Výživové stolové mäso Dôležitosť výživových potrieb Švajčiarov
Mäsová výživová tabuľka: dôležitosť výživových potrieb Švajčiarov pokrytých konzumáciou mäsa Dr. Nadine Gerber Cantonal Laboratory Zurich, 8032 Zurich Overview Úvod Nutričná analýza Nutričné požiadavky pokrývajúce ovplyvňujúce faktory: časť, zhrnutie prípravy
Právny základ Nariadenie FDHA o potravinách živočíšneho pôvodu SR 817.022.108 Definícia mäsa Článok 3 1 Mäso je definované ako všetky jedlé časti tiel zvierat druhov zvierat uvedené v článku 2 písm. Ae), ktoré neboli ošetrené. 2 Za ošetrenie sa nepovažuje: a) chladenie, hlboké a rýchle zmrazenie; b) drvenie (rezanie, drvenie); c) vákuové balenie a balenie v kontrolovanej atmosfére; d) použitie pomocných technologických látok pri extrakcii.
Kúsky mäsa Kačka Prsia bez kože Prsia s pokožkou Husa Prsia bez kože Prsia s pokožkou Stehná bez kože Stehná s pokožkou Turecko Schnitzel Bison Entrecôte Horse/Foal Entrecôte Fillet Round Mocken Pštrosie filé Steak Jelen Entrecôte Jelenie mäso Ragout Schnitzel Rabbit Fillet Wild Boar Entreco Vodný dusík N dusíkaté látky (N x 6,25) minerály celkový tuk popol sodík draslík vápnik horčík fosfor aminokyseliny 18 aminokyselín tryptofán stopové prvky železo zinok mangán meď molybdén selén olovo kadmium vitamíny vitamín B 6 steroly cholesterol mastné kyseliny nasýtené (SFA) kyselina laurová kyselina myristová kyselina palmitová kyselina stearová (MUFA) ) Kyselina palmitolejová Kyselina olejová polyuns. (PUFA) n-6 Kyselina linolová Kyselina dihomo-gama-linolénová Kyselina arachidónová Kyselina dokosetetraénová Mastné kyseliny polyuns n- 3 n-6/n-3
Tabuľky výživy 1990/2006 Informácie o výživovej hodnote Článok 25 vyhlášky FDHA o označovaní a reklame potravín (LKV, SR 817.022.21) 4 Informácie musia vychádzať z priemerných hodnôt: a) z analýzy potravín; b) z výpočtu založeného na hodnotách použitých zložiek; alebo c) z výpočtu na základe všeobecne preukázaných a prijatých údajov. 5 Musíte čo najlepšie reprezentovať živiny v potravinách. Môžu sa zohľadniť sezónne rozdiely a ďalšie faktory. 6 Musí sa vzťahovať na jedlo v čase dodania alebo, ak sú poskytnuté dostatočne presné informácie o spôsobe prípravy, na jedlo pripravené na priamu konzumáciu.
Príspevok mäsa Spotreba mäsa g/deň Bravčové mäso 60 Hovädzie mäso 25 Teľacie mäso 9 Jahňacie mäso 3 Kuracie mäso 24 Celkom 121 Železo Zinok Selén mg/deň mg/deň µg/deň 0,4 1,3 9,7 0,4 1 2,4 0,1 0,2 0,9 0,1 0,1 0,4 0,1 0,2 5,4 1,1 2,8 18,8 Muži Ženy Muži Ženy Odhadované hodnoty Odporúčania DA-CH a 10 mg/d 15 mg/d 10 mg/d 7 mg/d 30-70 µg/d Príspevok mäsa 11% 7% 28% 40% 27-63% nemecká spoločnosť pre výživu, Rakúska spoločnosť pre výživu, Švajčiarska spoločnosť pre výskum výživy, Švajčiarska asociácia pre výživu (2001) (2008) Pokrytie požiadaviek na výživu konzumáciou mäsa Zdroj: RAP 1996 Príspevok v% (DGE, 1995) Spotreba chudého mäsa g/deň 50 100 200 Energia 2,5 5 10 bielkovín 20 40 80 es. Aminokyseliny 70 - 100> 100> 100 Minerály Na 2,5 5 10 Ca 100 Niacín 25 50> 100
Príspevok podľa mäsa v Rakúsku Zdroj: F.Bauer, K.O. Honikel, Nutrition 33 (9), 2009 Spotreba: 165 g/deň 71,4 g mäsa/92,8 g mäsových výrobkov Výsledkom je: 30 g tuku (270 kcal; 13,5% z 2 000 kcal) 27 27 bielkovín (108 kcal; 5,4%) 2 000 kcal) 18,9% denného príjmu energie Tuky viac ako 50% nenasýtené Bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou Mäso je prakticky bez sacharidov> 15% odporúčaného denného príjmu minerálov a vitamínov Obzvlášť dobrá dostupnosť mnohých minerálov v mäse Vplyv na prípravu a stravovacie návyky
Vplyv prípravy a stravovacieho správania Celkový tuk Strata tukov pri varení je 18 - 44% Dodatočná strata tuku pri krájaní je 24 - 59% Celková strata tuku od 50 - 78%
Vzor mastných kyselín Vyššia strata nasýtených (SFA) a mononenasýtených mastných kyselín (MUFA) Polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA) menej ovplyvnená Vyššia strata intermuskulárneho tuku Zlepšenie pomeru PUFA/SFA Minerály a stopové prvky Primárne závisí od spôsobu varenia Suchá metóda varenia Straty 10 - 20% Mokrá metóda varenia vyššia Strata 15 - 40% vyluhovacieho účinku varného média v závislosti od použitia mäsového vývaru
Straty vitamínov so všetkými vitamínmi Vitamíny rozpustné v tukoch menej citlivé na teplo Straty medzi 14 40% Vitamíny rozpustné vo vode Tiamín (B 1) najväčšie straty 73 100% Inaktivované alebo vymyté teplom Závery Nutričné látky v mäse podliehajú multifaktoriálnym vplyvom Je potrebné ich pravidelne aktualizovať a rozširovať Mäso, jedlo s vysokým výživovým fyziologickým významom Kvalita Proteíny, esenciálne aminokyseliny Vitamíny rodiny B (!) Stopové prvky (!) Esenciálne mastné kyseliny Čiastočne ovplyvňujú kuchárske a stravovacie návyky Značný Podľa výživovej vedy nie je dôvod vylúčiť mäso z vyváženej stravy
Veľká vďaka patrí SFEFS za podporu práce. Ďakujeme za pozornosť