Vytvorte zdravé a hospodárne menu pre kuchyne spoločností

Autor: Uta Fuchs 13. októbra 2017

Košík s jablkami sa stal symbolom opatrení na ochranu zdravia spoločnosti. Ale bohužiaľ to často zostáva so symbolickým účinkom, pretože kari/hranolky sú stále na vrchole zoznamov výživových želaní mnohých zamestnancov. Ako zdravotnícky pracovník stojíte pred skutočnou výzvou: Mali by ste „prinútiť“ zamestnancov, aby sa stravovali zdravo, a to bez akýchkoľvek lekárskych predpisov. Ak to chcete urobiť, mali by ste zvážiť niekoľko faktorov.

Existujú spoločnosti, v ktorých zamestnanci hovoria „Jedlo!“ vitaj. Niet sa čomu čudovať: veľa zamestnancov využíva ponuky stravovania v práci - od kávovaru cez automat na občerstvenie až po teplý obed v jedálni.

Štúdií je rôzny počet, ale výsledok štúdie Forsa by mal v priemere dosť dobre odrážať situáciu: 24 percent jedáva obed v jedálni, 25 percent zohrieva jedlo prinesené v spoločnej kuchyni a 20 percent jedáva mimo podniku v reštaurácii alebo zásobte sa malým občerstvením alebo celými jedlami v kiosku alebo v pekárni na cestách. 21 percent tiež jesť častejšie doma v čase obeda.

Je logické, že do svojej stratégie v oblasti zdravia by ste mali zahrnúť interné ponuky potravín a nápojov spoločnosti. Máte dobré argumenty na svojej strane: Dnes veľmi dobre vieme, ako výživa ovplyvňuje náš organizmus a našu psychiku.

Krátkodobé a dlhodobé účinky na výkon a zdravie

Tí, ktorí pracujú fyzicky, potrebujú „palivo“ pre svoje svaly a tí, ktorí sedia pri svojich stoloch, tiež spotrebúvajú energiu: asi 15 percent našej dennej spotreby absorbuje mozog.

Aby sme mohli pracovať sústredene a produktívne, potrebujeme vyváženú stravu. Príliš veľa aj príliš málo môže byť škodlivé.

Podvýživa a nepravidelné jedlá majú priamy vplyv na výkon, napr. B. od

minimálny odpočinok počas prestávok
Nedostatok koncentrácie
zlá nálada pokles výkonu
Únava, "poludnie minimum"
Chute, problémy s váhou

Tieto kritériá pomáhajú hodnotiť kvalitu vašej jedálne

Aj keď záujem o otázky výživy rastie, jedálne miestnosti majú v prieskumoch často zlé hodnotenie. Z denného dopytu môžete zistiť, či je vaša ponuka už nadpriemerná.

A spokojnosť môžete určiť pomocou prieskumu medzi zamestnancami. Má však tiež zmysel skontrolovať celý rad na základe štandardov kvality.

Použite kritériá projektu „Job & Fit“. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) v spolupráci s odborníkmi z vedy a praxe tu vyvinula celonárodný štandard pre podnikové stravovanie.

Zoznamy v poli vľavo ukazujú, čo je dôležité. Kompletný dotazník nájdete aj pod krátkym odkazom: t1p.de/kantinen-standards

Vďaka ponúkanej zmesi je dôležité: veľa čerstvého ovocia a zeleniny, celozrnné výrobky, chudé mäso, ryby a kvalitné oleje. Políčko vľavo zobrazuje proporcie, v ktorých by sa mali zobrazovať v ponuke.

Odporúčanie: Ak po internom preskúmaní zistíte, že ste so svojou ponukou už na dobrej ceste, mali by ste zvážiť certifikáciu spoločnosťou DGE. S logom „Job & Fit“ dávate najavo svoj záväzok voči svojim zamestnancom voči vonkajšiemu svetu.

Certifikácia je vhodná pre každú spoločnosť s vlastnou kuchyňou, „bez ohľadu na to, či ide o veľkú alebo malú spoločnosť pre spoločné stravovanie,“ hovorí profesorka Ulrike Arens-Azevêdo, prezidentka DGE.

V marci 2017 bolo logo ocenené deviatimi inštitúciami vrátane do Santander Consumer Bank. Josef Dengler, šéfkuchár spoločnosti Santander, zdôrazňuje, že nemusel vyvíjať stravovací program, ale pozornosť sa zameriava na vedomú a vyváženú stravu.

Mali by ste venovať pozornosť týmto trendom výživy v ponukách spoločností

Ponuky z jedálne sú prijímané, ak zodpovedajú želaniam zamestnancov. Pomôže vám pohľad na všeobecné stravovacie návyky. Pretože ak sa sústredíte na známe veci a budete merať súčasné trendy, zamestnanci prijmú aj to, čo jedáleň ponúka. Ďalej vidíte súčasné trendy spotreby, ktoré by ste mali brať do úvahy pri plánovaní jedál.

Prehľad: Ako plánovať zdravé ponuky

Kritériá plánovania ponuky

Cyklus obedového menu je minimálne 4 týždne
Každý deň v ponuke jedno ovo-lakto-vegetariánske jedlo
Uprednostňuje sa sezónna ponuka
Berú sa do úvahy kultúrne špecifické a regionálne stravovacie návyky, ako aj náboženské aspekty
Obilie, cereálne výrobky a zemiaky sú ponúkané rozmanitým spôsobom
Berú sa do úvahy želania a návrhy hostí

Komunikácia menu

Aktuálny plán jedál je pravidelne k dispozícii všetkým vopred
Ak ponúknete niekoľko riadkov ponuky, tieto sa zreteľne zobrazia
Vysvetľujú sa neobvyklé a nejednoznačné názvy
V prípade mäsa a údenín sa tento druh nazýva
Užívanie alkoholu je deklarované

Kritériá zostavenia zdravého obedového menu

Obilie, obilné výrobky a zemiaky: 5 x obilie, obilné výrobky alebo zemiaky, z toho: najmenej 1 x celozrnné výrobky, max. 1 x zemiakové výrobky, ryža: predparená ryža alebo hnedá ryža
Zelenina a šalát: 5 x zelenina (čerstvá alebo mrazená), strukoviny alebo šalát, z toho: najmenej 2 x surová zelenina alebo šalát
Ovocie: najmenej 2 x čerstvé alebo mrazené ovocie bez pridania cukru
Mlieko a mliečne výrobky: min. 2 x mlieko alebo mliečne výrobky na základe nasledujúcich kvalít: Mlieko: 1,5% tuku - Prírodný jogurt: 1,5% až 1,8% tuku - Syr: max. Plný obsah tukov (≤ 50% tuku v sušine) - Tvaroh: max. 20% tuku i. Tr.
Mäso, klobása, ryby, vajcia: max. 2 x mäso/klobása, z toho: najmenej 1 x chudé svaloviny, najmenej 1 x morská ryba (z neprelovených zásob), z toho: najmenej 1 x morská ryba s vysokým obsahom tuku do 2 týždňov
Tuky a oleje: Repkový olej je štandardný olej
Nápoje: 5 x pitná alebo minerálna voda

Menší dopyt po ovocí, ale viac zeleniny na tanieri

Ročná spotreba na obyvateľa klesla v priemere o 1,2 kg čerstvého ovocia. Menej populárne sú najmä jablká, hrušky, broskyne a stolové hrozno, ako aj pomaranče. Rastie však mäkké ovocie. Namiesto toho, aby ste sa pri samolepení spoliehali na klasickú jablkovú alebo pomarančovú, budete mať väčší úspech s malinovým jogurtom.

Časy, keď sa Nemcom hovorilo „Krauts“, by mali byť čoskoro minulosťou. Pretože spotreba kapusty klesá. Všeobecne rastie spotreba zeleniny - a paradajky, mrkva a cibuľa sú stále na prvom mieste v zozname obľúbenosti. Nejaký čas znovuobjavené: červená repa, ktorú môžete nielen nakladať, ale aj pripraviť rôznymi spôsobmi do polievok a šalátov.

Príklady z praxe ukazujú, že je možné, aby aj väčšie kuchyne spolupracovali s regionálnymi dodávateľmi. Musíte si nejaký čas naplánovať, aby ste našli poskytovateľov, ktorí zaručia spoľahlivé zásobovanie. Keď ju nájdete, určite by sa o tom malo komunikovať, napríklad s „týždennou ponukou trhu“ alebo podobným spôsobom.

Odporúčanie: Regionálna a sezónna kuchyňa sú čoraz populárnejšie. Využite tento trend počas týždňov kampane. Teda ďaleko od guláša z bieleho uhlia, smerom k pyré z repíka, tekvicovej polievke alebo májovej repe.

Pozitívny vedľajší účinok: Každý, kto ponúka spoločné stravovanie, musí identifikovať prísady, ktoré sú trvalo zreteľne viditeľné a ľahko čitateľné. Spravidla sa to deje malými ponukami v ponukách alebo oznámeniach. Čím regionálnejšie varíte, tým kratší je tento zoznam - mali by ste na to upozorniť svojich zamestnancov.

Tip: Aby sa zamestnancom v kuchyni uľahčil prechod, mali by sa spočiatku stanovovať nové priority každý deň. To uľahčuje integráciu akýchkoľvek nových procesov prípravy do existujúcich procesov.

Múka, cestoviny, ryža: zvyšuje sa spotreba obilných výrobkov

Spotreba tvrdej pšenice, cestovín a ryže sa v posledných rokoch výrazne zvýšila. Teda okrem iného. pretože sa hovorí o tom, aké preventívne môžu byť: vysoký príjem veľmi pravdepodobne zníži riziko cukrovky a rakoviny hrubého čreva. Ryža je obzvlášť obľúbená v ázijských jedlách - s bielym mäsom alebo úplne vegetariánska.

Príliš veľa mäsa, menej rýb

Aj keď počet ľudí, ktorí jedia iba príležitostne (flexariáni), rastie: pri 60 kg na obyvateľa je ročná spotreba v Nemecku po určitú dobu prevažne stabilná. Podľa DGE je to však stále príliš veľa, najmä preto, že podiel rýb klesol.

Ak nechcete otravovať svojich zamestnancov, nemali by ste sa mäsu vo svojom jedálničku úplne vyhýbať. To tiež nie je potrebné, pretože mäso nám tiež poskytuje vysoko kvalitné bielkoviny, stopové prvky železo, zinok a selén, ako aj vitamíny A, B1 a B12. Osobitnú pozornosť však venujte forme prípravy mäsových pokrmov: zvýšený príjem tukov zabezpečujú vysokotučné omáčky alebo strúhanka. Pri vysokej konzumácii mäsa a údenín sa zvyšuje aj príjem nasýtených mastných kyselín, cholesterolu a purínov, ako aj kuchynskej soli.

Tip: V roku 2010 nastal veľký pokles spotreby rýb. Bol to dôsledok katastrofy vo Fukušime. Mnoho ľudí sa stále bojí rýb kontaminovaných žiarením. Preto je tu užitočné, ak jasne uvediete pôvod rybích jedál.

Rýchly test v jedálni: Získajte prehľad so 7 otázkami

Ak chcete skontrolovať, či už vo svojej jedálni implementujete najdôležitejšie pravidlá zdravého stravovania, môžete použiť tento rýchly test DGE. Na všetky otázky je potrebné odpovedať áno.

Na výber je niekoľko jedál/jedálnych lístkov alebo potravinových komponentov?
V ponuke sú aj bezmäsité jedlá a ryby?
Strieda zemiaky, ryžu a cestoviny?
Zelenina, čerstvý šalát a ovocie sú ponúkané každý deň?
Ponúka jedáleň aj mlieko a mliečne výrobky?
Existujú v jedle bylinky a jodidovaná soľ?
Sú k dispozícii informácie o výživovej hodnote a použité prísady?

Tip: Nezabudnite od začiatku zapojiť zamestnancov kuchyne do akýchkoľvek diskusií o zmenách. Spracovanie čerstvých výrobkov alebo implementácia nových receptúr pre ne bude zvyčajne predstavovať ďalšiu prácu.

Menej roztierateľné a rastlinné tuky

Nemci používajú energeticky výdatné roztierateľné tuky, ako sú maslo a rastlinné tuky, šetrnejšie. Čas hustých omáčok sa skončil. To by sa malo odraziť aj na možnostiach stravovania. Pretože maslo a olej završujú chuť mnohých jedál, mali by ste si vo svojej kuchyni ujasniť, ako sa dajú tieto tuky rozumne využiť.

Pracujte s pokynmi pre kvalitu

Ak ste našli správne zloženie jedla pre váš jedálniček, mali by ste to tiež zdokumentovať zamestnancom. „Pokyny pre kvalitu“ môžu byť užitočné. Príklad Studentenwerk ukazuje, ako môžu vyzerať (t1p.de/bgm-speiseplan).

Kritériá ako ja sú tu dôležité

udržateľný nákup potravín
čoraz viac používajú ryby a mäso z rýb ulovených spôsobom, ktorý je šetrný k populácii alebo z chovu vhodného pre daný druh
pokiaľ je to možné, použite regionálne, ekologické alebo fair trade výrobky
Bezpečnosť a sledovateľnosť potravín
Plánovanie jedál podľa želania hostí
Klásť dôraz na čerstvosť, kvalitu, výber, fyziológiu výživy a optimalizáciu výživy
Vyhýbajte sa čo najviac deklarovateľným prísadám, žiadnym geneticky modifikovaným potravinám

Zvážte tiež nápoje a občerstvenie

Voda je najlepším hasičom smädu. Tu môžete zvýšiť spotrebu o z. B. Bubbler môže byť zriadený. V poslednej dobe došlo k ďalšiemu zvýšeniu spotreby kávy a čaju: to súvisí s aktuálnymi ponukami. To, čo je šik, však nemusí byť zdravé. Ukazuje to rýchly pohľad na obsah kalórií kapučína atď.

V posledných rokoch sa sortiment bylinných a ovocných čajov stal oveľa pestrejším. To znamená, že stigma mládežníckej ubytovne pomaly mizne a také zdravé čaje môžete použiť aj špeciálne v týždňoch kampaní, napr. B. s „čajom do nepriaznivého počasia“ na jeseň.

Odporúčanie: Do svojho plánovania zahrňte aj operátorov automatov na občerstvenie. Aj tu si možno predstaviť týždne kampane so zdravými alebo aspoň zdravšími produktmi. Musia byť dobre naplánované a inzerované. Možno by ste mohli mať „Týždeň zdravého stravovania“ alebo niečo podobné. organizovať ako kampaň.

Na čo si ešte dať pozor

Zahrňte do plánovania ponúk zamestnancov kuchyne, ale aj zamestnancov. Určite nie pre jedálniček každý týždeň, ale určite vtedy, keď chcete ponúkať ponuky natrvalo zdravšie.

Nezabudnite však myslieť na organizačné otázky typu: Ako dlho musím čakať pri pokladni? Pretože pre zdravé stravovanie je dôležitá aj sociálna zložka: Starostlivo pripravené jedlo prezentované v priateľskom prostredí je vždy znakom ocenenia. Využite tento potenciál.