Výživa - vychýrené pochúťky - vnútornosti sú niečo pre fajnšmekrov - spoločnosť
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Strava: Pohrdnuté pochúťky - vnútornosti sú niečo pre fajnšmekrov
Berlín (dpa/tmn) - sú hrôzou pre mnohých ľudí. Špičkoví kuchári však milujú vnútornosti. Vďaka svojej jemnej chuti a jemnej konzistencii môžu byť pastvou pre chuťové bunky. Napriek tomu sa čoraz viac zabúda na mnohé klasické recepty s vnútornosťami.
Priamo zo spravodajského kanála dpa
Berlín (dpa/tmn) - sú hrôzou pre mnohých ľudí. Špičkoví kuchári však milujú vnútornosti. S ich jemnou chuťou a jemnou konzistenciou môžu byť potešením pre chuťové bunky. Napriek tomu sa čoraz viac zabúda na mnohé klasické recepty s vnútornosťami.
Pečeň stále funguje. Ale keď je v ponuke mozog, pľúca, slezina alebo srdce, často panuje veľká skepsa. Pre mnohých nemeckých občanov sú tradičné jedlá ako kyslé obličky alebo dršťky nanajvýš spomienkou na detstvo. Droby sú nenahraditeľnou súčasťou kuchyne vo Francúzsku, Taliansku a Španielsku a majú svoje miesto aj v špičkovej gastronómii. Hviezdny kuchár Stefan Hartmann každý deň podáva vnútornosti vo svojej reštaurácii v Berlíne-Kreuzbergu. Obzvlášť má rád sladké pečivo. Rád kombinuje týmusovú žľazu teľaťa umiestnenú v hrudníku s inými vnútornosťami - napríklad na stredne pokročilý kurz, ako sú napríklad sladké chleby a dravce z teľaťa, s bylinkovými charletmi a šalupami.
Susanne Rick tiež potvrdzuje, že vnútornosti si v luxusných reštauráciách vážia. Je redaktorkou vnútornej kuchárskej knihy s receptami od 20 špičkových kuchárov z Nemecka, Rakúska a Švajčiarska. Hovorí, že kuchári ju zasypali receptami. Napríklad Harald Wohlfahrt z Baiersbronnu alebo Otto Koch z Mníchova prezradili rafinované recepty, ako sú pečeň, obličky, sladké pečivo a jazyk z jahňacieho mlieka na zemiakovej kaši a medvedom cesnaku alebo teľacej drte na bielom víne a rascovej omáčke.
Podľa Ricka sú vnútornosti opäť v móde, „pretože boli dobré príležitosti získať najkvalitnejšie mäso od miestneho dodávateľa“. Ak by sa zvieratá chovali druhovo vhodným spôsobom, dalo by sa „zjesť celé zviera“. Pokiaľ ide o udržateľnosť, Brigitta Poppe z Porýnsko-Falckého výživového poradenstva sa zasadzuje o konzumáciu vnútorností. Tí, ktorí ich jedia, pôsobia proti potravinovému odpadu a tiež dodávajú telu dôležité živiny, ako je železo, kyselina listová a vitamín A.
Odborník napriek tomu odporúča nejesť vnútornosti viac ako raz alebo dvakrát mesačne. Orgány môžu byť kontaminované škodlivinami, ako sú kadmium a ortuť. Opatrnosť sa vyžaduje najmä pri pečeni a obličkách: Sú to filtračné orgány tela, v ktorých sa často hromadia znečisťujúce látky. Je tiež potrebné poznamenať, že veľa vnútorností sa spracováva na klobásy. Ak teda jete veľa pečeňovej klobásy, musíte to brať do úvahy.
Droby ľahko podliehajú skaze. Ak je to možné, mali by sa kúpiť a zjesť v ten istý deň. Ich sviežosť sa dá spoznať podľa lesklého povrchu. Ak už nie sú čerstvé, vyzerajú matne a nepríjemne zapáchajú. Aj pre Hartmanna má pri droboch rozhodujúci význam čerstvosť a kvalita. Spolieha sa na produkty od malých pestovateľov v tejto oblasti. Zlý tovar spoznáte okamžite podľa jeho chuti a konzistencie, vysvetľuje hviezdny kuchár. Príťažlivá je pre neho aj manuálna stránka. „Aby si mohol variť vnútornosti, musíš vedieť, ako sa v tom vyznáš, musíš sa to naučiť, nie každý to dokáže.“
Pre začiatočníkov v príprave vnútorností odporúčame začať s pečeňou. Postačí ich krátko opiecť alebo ugrilovať z oboch strán. Je dôležité, aby sa pečeň solila až po vyprážaní, inak bude suchá a tvrdá.
Príprava obličiek je trochu zložitejšia. Pre štyri osoby odporúča rakúsky gurmánsky šéfkuchár Toni Mörwald v Rickovej antológii odstránenie tuku z teľacej obličky, rozrezanie spodnej strany a odstránenie hlavnej žily. Oblička sa potom umiestni na noc do mliečneho kúpeľa a potom sa môže masírovať nasekanými borievkami, horčicou a tymiánom, rozpáliť a uvariť v rúre.
Susanne Rick (Hrsg.): Srdce od šéfkuchárov - nová štandardná práca vnútorných. Vydanie Štajersko. 192 strán, 29,99 eur, ISBN-13: 978-3-99011-060-7