Výživa - Studená uhorková polievka Spreewald s rolkami úhora Plins - HAZ - Hannoversche Allgemeine
Je ľahký a vyzerá dobre: ľadová uhorková polievka Spreewald je vynikajúcim štartérom. Podávame s údenými úhormi plnými rolkami na jablkovom a uhorkovom šaláte.
Kategória: štartér
Zloženie pre 2 osoby:
Pre polievku s ľadovou uhorkou:
- 1/8 nasekaného kôprového zväzku
- 25 g čerstvého chrenu
- 50 ml nálevu
- 150 ml smotanového jogurtu, obsah tuku 10%
- 100 ml kyslej smotany, obsah tuku 20%
- čerstvo mleté biele korenie
Pre jablkový a uhorkový šalát:
- ½ jablka (napr. Boskoop)
- čerstvo mleté biele korenie
Pre uhorkový olej:
- Kôra ½ uhorky (pozri vyššie)
- 100 ml slnečnicového oleja
- 1 štipka morskej soli
Pre Plinsteig:
- 70 g múky, typ 405
- 125 ml plnotučného mlieka
- Rastlinný olej na vyprážanie
Pre rybiu frašku:
- 100 g rybieho filé (napr. Candát)
- 100 ml smotany, obsah tuku 30%
- 1 čajová lyžička čerstvého chrenu
- čerstvo mleté čierne korenie
Pre údeného úhora zabaleného do sokla:
- 2 piny (pozri vyššie)
- 50 g rybej frašky (pozri vyššie)
Pre vinaigretu a tipy na šalát:
- 50 ml paradajkového octu
- 50 ml repkového oleja Fläminger
- 100 ml uhorkového oleja
- 1 polievková lyžica stredne horúcej horčice
- rôzne hroty šalátu a divoké byliny (napr. mletý starší, rebríček, skorocel, skorocel shiso, kvety brutnáku lekárskeho)
Pre „okruhliaky“ z ľanového oleja Spreewald:
- 80 g ľanového oleja lisovaného za studena
- 30 g maltodextrínu
Príprava:
Uhorkovú polievku umyte a ošúpte. Uhorkové šupky odložte na neskôr, aby ste mohli pripraviť uhorkový olej. Olúpte strúčik cesnaku. V kuchynskom robote (mixéri) jemne nakrájajte uhorku, nakladanú uhorku, kôpor, chren a cesnak s nálevom z nakladanej uhorky, smotanovým jogurtom a kyslou smotanou. Dochutíme morskou soľou, bielym korením a cukrom. Potom ochladíme až do podávania.
Pokiaľ ide o šalát z jabĺk a uhoriek, ošúpte uhorku a jablko, odstráňte jadro jablka a kôpor nakrájajte nadrobno. Šupku z uhorky odložíme na uhorkový olej. Jablko a uhorku nakrájajte na malé kocky a vložte do misy. Pridajte soľ, korenie a cukor a dochuťte octom, nadrobno nakrájaným kôprom a trochou oleja.
Pokiaľ ide o uhorkový olej, uhorkovú misku jemne natrite olejom a soľou pomocou tyčového mixéra alebo mixéra. Necháme dobre vychladené aspoň 1 hodinu lúhovať. Uhorkový olej prefiltrujte cez jemné sitko a vložte do chladničky, kým nebudete pripravený na použitie.
Na cesto plin zmiešajte všetky ingrediencie v miske a najemno premiešajte. Potretú panvicu zľahka potrieme olejom a zohrejeme. Upečieme v ňom 2 - 3 tenké plomby.
Čo sa týka rybej frašky, kôpor umyte a nakrájajte nadrobno. Najlepšie je rybie filé mierne zmraziť, potom ho v kuchynskom robote zmiešať so smotanou, bielkom, kôprom a chrenom, až kým nebude hladký. Dochutíme soľou a korením, potom frašku dáme do chladenia do ďalšieho použitia.
Z údeného úhora odstráňte pokožku a filé z kosti opatrne vyberte ako celok. Pliny nakrájajte na rovnomerné obdĺžniky a položte ich na potravinovú fóliu tak, aby sa vytvorila obdĺžniková oblasť, ktorá zodpovedá dĺžke filé z úhora. Rybiu frašku veľmi tenko rozotrieme na povrch plinov a na vrch uložíme filety z údeného úhora. Teraz pomocou fólie fóliu pozdĺžne zrolujte. Naplnené dlane pevne zabaľte do fólie. Rolky úhora Plins varíme v rúre predhriatej na 70 ° C asi 30 minút. Potom ho vyberte a nechajte mierne vychladnúť.
Všetky ingrediencie na vinaigrette v malej miske dobre premiešajte a okoreňte podľa chuti. Šalátové tipy umyte a osušte ich v šalátovom odstredivke. Marinujte s vinaigretou.
Na „kamienky“ zmiešajte ľanový olej s maltodextrínom pomocou miešacej lyžice vo vysokej miske, aby vznikla drobivá zmes. Tieto „okruhliaky“ mierne zohrejte na panvici, aby ste spevnili vonkajšiu štruktúru hmoty. Vonkajší plášť sa stáva rovnomerne hladký. „Kamienky“ potom uchovávajte v tesne uzavretej nádobe, kým ich nebudete znovu používať. Pred podávaním odvíjajte plentérový kotúč z fólie a prekrojte ho na polovicu.
Tip na podanie:
Z šalátu z jablkových uhoriek si urobte postieľku na bočnej strane taniera a na vrch položte ½ údených úhorových plieškov s rezanou plochou smerom dopredu. Potom roládu ozdobíme marinovanými hrotmi šalátu a vedľa nej natrieme pásik z uhorkového oleja. Uhorkovú polievku dajte do samostatnej nádoby na tanier a dochuťte niekoľkými kvapkami uhorkového oleja. Nakoniec na tanier rozložíme niekoľko „kamienkov“ a podľa želania ozdobíme bylinkovými listami.
Literatúra:
Swoboda, Ingo (vyd.): Nová nemecká kuchyňa: Kulinárska cesta s reštauráciami Jeunes, zbierka Rolf Heyne, 544 strán, 58 eur, ISBN-13: 978-389910487-5