Výroba syra v 9 krokoch - náš švajčiarsky syr

Výroba syra je remeslo, ktoré si vyžaduje nielen veľa odborných znalostí, ale aj veľa taktnosti a presnosti. Stále sa toho veľa deje rovnako ako pred stovkami rokov. Ukazujeme výrobu syra v deviatich krokoch a zároveň rozprávame kus švajčiarskej histórie.

Mlieko ako základ

Švajčiarsky syr sa vyrába z čerstvého mlieka, ktoré sa dodáva z farmy do mliekarní dvakrát denne. Vlastnosti mlieka už čiastočne zodpovedajú za konečný charakter syra.

Zistite viac o téme „Mlieko ako základ“

Akokoľvek sa líši viac ako 700 druhov švajčiarskeho syra, všetky majú jednu spoločnú vlastnosť: východiskovým produktom ich výroby je švajčiarske mlieko. Prevažná väčšina syrov sa vyrába z kravského mlieka. Farmári zvyčajne dodávajú do svojich mliekarní dvakrát čerstvé mlieko od zdravých zvierat, ktoré je čo najnižšie. Z rovnakej suroviny sa potom vytvorí obrovská škála odrôd. Mnoho druhov, ako sú živočíšne druhy, krmivo, podnebie, obsah tuku v mlieku, rôzne bakteriálne kultúry, typ dozrievania a starostlivosť, zabezpečujú, že každý bochník má svoj osobitý charakter.

Výber mlieka a ošetrenie mlieka

Po dodaní sa najskôr skontroluje kvalita mlieka a prefiltruje sa. Surové mlieko sa testuje obzvlášť intenzívne - ak sa nemá vyrábať syr zo surového mlieka, mlieko sa jemne ohrieva alebo pasterizuje.

Viac informácií na tému „Výber a ošetrenie mlieka“

Mlieko sa najskôr testuje na jeho bakteriologické a senzorické vlastnosti. Preskúmané sú okrem iného tieto kritériá:

Počet buniek poskytuje informácie o zdraví vemena zvierat.
Počet zárodkov poskytuje informácie o dojení a hygiene mlieka.
Inhibítory ukazujú, či boli dojnice liečené antibiotikami.
Bod tuhnutia označuje akékoľvek zalievanie mlieka.

Sýrske mliekárne zabezpečujú výrobu syra zo surového mlieka prostredníctvom ďalších vzoriek špecifických pre syry. Ak sa nemá vyrábať skutočný syr zo surového mlieka, podrobí sa mlieko jemnému tepelnému ošetreniu tak, aby sa získalo termizované (zohriate na asi 63 ° C) alebo pasterizované mlieko (ohriate na najmenej 72 ° C).

Zrážanie mlieka

Mlieko sa naleje do kessi a za stáleho miešania sa pomaly zahrieva. Potom sa pridajú baktérie mliečneho kvasenia a syridlo, ktoré sa zrážajú: výsledkom zrážania je želatínová hmota.

Zistite viac o téme „zrážania“

Mlieko v «kanvici na syr» sa teraz mierne zahreje na 30 ° - 32 ° C. Výrobník syrov potom zmieša špeciálne kultúry baktérií mliečneho kvasenia a syridlo. Pridanie kultúr zvyšuje kyslosť kessi mlieka a zvyšuje tak účinok syridla. Teraz sa mlieko nechá odpočívať a po 35–40 minútach nadišiel čas: syridlo spôsobí, že sa mlieko zrazí, takzvané zrážanie. Želé je teraz v kessi, hladkej hmote podobnej pudingu, ktorá čaká na ďalšie spracovanie.

Baktérie sa používajú pre známe syry AOP vo Švajčiarsku, ktoré sa prirodzene nachádzali v mlieku asi pred 40 rokmi a odvtedy ich choval Agroscope Liebefeld-Posieux a dajú sa tam získať ako zásobné kultúry z mliekarní.

Už vedel? K dispozícii je aj syridlo bez živočíšnych zložiek!

Syridlo je možné získať zo syridlového žalúdka teliat kráv (tiež z brušných alebo jahňacích), zo špeciálnych bakteriálnych kultúr (mikrobiálnych) alebo - zriedka - z rastlín (napr. Cynara, Solanum dobuim) a použiť v tekutej, práškovej alebo pastovej forme. Geneticky upravené syridlo sa vo Švajčiarsku nepoužíva.

Na zrazenie 1000 litrov mlieka stačí pár gramov syridla. Syridlo nielenže ovplyvňuje zrážanie mlieka, ale aj pomáha zreniu syra až do jeho zjedenia.

Tip: V Cheesefinder nájdete aj súčasné švajčiarske syry, ktoré neobsahujú živočíšne syridlo.

Lomové obrábanie

Teraz prichádza na scénu syrová harfa: používa sa na krájanie želé a vytváranie tvarohu. Tieto zrná určujú typ syra - čím sú menšie, tým bude konečný produkt tvrdší.

Viac informácií na tému «spracovanie zlomeniny»

Akonáhle má huspenina požadovanú pevnosť, krája sa so syrovou harfou. Sýrska harfa môže byť vybavená buď drôtmi, alebo nožmi, ktoré jej prerezávajú cestu cez huspeninu. Výsledné zrná sa nazývajú rozbitie - čím dlhšie je harfa miešaná, tým menší je priemer zŕn a nakoniec je tvrdší aj syr. Pretože čím je tvaroh jemnejší, tým menej vody v syre zostáva. Tento proces je jedným z rozhodujúcich faktorov pre daný typ syra - preto je potrebné, aby výrobca syra vyžadoval veľkú presnosť.

Pre-syr

Zrná syra sa miešajú a zohrievajú - čím tvrdší by mal byť hotový syr, tým vyššia teplota. Týmto spôsobom sa tvaroh stáva silnejším a silnejším.

Viac informácií o «predbežnom syrovaní»

Tvaroh sa potom mieša a pomaly zahrieva. Čím nižší je obsah vody v syre, tým viac sa ohrieva (tvrdý a mimoriadne tvrdý syr približne 51 - 58 ° C, mäkký syr približne 35 ° C). Miešanie a zohrievanie spôsobuje, že sa zrno syra stiahne a vylúči sa srvátka. Tvaroh stuhne.

Čo sa stane so srvátkou?

Srvátka je vlastne vedľajším produktom pri výrobe syra - popisuje zelenkastú tekutinu, ktorá uniká z rôsolu počas spracovania tvarohu. Srvátka sa odčerpá a spravidla znova centrifuguje a potom sa ďalej spracuje. Známymi srvátkovými výrobkami sú napríklad srvátkové nápoje, syrové maslo alebo ziger. Vo forme srvátkového prášku si nájde cestu aj do priemyselne vyrábaných potravín a kozmetiky. Veľká časť vyrobenej srvátky sa však používa ako krmivo pre zvieratá.

Mimochodom: „Molke“, „Schotte“ a „Sirte“ majú úplne rovnaký názov - v nemecky hovoriacich krajinách je však „Molke“ najbežnejším pojmom.

Formovanie a lisovanie

Syrová hmota sa plní do formy, keď má požadovanú pevnosť - srvátka môže odtiecť cez otvory v podstavci. Celé sa to navyše lisuje, aby sa vylúčilo ešte viac tekutiny.

Viac informácií o „Tvarovaní a lisovaní“

Len čo má tvarohová hmota správnu pevnosť, plní sa spolu so srvátkou do perforovaných foriem. Srvátka teraz odtiekla a tvarohová hmota zostala vo forme. Ihneď potom sa položia syrové žetóny ako identifikačný „syrový pas“, ako aj lisovacie veko a syry sa stlačia. Syr má požadovaný tvar a tiež stráca srvátku.

Soľný kúpeľ

Ďalším krokom je soľný kúpeľ: plávajúci syr absorbuje soľ a uvoľňuje srvátku. Kôra sa formuje pomaly a jej chuť sa stáva intenzívnejšou.

Zistite viac o «soľnom kúpeli»

Podľa veľkosti syra sa syry na niekoľko hodín až dva dni umiestnia do soľného kúpeľa, ktorý má obsah soli približne 22% a teplotu približne 15 ° C. Vďaka vysokému obsahu soli sa na jednej strane zo syra extrahuje ešte viac srvátky a na druhej strane syr absorbuje soľ. Tento proces stuhne syrovú hmotu a na povrchu sa vytvorí kôra. To dáva syru potrebnú ochranu pred vonkajšími vplyvmi a tvarovú stálosť. Soľný kúpeľ tiež zabraňuje vývoju nežiaducich baktérií na povrchu. Príjem soli podporuje chuť syra.

Zaujímavé: Vzhľadom na hustotu soľanky 1,15 kg/l, ťažké kolieska syra plávajú v soľnom kúpeli.

Zrenie a príbuzenstvo

V zrejúcej pivnici prechádza syr niekoľkými zmenami: vytvorí sa kôra, vnútro zmení farbu, objavia sa otvory a syr sa spevní. Affineur často zušľachťuje syr tým, že ho potiera bylinami, muštom alebo bielym vínom.

Zistite viac o dozrievaní a príbuznom

Pokračuje sa v zrejúcej pivnici: zrejúce syry sú celé enzymatickými procesmi, ktoré v syroch prebiehajú. Z pomerne čerstvej bielkoviny bez chuti sa stane jemný syr dobrej chuti, ktorý má veľa charakteristických vlastností.

Zrenie syra vedie k optickým, chemickým a mikrobiologickým zmenám v syre:

Vizuálne rozpoznateľné sú tvorba vonkajšej kôry, otvory vo vnútri ((Infobox)), hladké cesto a jeho farebné zmeny.
Biochemické procesy spôsobujú odbúravanie bielkovín na úroveň aminokyselín a vedú k zmene textúry cesta s lepšou stráviteľnosťou.
Na vznik dier môžu mať vplyv mikrobiologické vplyvy, ako aj rôzne výrobné postupy.

Zrenie sa pohybuje od niekoľkých dní do niekoľkých mesiacov alebo rokov. Počas tejto doby sa tvarohová hmota zmení na pevné cesto. Čas zrenia závisí od druhu a veľkosti syra a je definovaný v špecifikáciách a predpisoch trhu.

Dozretie syra sa nazýva aj afinita. Affineur dotvára syr počas procesu zrenia a ponúka ho na predaj až vtedy, keď je na vrchole zrelosti. Na jeho stanovenie sú potrebné špeciálne znalosti. Pri ďalších úpravách s muštom, bielym vínom, špeciálnou bylinkovou soľankou atď. Možno v tejto fáze ovplyvniť aj arómu syra.

Ako sa dostanú otvory do syra?

Často diskutovaná téma a oblasť mnohých špekulácií: A čo otvory v syre?

Plynotvorné mikroorganizmy tvoria oxid uhličitý CO2. V prípade tuhej alebo viskóznej syrovej hmoty nemôže CO2 unikať rovnomerne a pomaly syrovou hmotou, takže na niektorých miestach so silnou tvorbou plynu môžu vzniknúť veľké, nepravidelné otvory alebo praskliny.

V hladkom ceste je CO2 rovnomerne rozložený, takže veľká a rovnomerná diera môže postupne «rásť» na miestach, kde polámané zrná nerástli spolu pevne. Vďaka svojej dobrej rozpustnosti vo vode vedie CO2 k dobrej tvorbe dier.

Et voilà! Tajomstvo otvorov v syre sa týmto odhaľuje.