Vytiahnuté bravčové mäso - recept a užitočné informácie
Vytiahnuté bravčové mäso sa považuje za „majstrovské dielo“ fajčenia! Nie je to kvôli zložitým prípravám, ale oveľa skôr precíznemu ovládaniu grilu alebo fajčiara! Pretože ak si chcete pripraviť bravčové mäso vytiahnuté, v závislosti od veľkosti kúska bude možno potrebné deň predtým zahriať fajčiara vody a udržiavať stálu teplotu po dobu 12 až 20 hodín. V tomto malom článku by som vám chcel okrem skutočného receptu povedať aj niekoľko vecí, ktoré stojí za to vedieť o vyťahanom bravčovom mäse.
Odkiaľ pochádza vytiahnuté bravčové mäso?
Natiahnuté bravčové mäso pochádza, ako si takmer viete, zo Severnej Ameriky a patrí medzi klasické grilované jedlá. Áno, s ťahaným bravčovým mäsom ideme dokonca o krok ďalej, pretože ťahané bravčové mäso je súčasťou svätej trojice BBQ. Okrem PP obsahuje Najsvätejšia Trojica aj náhradné rebrá a hovädziu hruď.
Bravčová krkovička alebo bravčové pliecko na vytiahnuté bravčové mäso?
To je dobrá otázka, pretože každý grilovač sa rozhoduje na základe svojich preferencií. Mnohí prisahajú na úhľadne mramorovaný bravčový krk, iní prisahajú na bravčové pliecko vrátane kosti, ktorá má mäsu dodať trochu extra chuti. Osobne mám veľmi jasného obľúbenca - krk. Toto je jednoducho príjemnejšie z mäsa (väčší obsah tuku) a môže byť tiež spracované bez kostí. (Ak si kúpite kúsok kosti, mali by ste pri jeho kúpe pridať ďalších 10 až 20 percent hmotnosti.) Ďalšou výhodou bravčovej krkovičky je, že ju často dostanete celkom ľahko a viac-menej spontánne u mäsiara. Poriadny kus bravčového pliecka si pravdepodobne musíte vopred objednať u mäsiara, ktorému dôverujete!
Ako dlho vydrží ťahané bravčové mäso?
Je to naozaj nesmierne ťažké povedať! Pretože čas ovplyvňuje veľa faktorov, napríklad teplotná krivka pri fajčení, to, ako často otvárate vodnú fajku a aké veľké je vaše mäso. S 2 kilovým kúskom by ste si určite mali naplánovať 12 až 15 hodín! Môj osobný tip je: Lepšie začnite o niečo skôr! Pretože nič nie je nepríjemnejšie ako hladovať hostí a akonáhle je vytiahnuté bravčové mäso pripravené, môže sa čas do jedla natiahnuť pomocou niekoľkých trikov. Môžete to urobiť takto:
- Vytiahnuté bravčové mäso nechajte dlhšie v fajčiari alebo na grile rýchlovarnej kanvice
- Vytiahnuté bravčové mäso sa po ukončení údenia musí ešte upokojiť! Zvyčajne sa tu predpokladá čas 30 až 60 minút. Ak by si vytiahnuté bravčové mäso odpočívalo 2 hodiny, nie je to skutočne zlomená noha a na chuti by to malo vplyv!
Aká je teplota jadra vytiahnutého bravčového mäsa?
Optimálna teplota jadra pre PP je najmenej 90 stupňov. Ak musíte čas trochu natiahnuť, môžete tiež zvýšiť teplotu jadra až na 95 stupňov. S týmto jedlom tu trochu viac nebolí!
Moje vytiahnuté bravčové mäso má po 3 až 5 hodinách teplotu jadra 60 stupňov - čo mám robiť teraz?
Zachovajte pokoj a neprepadajte panike! Prudký nárast KT je celkom normálny! Zvyšné stupne až po konečnú teplotu budú vďaka dvom fázam plató stále trvať nejaký čas. To znamená, že nemusíte preplánovať termín stravovania! 😉
Čo je fáza plató?
Pri bravčovom mäse existujú dve fázy plató. Prvá fáza začína pri teplote jadra približne 65 až 70 stupňov a druhú fázu prechádza mäso pri približne 78 až 82 stupňoch. Čo sa však v skutočnosti deje počas fázy plató? Začína sa tu chemický proces, ktorý vedie k skvapalneniu spojivového tkaniva a tuku. Táto tekutina je potom mäsom čiastočne znovu absorbovaná alebo z mäsa jednoducho dôjde! Počas fázy plató sa spotrebuje veľa energie a to vedie k odparovaciemu ochladeniu, čo vedie k tomu, že teplota jadra jednoducho zostáva nejaký čas akoby pribitá alebo v extrémnych prípadoch dokonca mierne klesá.!
Existuje spôsob, ako oklamať fázu plošiny a urýchliť prípravu?
Áno tam sú! Túto metódu však môžem odporučiť len v obmedzenej miere, alebo by ste tento trik mali použiť iba v prípade, že vám chýba naozaj málo času alebo ak chcete ísť trochu rýchlejšie! Ak je to tak, mäso počas fázy plató jednoducho zabalíte do alobalu. Vďaka tomu sa nestráca teplo a proces takpovediac prebieha rýchlym tempom!
Informácie: Čím pomalšia bude fáza náhornej plošiny, tým šťavnatejšie a lepšie bude vaše vytiahnuté bravčové mäso! S touto metódou, ktorá má mimochodom dokonca názov, by ste mali byť trochu opatrní! Texas Crutch je názov postupu popísaného vyššie a existujú aj ľudia, ktorí tvrdia, že tento „SpeedOn“ by neviedol k strate šťavnatosti, pretože zabraňuje iba „poteniu mäsa“ a s tým spojenému „odparovaniu“. Ja osobne dávam mäsu najradšej čas!
Koľko mäsa potrebujete na natiahnuté bravčové mäso?
Koľko mäsa na to potrebujete, je samozrejme primárne výsledkom toho, aký hladní sú vaši hostia. Ja osobne odhadujem 2 porcie na osobu a okolo 150 gramov na jednu porciu, čo znamená, že za jedeného bravčového jedáka dostanete okolo 300 gramov. Štíhle dievčatá môžu potrebovať trochu menej mäsa a skutoční muži môžu potrebovať niekoľko gramov buď viac! 😉
Dôležité je len nasledovné! Pri výpočte by ste mali brať do úvahy úbytok hmotnosti mäsa! Pretože PP stratí medzi fajčiarom medzi 30 a 40 percentami svojej hmotnosti! To znamená, že musíte brať požadovanú „hmotnosť jedla“ krát 1,3 alebo 1,4.
Vzorový výpočet:
8 ľudí na 300 gramov mäsa = 2,4 kila
2,4 kila + 30/40 percentná strata = 3,1 až 3,4 kila suroviny (nákup)
Čím sa dostávame k ďalšej téme! Samozrejme, aj chudnutie musí niekam smerovať! Preto by ste mali pod mäso postaviť odkvapkávač!
Mimochodom, vytiahnuté bravčové mäso tu v článku vážilo 4,1 kila pred prípravou a 2,6 kila, keď zišlo z grilu.
8 ľudí úplne zjedlo PP až na dve malé porcie! (4 muži a 4 ženy) - Veľa pohybu sa koniec koncov nedá tak ľahko! 😉
Mop vytiahol bravčové mäso alebo nie?
V niektorých receptoch sa dočítate, že mäso by sa malo na konci procesu údenia stierať. Ja si to nemyslím! Podľa môjho názoru mopovanie skutočne nepridá na chuti a znamená to, že mäso vyzerá často mimoriadne tmavo a takmer trochu zvláštne. Okrem toho je kôra bez mopu jednoducho lepšia a lepšie harmonizuje s mäsom! A hej, mäso je neskôr aj tak často skreslené BBQ omáčkou - prečo by ste to mali na mäso nanášať pri údení?!
Čo jete s vyťahaným bravčovým mäsom?
Naozaj dobrá otázka, pretože kreativite sa medze nekladú. Ak chcete jesť PP čo najtradičnejšie, zmiešajte mäso s BBQ na hamburgerovej žemli a dolejte trochou zelného šalátu (coleslaw). Prípadne môžete zabaliť mäso do normálnej rolky, vynechať koláče a namiesto nich pridať ďalší šalát. Alebo mäso len zabalíte a dochutíte alebo dochutíte podľa vlastných predstáv. Ako vidíte, existuje veľa možností!
Takže som vám teraz poskytol základné informácie o vyťahanom bravčovom mäse. Poďme teraz k skutočnému receptu, ktorý - ako som už spomínal vyššie - nie je až taký vzrušujúci!
Čo potrebujeme k natiahnutému bravčovému mäsu?
- dostatok horčice na veľkorysé rozloženie PP (cca 250 ml na cca 2 kg)
- dostatočné množstvo trenia na vtieranie PP - po ošetrení by malo byť suché! Tj. Veľa trenia nepoškodzuje! (Malo by to byť 150 až 200 gramov na 2 kilogramy) - tu som použil Magic Dust
- Bravčová krkovička alebo bravčové pliecko
Príprava:
Na samom začiatku bolo mäso ... a Boh videl ... 😉 ... musíme si ho pripraviť na ďalšie použitie. Čím kvalitnejšia je základňa, tým menej sa musí okolo rezať!
Kus mäsa z vonkajšej strany zbavíme príliš veľkého množstva tuku. To je dôležité, pretože chceme, aby rub mohol ľahko vsiaknuť do mäsa. Celé to nemusí byť dokonalé, ale aspoň by na mäse nemali byť hrubé kôry.
Tu je niekoľko obrázkov PRED/PO:
Takto vyzerajú 2 kusy mäsa.
24 hodín predtým, ako sa na fajčiara dostane PP, je natretý horčicou a vtieraný do trenie.
Horčica sa dá aplikovať veľkoryso. Myslím si, že stredne horúca horčica je tak akurát. Verte mi, že aj pri tejto horčici bude mäso mimoriadne korenené!
Teraz vtrieme mäso! Aj tu môžete byť štedrí! Ak povrch vyschne, je to dobré! 😉
Po dokončení tohto procesu sa vtieraný PP zabalí do potravinovej fólie a vloží sa späť do chladničky!
Fajčiar je zahájený večer vopred (na reguláciu fajčiara tiež počkajte 1 až 2 hodiny!)
Teraz sa mäso dá na udiareň a zostane tam niekoľko nasledujúcich hodín!
Nezabudnite na odkvapkávač na tuk a mäsovú šťavu!
A potom k mäsu!
Pripojte teplomer na mäso a teplomer v rúre ...
.a zatvorte veko ... začína „cesta“!
Teplota priestoru na varenie by sa mala pohybovať okolo 100 až 120 stupňov. Vytiahnuté bravčové mäso je k miernym odchýlkam zvyčajne celkom zhovievavé!
Nastavenie grilu:
Minion Ring alebo Minion Method
V prvom štvrťroku položte údené drevo alebo údené triesky. Potom už dym neprináša a otravoval by iba svojich susedov!
Dajte pozor na teplotu fajčiara a pri použití vodného fajčiara sa tiež môže stať, že voda bude slabá. (Ak k tomu dôjde, teplota vo vodnom fajčiari extrémne rýchlo stúpne!) V závislosti od typu fajčiara bude pravdepodobne potrebné vymeniť toto a uhlie. S tu použitým ProQ Watersmokerom môžete prejsť cez spánkovú fázu pri nízkej teplote rúry! 😉 Aj v mrazivých -8 stupňov!
Po 17 hodinách bolo toto mäso hotové!
Z 90 stupňov som trochu nasadil GT, aby som vytvoril presné pristátie!
Teraz je čas myslieť na uskladnenie po grile!
Pretože vytiahnuté bravčové mäso by malo odpočívať minimálne pol hodiny, lepšie ešte hodinu!
Dlhší odpočinok PP zvyčajne nepoškodí, a preto je lepšie pokúsiť sa pripraviť mäso príliš skoro, ako nechať hostí čakať!
Tu používam krabičku na pizzu a 3 fľaše s vodou s vriacou vodou! Uterák cez to pre izoláciu a potom PP ide relaxovať!
Takto vyzerá hotové vytiahnuté bravčové mäso!
Teraz je čas odolať - pretože mäso si musí najskôr trochu „oddýchnuť“!
Ale teraz ... Teraz bude PP demontovaný ....
Ak nemáte profesionálne medvedie labky - musíte si vystačiť s dvoma vidlami!
Teraz môžete kŕmiť!
A nakoniec vytiahnutý bravčový hamburger!
Použili sme špeciálny typ pečiva (pšeničný chlieb pečený s olivovým olejom - podobný ciabatte), ktorý k PP dokonale pasoval.
Vytiahnutý port roztlačte s BBQ omáčkou - vložte do rožky, dolejte Coleslawom a vložte do úst.!
prajem dobrú chuť!
Medzi dievčenské variácie patrila kyslá smotana s grilovanou omáčkou, ktorá to celé ešte viac šťavnatila, alebo žemľa s hlávkovým šalátom a paradajkou, ktorá sa blíži k pravému hamburgeru. Ak nemáte chuť na rožok alebo piť z toho istého, vytiahnuté bravčové mäso samozrejme môžete jednoducho zjesť vidličkou.
Tip na nákup alebo suvenír na vytiahnuté bravčové jedlo:
Bear Paws - medvedie labky pre dokonalé krájanie mäsa:
Cena: 6,88 € (3,13 €/oz)
2 použité a nové k dispozícii
od