Výživný morský rak, lastúry a spol. Jemné morské plody pre festival - 12
Hamburg (dpa/tmn) - Tí, ktorí na Vianoce podávajú svojim hosťom morský rak, morský rak alebo lastúry, ponúkajú kulinársky luxus. Pre puristov chutí mäso týchto morských živočíchov najlepšie surové alebo prírodné. Hviezdni kuchári však majú v zálohe aj iné recepty.
Homár a lastúry sú jedny z najlepších pochúťok, ktoré more ponúka. Predtým, ako si ho pochutnáte, je dôležité ho z tvrdých škrupín vybrať. To, čo pre profesionálov nie je problém, sa dá s trochou šikovnosti zvládnuť aj doma. Ak si trúfate, môžete napríklad svojim blízkym podať restovaného homára hodeného na masle alebo vyprážané mušle s vanilkovo-čili penou.
„Homár, morský rak a lastúry budú na Vianociach a na Silvestra čoraz viac na tanieroch,“ vysvetľuje Sandra Kess z Fish Information Center v Hamburgu. Je za tým túžba dopriať si cez sviatky niečo výnimočné. S vedľajším účinkom na štíhlu líniu: Morské tvory sú „menej dôležité“ ako mnohé klasické vianočné recepty.
Pre hviezdneho kuchára Johannesa Kinga zo Söl'ring Hof v Rantume na Sylt je „morský rak absolútnou pochúťkou v pravý čas roka. A zimné mesiace sú najlepším obdobím ». Najvyhľadávanejšie a najdrahšie kôrovce sa lovia v Európe a Amerike. Podľa Kessovej pochádza asi 80 percent zvierat ponúkaných v Nemecku z USA a Kanady: „Homár je buď čerstvý, t. J. Živý, alebo mrazený, už uvarený a ponúkaný ako homár v konzerve.“
Pre Kinga to závisí od prípravy: „Homár by mal byť šťavnatý, takže by nemal byť uvarený, ale stále sklovitý.“ Pre čistého homára sa počíta štandardná položka okolo 500 až 600 gramov na osobu. „Máte 200 gramov mäsa z homára,“ hovorí Ingolf Ernst, produktový vývojár v Deutsche See v Bremerhavene. Krabí mäso sa spravidla používa ako štartovací alebo stredný kurz. Nepotrebuje také veľké množstvo.
Každý, kto sa rovnako ako profesionáli rozhodne pre živý exemplár, musí vedieť: „V Nemecku možno morské raky zabiť iba ich varením,“ vysvetľuje Kess. Za týmto účelom musí byť zviera umiestnené najskôr hlavou do dostatočného množstva vriacej vody tak, aby bolo zakryté. Kevin von Holt z firmy Kev's Kitchen v Hamburgu odporúča varenie asi päť litrov tekutiny a každého homára individuálne.
Všetko, čo potrebujete, aby ste vyrazili, je robustný, veľký nôž a dobré kuchynské nožnice. Odborníci sa zhodujú: Tupou stranou noža môžete optimálne otvoriť škrupinu a nožnice a potom mäso odstrániť. To, ako je rozdelené, závisí od misky.
Kess odporúča polievku z homára ako predzvesť slávnostného menu. Von Holt podáva vlažný morský šalát so šafranovou majonézou. Pre vyškoleného kuchára Ernsta sa krab veľmi dobre hodí k kalerábom, estragónom, pomarančom, chilli, orieškom a pak choi. King, na druhej strane, dáva prednosť tomu, aby to bolo jednoduché: «Homára so soté krátko napeníme na slanom masle, to je čistá chuť. Existuje samozrejme oveľa viac sofistikovaných receptov, ale rád si vychutnávam homára sám o sebe. ““
Mušle môžu byť usporiadané rôznymi kulinárskymi spôsobmi. Jedáva sa iba biely sval, „orech“ a oranžovo-červené vrece raže, „corail“. Silný zvierač sa dá prasknúť stolovým nožom. „Musíte sa len pozrieť na škrupinu a potom bežným nožom urobiť plochý rez na plochej strane,“ hovorí King.
Matica by mala byť jemne a krátko prepálená, aby zostala mierne priesvitná. Von Holt potom pochúťku okorení vanilkovo-čili soľou a podáva ju s cviklovým pyré. Ernst ho podáva na rizote z póru a hľuzoviek. King najradšej konzumuje slávku surovú, len so štipkou morskej soli a citrónovým korením.
- Johannes King: The Cookbook from Land and Sea, Collection Rolf Heyne, 333 pages, 49,90 euro, ISBN-13: 978-3-89910-533-9
- Veľká kniha morských plodov, Teubner, 318 strán, 69,90 eur, ISBN-13: 978-3774269675
Pri kúpe venujte pozornosť názvu
Hrebenatka je jednou z lastúrnikov. Na celom svete existuje asi 300 rôznych druhov. Asi dve desiatky sa používajú komerčne, vrátane lastúrnikov a pútnických mušlí a príbuzných veľkých pútnických mušlí. Rozdiely je na prvý pohľad pri nákupe ťažko vidieť. Pretože: „Nie každá hrebenatka je tiež hrebenatkou,“ vysvetľuje Sandra Kess z informačného centra pre ryby. «Ak chcete lastúru, musíte si dávať pozor na latinský názov„ pecten “. Pecten spp. alebo byť Pecten maximus. “
„Pecten spp.“ znamená „poddruh Pecten“ a podľa obchodných názvov pre produkty rybolovu a akvakultúry zahŕňa mušle Jakuba a pútnika. Je pôvodom v Stredozemnom mori a na atlantickom pobreží Španielska, Portugalska a Maroka. „Pecten maximus“ je vedecký názov veľkej pútnickej slávky, ktorá sa vyskytuje v Atlantiku od Nórska po Kanárske ostrovy.