Vyprážanie a vyprážanie Nie každý tuk je rovnako vhodný
Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.
Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.
„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.
Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 11/2003
- Vyprážanie a vyprážanie: .
Výživa aktuálna
Dnes si môže spotrebiteľ vybrať z veľkého množstva rôznych olejov a tukov. Aký produkt je vhodný na aký účel pri príprave jedla, závisí od rôznych vlastností tukov. Na tuk na vyprážanie sú kladené rôzne technologické požiadavky:
- stabilný proti teplu,
- stála kvalita,
- dlhá životnosť (kalnosť),
- žiadny negatívny vplyv na vôňu a chuť jedla,
- stabilný proti tvorbe dymu aj pri dlhodobom používaní.
Typ a množstvo obsiahnutých mastných kyselín sú tiež rozhodujúce pre technologickú kvalitu. Všeobecne sú všetky jedlé tuky a oleje s čo najmenším obsahom vysoko nenasýtených mastných kyselín vhodné na použitie ako tuk na vyprážanie. Podiel polynenasýtených mastných kyselín by nemal presiahnuť 20%, pretože sú veľmi citlivé na oxidáciu.
Tepelná stabilita tuku závisí na jednej strane od zloženia mastných kyselín a na druhej strane od trvania kontaktu medzi horúcim tukom a vzdušným kyslíkom. Meradlom tepelnej stability tuku je bod dymu (pozri tab. 1). V tuku na vyprážanie dôjde počas ohrevu k niekoľkým zmenám (pozri tiež tabuľku 2).
Oxidáciou polynenasýtených mastných kyselín vznikajú voľné mastné kyseliny s krátkym reťazcom. Ďalej je povrch hlboko praženého tuku počas procesu hlbokého vyprážania vystavený atmosférickému kyslíku, čo vedie k oxidácii dvojitých väzieb nenasýtených mastných kyselín. Tento proces urýchľujú ióny kovov, ktoré sa dostávajú do tuku na vyprážanie cez jedlo alebo zariadenie na vyprážanie.
Tipy pre prax
- Fritézu najskôr zahrejte na 60 - 80 ° C po dobu 10 minút, aby sa tuk roztopil, potom ju zvýšte na maximálne 175% ° C. Tým sa zabráni miestnemu prehriatiu a predčasnému znehodnoteniu tukov oxidáciou.
- Je dôležité zabezpečiť, aby sa používali presne fungujúce teplomery.
- Tuk/olej na vyprážanie by sa nemal zahrievať na teplotu vyššiu ako 175 ° C. Príliš vysoké teploty výrazne znižujú trvanlivosť tuku alebo oleja bez toho, aby sa skrátila doba vyprážania. Teplota by sa mala kontrolovať externým tukovým teplomerom.
- Pomer vyprážaného jedla k tuku by mal byť 1:10 až maximálne 1:15, t.j. To znamená, že na 100 g jedla je potrebných 1 - 1,5 litra tuku alebo oleja.
- Čas vyprážania by mal byť čo najkratší, jedlo by malo byť zlatožlté, s hranolkami, kým špičky nezačnú hnednúť. Vďaka svojej relatívne menšej povrchovej ploche tvoria hranolky menej výrobkov Maillard, najmä akrylamid, ako tenké hranolky.
- Na hlboké vyprážanie by sa mali používať zdravé a nenaklíčené zemiaky, odrody s „múčnym varom“ alebo „prevažne voskovité“.
- Pravidelné filtrovanie ešte teplého tuku po použití predlžuje trvanlivosť.