Wagashi - sladké sladkosti - Presný cestovný blog
Wagashi je druh japonských sladkostí pripravených z ryžovej múky, orechov a ovocia, ktoré sa podávajú s čajom. Väčšina z nich je 100% vegánska a zahŕňajú prísady, ako sú fazuľa azuki (druh červenej fazule) a obilniny. Slovo wagashi pochádza zo slova „okashi“, čo znamená koláč alebo občerstvenie, ku ktorým je pridaná predpona „wa“, ktorú Japonci používajú na opis tradičných japonských vecí.
Toto slovo sa začalo v Japonsku používať pri reštaurovaní Meiji v 19. storočí, aby sa odlíšili koláče prinesené zo Západu od tradičných japonských občerstvenia, ktoré boli tak odlišné.
Wagashi sa delí podľa toho, aké sú mäkké. „Mäkkosť“ ovplyvnená množstvom vody, ktoré obsahujú, je veľmi dôležitá, pretože určuje dátum exspirácie prípravku. V Japonsku teda existujú:
namagashi - ako naznačuje názov - surové koláče, ktoré majú úroveň vlhkosti 30% alebo dokonca vyššiu;
han namagashi - polosurové koláče s vlhkosťou 10 - 30%;
higashi - tvrdé koláče alebo občerstvenie s nízkou úrovňou vlhkosti, zvyčajne nižšou ako 10%.
Wagashi sa dá pripraviť pečením, želírovaním, miesením alebo lisovaním. Podľa spôsobu prípravy sa teda tiež kategorizujú takto:
Mushi mono (koláče v pare)
Yaki mono (pečené koláče)
Nagashi mono (gélové koláče)
Čierne mono (miesené koláče)
Oči mono (tvarované koláče)
Oshi mono (lisované koláče)
Veľmi dôležitým aspektom pri príprave japonských koláčov je, že sú vnímané ako druh umenia, ktorý zahŕňa všetkých päť zmyslov. To znamená, že na to, aby ste dokázali tieto zázraky, musíte zostriť svoj čuch, pozerať sa na detaily bystrými očami, vedieť počúvať, mať presný dotyk a rozlišovať aj tie najjemnejšie chute.
Vizuálne je hlavným znakom japonských sladkostí wagashi dizajn. Musia dosiahnuť dokonalosť do najmenších detailov a musia byť zreteľne odlíšené podľa sezóny, ktorá predstavuje sezónu, v ktorej sú vyrobené, alebo nasledujúce. Torty v tvare čerešňových kvetov, ružové a s precízne vypracovanými okvetnými lístkami teda nájdete v remeselníckych obchodoch od konca zimy do polovice jari; tie, ktoré majú farbu jesenného lístia a jemnú javorovú chuť, sa predávajú, keď stromy zmenia farbu; a gélové, ktoré majú priehľadný vzhľad, sú drahé a krehké ako snehová vločka a sprevádzajú japonský čaj v chladnom období.
Hudobné ucho je užitočné na pomenovanie súborov cookie. Odpradávna sú to vybrané mená, ktoré nesú predstavivosť chamtivých na vzdialených krajinách a pripomínajú obdobie, v ktorom sú, alebo nasledujúce. Wagashi nie sú len sladkosti, ale aj poézia. Nie je nezvyčajné, že niektoré z nich dokonca nesú názvy slávnych literárnych diel alebo umeleckých diel.
Ako cukrár, ktorý vyrába wagashi, potrebujete jemnú chuť, aby ste našli dokonalý recept.
Japonci nemajú radi príliš sladké koláče, ale ani vyblednuté jedlá, a preto je wagashi definíciou rovnováhy. Obsahujú ideálne množstvo cukru a sú ideálne na konzumáciu po šálke zeleného čaju, aby ste zmyli jeho jemnú horkú chuť.
Keď robíte wagashi, potrebujete nejaké šikovné ruky, aby ste im dali tvar inšpirovaný prírodnými prvkami špecifickými pre sezónu, v ktorej ich varíte. Hovorí sa tiež, že majster japonských cukrárov dokáže oceniť ich textúru iba dotykom.
História súborov cookie wagashi
Dávno pred dneškom, v staroveku, mali Japonci stravu založenú hlavne na hubách. Preto sa ich sladkosti vyrábali z rôznych druhov orechov a ovocia, do ktorých pridávali ryžovú múku, pšenicu alebo proso.
Ako to môžeme vedieť naisto? Z archeologických objavov, ktoré vyniesli na povrch akési zuhoľnatené koláče z doby Jomonovej, ktoré sa preukázali ako vyrobené z drvenej gaštanovej múky.
Podľa kroniky Kojiki samotný cisár Suinin osobne velil Tajimamorimu, ktorý je dnes oslavovaný ako boh cukrárov, odrody oranžovej od pevniny. O desaťročie neskôr sa Tajimamori vrátil s oranžovou, ale cisár bol už mŕtvy a ľutoval, že nesplnil svoje poslanie skôr, Tajimamori si vzal život.
Od 7. storočia do 9. storočia priniesli dynastie Sui a Tang do Japonska 22 receptov na koláče na báze múky, ktoré sa po dobrom miesení vyprážali na oleji. V rovnakom období sa do Japonska dovážal aj hnedý cukor, aj keď technika rafinácie cukru bola prevzatá oveľa neskôr. Z tohto dôvodu sa hnedý cukor považoval za taký vzácny, že sa konzumoval s takou opatrnosťou ako vzácny liek.
Potom sa v literárnych dielach začali objavovať japonské sušienky, ktoré obdivovali a chválili v dielach ako Genji Monogatari.
V polovici 14. storočia sa v Nare predával chlieb plnený azuki pastou. Tento zvyk si osvojili Číňania, ktorí používali mäso ako náplň, ale pretože mäso bolo v tom čase v Japonsku ešte stále tabu, čínske chleby sa v Japonsku stali skutočnou sladkosťou.
Počas obdobia Edo bolo poľnohospodárstvo prosperujúce. Cukrová trstina vyrobená na Okinawe sa predávala po celom Japonsku a jej komercializáciou sa začalo obdobie šírenia japonských koláčov.
Wagashi, ako ich poznáme dnes, je dôsledkom obdobia Meidži. Potom bolo vynájdených a zdokonalených veľa receptov a japonská cukrovinka sa vyšvihla do umeleckej hodnosti.