Salzburské pivo s knedličkami z lúhu a zelenými fazuľkami
Salzburger Bierfleisch je tradičné rakúske jedlo, ktoré odráža veľkú pivovarnícku tradíciu mesta Salzburg. Desať pivovarov v meste Salzburg a jeho okolí sa hlási k viac ako 600-ročnej pivovarníckej tradícii, ako aj k novým a inovatívnym myšlienkam „mladých a divokých“.
Rád by som spomenul pivovar Stiegl v Salzburgu ako najväčší rakúsky súkromný pivovar a Augustiner Bräu Kloster Mülln v Salzburgu ako zástupcu tradičných pivovarov. Pivovarnícku scénu oživujú aj „mladí a divokí“, z ktorých by som rád pomenoval pivovar Gusswerk, ktorý varí ekologické pivá podľa pokynov Demetera. Zvukové mená ako „Horny Betty“, „Čierna krava“ alebo „Jakobsgold“ vás nútia ochutnať.
Aromatické, korenené, ale mierne chmelené pivo je pre salzburské pivo veľmi dôležité. Varením a varom sa zvyšujú horké látky v chmeľu, takže pokrm môže rýchlo zhorknúť. Obzvlášť vhodné je tmavé, mierne chmelené pšeničné pivo.
Ideálne by samozrejme bolo pripraviť si jedlo k salzburskému pivu, ktoré je však v severnej polovici Nemecka takmer nemožné zohnať. Salzburgské pivo musíte dokonca trochu vyhľadať na internete. Pretože náklady na prepravu boli takmer také vysoké ako cena piva, rozhodol som sa prejsť na iné pivo. Tmavo som si vybral König Ludwig Weissbier.
Hovädzie mäso, pečená zelenina a pivo - to si vyžaduje prílohu, ktorá vydrží pikantné arómy ragú. K gulášu je tiež lahodná omáčka, ktorá tiež potrebuje správnu prílohu. Čo môže byť zrejmejšie ako pekná knedľa? No, klasický chlebový knedlík je super, ale preclíkový knedlík ponúka
ešte viac chuti. Podľa mňa halušky vždy, keď sa uvaria vo vode, vždy stratia chuť. Preto som sa rozhodol pre praclíkové obrúsky. Niekoľko zelených fazuliek na masle z hnedých orechov završuje jedlo a dodáva mu farbu.
Všetky suroviny na jedlo sú tradične dusené v hrnci a podávané s prílohami. Interpretoval som jedlo modernejšie, vypracoval som chute jednotlivých ingrediencií a do omáčky som pridal čerstvú notu piva:
Ingrediencie pre štyri porcie:
1 500 g hovädzieho mäsa v jednom kuse na dusenie, napr. Nesprávne filé, hrubá mašľa, horná škrupina, dolná škrupina, veko, semenná rolka (chvostová vaňa)
Odporúčam nekúpiť nakrájaný guláš, pretože kúsky sa často líšia veľkosťou a obsahujú veľa šliach a strieborných šupiek!
60 g prečisteného masla, o niečo menej pre hovädzie mäso s vysokým obsahom tuku
800 ml hovädzieho vývaru
100 g mrkvy (približne 2 kusy)
100 g zeleru
50 g póru (približne 12 cm póru v jednom kuse)
24 g čerstvého cesnaku (asi 4 veľké strúčiky)
1 kúsok bio citrónu (sú potrebné dva kusy citrónovej kôry)
2 kusy čerstvých, veľkých vetvičiek tymiánu
2 kusy veľkých bobkových listov
15 g paradajkovej pasty
300 ml tmavého pšeničného piva na dusenie (prvá z dvoch fliaš) (napr. Tmavá König Ludwig Weissbier)
200 g mrkvy
100 g zeleru
Vyššie uvedená dusená zelenina sa odstráni z mäsa a omáčky, pretože je drobivej až kašovitej konzistencie a už nemá špeciálnu chuťovú energiu. Druhá zeleninová obloha sa varí pevne podľa chuti, pokiaľ je to možné v pare, a podáva sa k mäsu. To zaručuje príjemnú zeleninovú chuť a pevnú textúru.
300 ml tmavého pšeničného piva na doladenie omáčky (druhá z dvoch fliaš)
Nezabudnite na to otvoriť novú fľašu a nepoužívajte zatuchnuté/zatuchnuté pivo! Sviežosť novootvoreného piva dodáva omáčke požadovanú štipľavosť.
6 gramov soli
3 g cukru
20 g kukuričného škrobu
1 g čerstvo mletého čierneho korenia
Ingrediencie na knedličky z praclíka:
500 g praclíkov (približne 6 tyčiniek praclíka alebo 7 roliek praclíka), pokiaľ je to možné, „zastaraných“, starých dva až tri dni
Hrubá soľ s krupobitím by mala byť po zakúpení z praclíka odstránená, pretože inak je možné ťažko kontrolovať obsah soli v hotovom knedlíku s praclíkom.!
4 g jemnej morskej soli
1 g cukru
1 g bieleho korenia
nejaký čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok
10 g petržlenovej vňate s plochým listom bez štýlu (približne 16 veľkých druhov)
100 ml sladkej smotany
150 ml mlieka
2 kusy vajec
120 g šalotky (približne 5 až 6 kusov)
20 g aromatickej slaniny, napríklad slaniny Merano
30 g masla
široká potravinová fólia a široká hliníková fólia (šírka 45 cm)
Zloženie pre zelené fazuľky:
400 g jemnej zelenej fazule, napríklad zelenej fazule alebo keňskej fazule
1 liter vody na blanšírovanie
17 g soli na blanšírovanie
0,5 lyžičky sódy bikarbóny na stabilizáciu zelenej farby fazule
30 g masla z hnedých orechov (Beurre Noisette)
Príprava deň vopred:
(1) Z hovädzieho mäsa odtrhnite šľachy a strieborné kože a hovädzie mäso nakrájajte na veľké kocky alebo prúžky, približne 4 x 4 cm. V mäse môžu zostať možné vnútorné šľachy, ktoré sú mäkké, keď sú dusené.
(2) Vo veľkej obalenej panvici (priemer 28 cm) roztopte asi 10 g prečisteného masla a panvicu zahrejte na najvyššiu úroveň. Hovädzie kocky rozdelte na šesť rovnakých častí. Vložte časť hovädzieho mäsa do panvice so zreteľnou medzerou a dobre ju osmažte. Mäso by malo byť hlboko prepečené, tmavohnedé.
Je veľmi dôležité, aby ste tu dostali dostatok tuku! Tuk je takpovediac spojnicou medzi panvicou a mäsom. Ak je tuku príliš málo, mäso sa v kontaktných bodoch pripáli.
Mäso prosím neprestávajte točiť a točiť, ale vložte ho do panvice a z jednej strany ho zažehlite farbou, potom ho obráťte a z druhej strany ho opečte. Na každú stranu sú potrebné približne 2 minúty.
Ak vytečie mäsová šťava a začne na panvici peniť alebo vrieť, je v panvici príliš veľa mäsa a/alebo panvica nie je dostatočne horúca.
Mali by ste si dať čas na opečenie mäsa - to je základ pre neskoršiu chuť. Mäso prepečené časom a trpezlivosťou v spojení s redukovanou omáčkou tvorí chuťový základ pokrmu!
Vložte zapečené mäso do kastróla, znovu roztopte 10 g prečisteného masla a na panvicu pridajte ďalšiu porciu mäsa. Po dvoch spaľovacích procesoch pražiacu súpravu dobre odmasťujte pomocou dobrého množstva hovädzieho vývaru (asi 150 ml), povarte ju a vložte do hrnca.
(3) Mrkvu ošúpte, odrežte zelenú a korene a mrkvu nakrájajte na kúsky veľké asi 2 až 3 cm. Zeler olúpte a nakrájajte na veľké kocky alebo tyčinky. Vložte mrkvu a zeler do rajnice. Z bielej časti póru odrežte kúsok dlhý asi 12 cm a celý ho vložte do kastróla
(4) Olúpte strúčiky cesnaku, raz ich pozdĺžne prekrojte a vložte do kastróla. Odlúpte dva kúsky citrónovej kôry z bio citrónu škrabkou na zeleninu a tiež vložte do rajnice.
(5) Odstráňte spodné, silné stonky z petržlenu na halušky z praclíka. Zviažte petržlenovú vňať a vetvičky tymianu dohromady, aby ste vytvorili zväzok bylín s nejakou kuchynskou niťou. Listy petržlenu nechajte na ďalší deň zakryté v chladničke. Bylinkový zväzok spolu s bobkovými listami vložte do rajnice.
(6) Po uhasení posledného pečeného mäsa, ktoré prepálilo mäso hovädzím vývarom. Vložte paradajkovú pastu do horúcej panvice bez tuku a opražte. Na dne panvice by sa mal vytvoriť červenohnedý/hrdzavohnedý povlak, ktorý je zhasnutý so zvyškom hovädzieho vývaru a odvarený. Paradajková pasta by sa mala úplne rozpustiť v hovädzom vývare predtým, ako sa vývar a zmes paradajkovej pasty pridajú do kastróla. Teraz pridáme prvú časť piva a zmes je hotová.
(7) Hotový guláš podusíme na čo najmenšom ohni so zatvoreným vekom asi 1,5 až 2,5 hodiny. Mäso by malo byť jemné a jemné, ale nemalo by sa drobiť. Potrebný čas dusenia sa líši v závislosti od rezu, kvality a veku zvieraťa. Použil som nesprávne filé a dusil som ho dve hodiny.
(8) Keď je mäso mäkké, stiahnite hrniec z platne, vyberte bobkové listy a petržlenovú vňať - tymián-bylinkový zväzok a nechajte cez noc pomaly chladnúť.
Príprava obrúskových knedlíkov:
(1) Zatuchnuté lúhové pečivo nakrájajte bez hrubej soli s krupobitím na kocky približne 1 cm až 1,5 cm a vložte do veľkej misy. Pridajte soľ, cukor, čerstvo mleté biele korenie a čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok. Zo zvyšných stoniek vytrhnite petržlenové listy, nakrájajte ich najemno a všetky ingrediencie spolu dobre premiešajte.
(2) Šalotku ošúpte a nakrájajte na jemné kocky. Krájačom nakrájajte slaninu na asi 1 mm tenké plátky a potom nožom nakrájajte na jemné, asi 1 mm tenké pásy. Teraz nakrájajte prúžky na malé kocky. Je dôležité, aby slanina bola krájaná čo najjemnejšie, pretože by mala obrúsku iba kochať, ale nie chutiť.
(3) Odmerajte mlieko a smotanu a spolu premiešajte. Vajcia oddeľte a bielky vložte do misy alebo šľahača a do zmesi mlieka a smotany pridajte vaječné žĺtky.
(4) Maslo rozpustíme na nepriľnavej panvici a pridáme kocky slaniny. Slaninu restujeme asi dve minúty, pridáme na malé kocky nakrájanú šalotku a dusíme ju, až kým nebude priehľadná.
(5) So štipkou soli vyšľaháme bielok vareškou na krémový, ale nie pevný bielok. Bielko sa vyšľahá do krémového bielka, aby sa mohol bielok rovnomerne rozdeliť v praclíkovej zmesi a nezostal koncentrovaný na jednom mieste. Potom zmes smotany, mlieka a žĺtka spolu vyšľaháme.
(6) Potené kocky slaniny a šalotkové kocky odmastíme zmesou smotany-mlieka a vaječného žĺtka a zalejeme ich kockami praclíka, pričom ich opatrne otáčame.
(7) Pridajte smotanový sneh z bielkov a tiež opatrne vložte. Je dôležité, aby kocky praclíku zostali čo najviac nepoškodené. Hmota by mala byť teraz pokrytá čistou vlhkou utierkou a odpočívať najmenej 45 minút.
(8) Vložte obdĺžnikový alebo oválny pekáč s vodou, pokiaľ možno s mriežkovou vložkou, a priveďte vodu do varu.
(9) Po odpočinku zmes opäť opatrne premiešajte a vložte na veľký kúsok potravinovej fólie. Navlhčenými rukami vytvarujte z hmoty kompaktnú klobásu dlhú približne 28 cm a priemer 8 cm. Hmotu stlačte, aby ste sa vyhli dutinám. Zmes zabaľte do potravinovej fólie a vytvarujte z nej okrúhlu klobásu/okrúhly prameň. Zakrúťte konce potravinovej fólie. Prameň pevne a pevne zviňte pomocou niekoľkých vrstiev potravinovej fólie. Uistite sa, že klobása zapadá do vašej pekárne! Inak urobíte len dva kúsky. Nakoniec klobásu zabaľte najmenej do troch až štyroch vrstiev hliníkovej fólie a konce pevne zaskrutkujte, aby sa hliníková fólia neroztrhla.
Neboj sa: Priľnavá fólia je tepelne stabilná až do 140 ° C! Keď varíme, dosiahneme maximum 100 ° C (bod varu vody). Ak sa však cítite nepohodlne priľnavým filmom, môžete zvoliť aj klasickú metódu: Použite buď látkovú obrúsku alebo ľanovú utierku a zmes na ňu vložte. Konce sú zviazané kuchynskou niťou.
(10) Vložte prútikový knedľový prameň do vriacej vody a po dobu 45 minút ho polejte do jemne prebublávanej vody. Po pošírovaní hrniec odstavíme z platne a necháme ešte 15 minút lúhovať.
Tipy: Knedle z praclíka môžete spolu s plechmi na podávanie úplne zabaliť do rúry na 80 ° C. Servírovaciu knedľu môžete pripraviť aj deň vopred a zregenerovať ju v rúre alebo ju orestovať na plátky na masle.
Kompletizácia pivného mäsa:
(1) Mrkvu ošúpte a nakrájajte na 5 cm dlhé kúsky. Vložte kúsky mrkvy na dosku na krájanie a nakrájajte na polovicu. Podľa hrúbky mrkvy polovičky, tretiny alebo štvrtiny znova rozpolte, aby boli mrkvové tyčinky čo najrovnomernejšie. Ak je to možné, mrkvu prilepte na sústo, rozložte ju na tanier a odložte bokom.
(2) Z celeru vyrežte asi 1 cm široké plátky. Potom plátky nakrájajte na asi 1 cm široké pásy a z pásov vyrežte 5 cm dlhé zelerové tyčinky. Pokiaľ je to možné, zeler sa prilepí na sústo, rozloží sa na tanier a odloží sa bokom.
Anotácia: Orezávanie (krájanie na rovnomerný tvar a veľkosť) zeleniny má dve strany: Je vizuálne pekné sa na ňu pozerať a bod varenia kusov rovnakej veľkosti je identický, ale zostávajúce časti sú obrovské. Pokiaľ budú sekcie použité na iný účel, napríklad do fondu, myslím si, že turnaj je úplne v poriadku.
Tieto oddiely spracujeme spolu s ostatnou zeleninou na zeleninové pyré pre našu sučku. Miluje zeleninové pyré vrúcne a draho, práve preto, že jeho zloženie je vždy iné. Dusená zelenina, ako aj suspendované a kalné látky z omáčky sa ďalej spracúvajú v tomto zeleninovom pyré. Nerobte si starosti: alkohol v pive sa počas dlhej doby dusenia vyvaril. (Nie, samozrejme, svoju sučku nekŕmime vegetariánsky 😉 Zeleninové pyré je samozrejme iba časťou vášho krmiva. V jej miske samozrejme skončilo aj odrezanie (prvý krok) ...
(3) Studené pivo mierne zahrejte na najnižšiu teplotu, vyberte kúsky mäsa a odložte ich. Zvyšný guláš s opečenou zeleninou prepasírujte cez sito, aby čistý guláš zostal bez opečenej zeleniny. Zredukujte dusenú zápražku na približne 250 ml.
(4) Pridajte 300 ml čerstvého pšeničného piva z novootvorenej fľaše do redukovanej omáčky. Osolíme, pridáme cukor, omáčku privedieme k varu. Omáčku necháme asi 3 minúty prevrieť, aby sa z piva odparil oxid uhličitý. Kukuričný škrob zmiešame s trochou studenej vody a za stáleho miešania omáčku postupne pridávame do požadovanej konzistencie. Omáčku povaríme ďalšie dve minúty, aby škrobová chuť prevarila.
(5) Čerstvo mleté čierne korenie vmiešame do omáčky. Potom pridáme mäso, mrkvové tyčinky a zelerové tyčinky a zohrejeme v omáčke. Dochutíme soľou a korením.
Príprava zelenej fazule:
(1) Dajte vodu a priveďte ju do varu. Konce fazule narežeme a natiahneme prípadné nite. Keď voda vrie, pridajte soľ a sódu bikarbónu. Pridajte fazuľu do vody na varenie, až kým nebude pevná na zahryznutie.
(2) Fazuľu ihneď opláchnite v studenej vode, aby sa stabilizovala zelená farba a prerušil proces varenia.
(3) Na panvici rozpustíme hnedé orechové maslo a v rozpálenom orechovom masle hodíme a zohrejeme fazuľu.
Podávanie:
Nakrájajte nadrobno trochu plochého lístkového petržlenu. Rozbalte praclíkové halušky a nakrájajte na plátky hrubé po prstoch. Pivo naukladajte spolu s plátkami knedlíka a fazuľou na predhriaty tanier alebo tanier. Pivo podlejte posekanou petržlenovou vňaťou, fazuľu okoreňte trochou fleur de sel a ihneď podávajte.
Nápoj:
No, na otázku vlastne odpovedá názov pokrmu! Pekné, chladné, ľahké pivo, ktoré by sa malo dobre čapovať, aby držalo krok s hustotou chutí pokrmu. Neodporúčal by som pšeničné pivo alebo tmavé víno König Ludwig Weissbier, pretože by chuť „klesla“.
Tipy:
Chcel by som König Ludwig Weissbier opäť odporučiť na varenie tmavý - aj nad rámec tohto receptu - pretože je pikantný, ale nie horký. Takmer ideálne pivo na varenie!
Aj môj zajačik s píšťalkou ma prekvapil: Pivo vôbec nie je „vaše“! Takmer vždy zistí, že je pivo horké a v lete pije iba občas shandy alebo miešaný pivný nápoj s ovocným džúsom, ako je grapefruit Schöfferhofer. Keď som hovoril o pivnom mäse a pivnej omáčke, už som myslel „ach weia - to nebude pre môjho zajačika s píšťalkou“. Ďaleko od toho: musel som jej lyžicu vytrhnúť z ruky, inak by lyžicu vypichla s omáčkou ...
Toto je príspevok na udalosť CV blogu „Typically Austria - Typically Salzburg“ v blogu „Stir once please aka cook pot“ od Zorry