusí hovoriť nič o kvalite. Tu je však niekoľko odporúčaní pre skutočne vynikajúce syry. >>
Superlatívnou cenou je napríklad losí syr. Produkt zo švédskej farmy Älgens Host stojí 500 eur za kilo. Rodina Anthonyovcov sa však drží osvedčenej klasiky a odporúča syry sezóny. „Syr je tiež v sezóne,“ vysvetľuje Bernard Antony. „Jeden odporúčame na jeseň Mothais vyrobený z kozieho mlieka, jeho sezóna čoskoro skončí. "Malá pochúťka zreje na dubovom liste." Plus 2,5-ročný Comté.„Chuť syra z kravského mlieka sa s rastúcim skladovaním stáva zložitejšou a Antony často ponúka aj štvorročné chutí. Súčasťou jesenného výberu je aj jeden Vacherin Mont d’Or, krémové potešenie od Franche Comté.
Otec Bernard Antony začal skromne. Jeho maličký obchod so zmiešaným tovarom mal tiež syrový kútik. Ale stretnutie s vtedajším „syrovým pápežom“ Pierrom Androuetom v roku 1982 mu zmenilo život. Od tej doby bol obchodníkom. Podniká s ním syn Jean-François. (Zdroj: Marcel Ehrhard)
Za dverami do zrejúcej pivnice čaká obchodný trezor. (Zdroj: Marcel Ehrhard)
Masívne syry sa v neónovom svetle trblietajú do hneda, v nose stúpa vôňa amoniaku. „My, podnikatelia, nerobíme syr," komentuje Antony. „Ale vieme, ako ich nechať vyzrieť v našich pivniciach." (Zdroj: Marcel Ehrhard)
Comté je aromatický, ovocný tvrdý syr z oblasti Franche-Comté. Vyrába sa tradične od júna do septembra a teší sa najskôr v zime alebo na jar. Comté potrebuje na dobrú chuť šesť až deväť mesiacov skladovania. (Zdroj: Marcel Ehrhard)
Epoissy sa perú ručne a nechajú sa stáť dva až tri mesiace - alebo iba 30 až 40 dní, ak sa umývanie vykonáva v Marc de Bourgogne. Každý, kto to skúsi, by to mal určite spoznať v optimálnom štádiu zrelosti, keď sa červenohnedá kôra v strede takmer zrúti. (Zdroj: Marcel Ehrhard)
Tento kozí syr sa volá Mothais a zreje na dubovom liste. Váži dobrých 400 gramov, vonia trochu ako koza a chutí orieškovo-pikantne. Ideálny syr na jeseň. (Zdroj: Marcel Ehrhard)
Syr Munster sa skladuje tri mesiace v špeciálnych pivniciach pri teplote 11 až 15 stupňov a vlhkosti vzduchu 95 až 96 percent a každé dva dni sa umyje mierne osolenou vodou. (Zdroj: Marcel Ehrhard)
Vacherin Mont d'Or pochádza z Franche-Comté. Vyrába sa medzi 15. augustom a 31. marcom v 1400 metrov vysokom pohorí medzi Francúzskom a Švajčiarskom. Pretože neznáša horúčavy, je to typický „zimný syr“. Vacherin odpočíva v krabici z jedľového dreva, ktorú nenecháva pri stole. Pod oranžovo-červenou kôrou sa skrýva krémový, takmer polotekutý „syr“. (Zdroj: Marcel Ehrhard)
Názov plesňový syr sa v Roqueforte berie vážne. Tradične boli ražné chleby plesnivé. Potom sa forma vysušila a pridala k syru. Dnes sa často „očkuje“ spórami plesní. (Zdroj: Marcel Ehrhard)
Saint Félicien je blízkym príbuzným Saint-Marcellin. V minulosti sa tieto syry vyrábali z kozieho mlieka, dnes sa vyrábajú z kravského mlieka. Saint-Félicien starnutím schne a potom má silnejšie chute, ale jeho bochník by sa nemal drobiť. (Zdroj: Marcel Ehrhard)
Otec a syn Antony o svojej profesii: "Mlieko už nie je rovnaké. Jeho kvalita je jednotnejšia. Výroba syra je čoraz spoľahlivejšia, chuť sa stáva čoraz menej zložitou." (Zdroj: Marcel Ehrhard)
„V zime sa kozí syr nahrádza syrom z ovčieho mlieka,“ vysvetľuje Jean-François. „Potom odporúčame silné syry ako Muenster alebo Epoidy, Rokfort od malého výrobcu Combes alebo od jedného Saint-Félicien z farmy. ">>
To znie jednoducho, ale podnikatelia potrebujú veľa vedomostí: Najskôr pokiaľ ide o výrobcov, pretože ich remeslá môžu byť najlepšie iba vtedy, ak sú syry vyrobené zo surového mlieka. Potom potrebujú toľko odborných znalostí o stave zrelosti a možných chybách syra.
Celé meno spoločnosti Munster je „Munster-Gérômé". Na kilogram pravého Munstera potrebujete asi päť litrov kravského mlieka. Počas procesu zrenia" Bacterium Linens "premieňa surový syr na jemný" smrad ". Pravý syr Munster má červeno-zlatú farbu, vonia silno, je" jemný "na dotyk a dobre chutí. dosť ostré.
Epoidy nie je nastrihaný, ale lyžičkou priamo z drevenej škatule na tanier. Pre začiatočníkov syra vonia trochu ako čpavok - ale tento syr chutí tak korenisto a silno, že zabudnete na zvyšok syrovej dosky.
Pôžitok z Francúzska
Rokfort na druhej strane dozrieva v slávnych a vlhkých jaskyniach Cambalou (z kampusu bellum = bojisko). V týchto jaskyniach môže prosperovať pleseň Penicillium roqueforti. Správne vyzretý rokfort bude mať nepravidelné modrošedé žilky. Chutí horko až pikantne.
The Svätý Félicien je syr z kravského mlieka, ktorý zreje zvyčajne štyri až šesť týždňov, na vrchole svojej "kariéry" má ľahkú, bielu pleseň a chutí mierne až orieškovo.
Kvalita syra z Talianska a Veľkej Británie
A mimo Francúzska? „Dva skutočne veľké syry sú skutočné Parmigiano-Reggiano a >>
the Tón gravírovania", odpovedzte Antonysovi. Stichelton, britský niva, je nástupcom klasického Stiltonu, ktorý stále vyrába zo surového mlieka hŕstka nadšencov. Parmigiano-Reggiano sa tiež nazýva parmezán, ale má jemný prášok, ktorý majú pizzerie." 600 litrov mlieka ide do jedného bochníka Parmigiana. Odstredené večerné mlieko a čerstvé ranné mlieko sa zmiešajú, aby sa syr „hodil“ na dlhé skladovanie. Potom vydrží v slanom kúpeli tri týždne. Prineste čas: Trpezliví poľnohospodári, ktorí nechcú roky zrenia, môžu skutočne dodať svoj syr do „syrárne“, ktorá zaplatí ekvivalent, prevezme dozrievanie, skladovanie a kontrolu kvality.
Ako si správne vychutnať syr
„Keď sa skončí naša časť procesu starnutia, je na zákazníkovi, aby syr správne ošetroval,“ hovorí Jean-François. Dobrý syr od afinéra by mal byť „vyzretý“. Môžete ich jesť okamžite, ale nemali by ste na nich dlho čakať, aj keď majú tvrdý syr a niva dlhú trvanlivosť. Na syr nie sú dobré ani plastové obaly, ani plastové škatule. Namiesto toho môžu byť uchovávané v originálnom papieri v zásuvke na zeleninu v chladničke. Syry ako Camembert, Brie, Munster a Livarot sú uložené mimo chladničky v pôvodnom obale zabalené v mierne navlhčenej utierke. A čo je veľmi dôležité: nechajte syr aspoň hodinu pred konzumáciou dosiahnuť izbovú teplotu. Pretože ak je príliš zima, ani ten najlepší syr nebude mať dobrú chuť.
Odporúčania týkajúce sa vynikajúcich syrov nájdete aj v našej foto show.