Waldviertel okolo maku v Rakúsku
Text a fotografie: Volker Mehnert
Až na zem - to je kuchyňa vo Waldvierteli. A aby to tak zostalo aj v budúcnosti, mnoho hostincov v tomto regióne na českom pohraničí sa venuje tradičnej hostinskej kultúre. Najzvláštnejším produktom domácej kuchyne je mak, ktorý sa tu podáva v tisícoch lahodných variácií.
Ak prídete do malej dedinky Armschlag, samozrejme sa zastavíte v Neuwiesinger. Pretože v Rakúsku je najlepšia maková kuchyňa. V reštaurácii Mohnwirt ste na prvý pohľad konfrontovaní s mnohými aspektmi maku: vo výzdobe reštaurácie a na terase je všadeprítomný. Obrusy sú zdobené kvetmi maku, zo stropu visia kytice makových kapsúl a na stenách fotografie rozkvitnutých makových polí. V malom predajnom pulte sa nachádza olej a kozmetika - samozrejme vyrobená z maku. V susednej stodole je niekoľko tisíc mlynov na mak - najväčšia zbierka na svete. Ukazuje, aký rozsiahly bol mak ako potravina tu a teraz je znova. Pretože mak zažíva renesanciu v rakúskom Waldvierteli. Našťastie chcete zvolať, keď sú na stole prvé jedlá.
Draslík, vápnik a kalórie
Mak ako potravina je nesmierne všestranný, pretože či už sladký, alebo slaný, pevný alebo tekutý - zdá sa, že nápady už u Mohnwirta nedochádzajú: Ako predkrm podáva makovú polievku, bylinkovú polievku s makovými chlebovými kockami alebo makový syrový šalát s tekvicovými semiačkami. Marhuľové knedle s makovou strúhankou, bylinková syrová maková omeleta alebo „ručne zakorenené“ makové rezance vám dodajú pocit sýtosti. Špecialitou domu je candát v makovej kôre.
Každý, kto ide potom ešte aj na zákusky, má na výber medzi makovým vrchným koláčom, makovou zmrzlinou alebo klasickou makovou štrúdľou. Do sladkého repertoáru sa odporúča káva Mohnwirt, makový likér alebo číry mak. Miestni obyvatelia, samozrejme, len veľmi radi upustia od nápaditých návrhov šéfkuchára a držia sa tradičných „Waldviertelských makových stanov“, pečeného zemiakového cesta so šťavnatou sivou náplňou. Každý kus mohol nahradiť dennú dávku lesného robotníka. Draslík, vápnik a kalórie sú prvkami kuchyne s makom. Kto chce držať diétu, tu sa nestratil.
Olivový olej na severe
Waldviertler Graumohn bol vždy špecialitou. Do roku 1934 bol dokonca kótovaný a obchodovaný na Londýnskej burze výrobkov. Dlhé vystavenie slnku, chladné noci vo výškach medzi osemsto tisíc metrov nad morom a ranné zamorenie holuba zabezpečujú jeho intenzívnu arómu. Potom, čo už takmer dlho zmizol z trhu, ho obyvatelia dediny Armschlag znovuobjavili a dnes sú jeho najhorlivejšími obdivovateľmi.
Jedným z priekopníkov nového hnutia maku je farmár Greßl, ktorý je dnes za svojim vynikajúcim makovým olejom dobre známy aj za hranicami Waldviertelu. Pre vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín, minerálov a vitamínov je olej zo sivých semien považovaný za olivový olej na severe. Lis na makový olej je v pivnici Andreasa Greßla. Semená sa v ňom nerozrezávajú, ale skôr drvia, aby sa rozvinula ich plná aróma. Zrná sa navyše musia lisovať za studena, aby sa rozpustili všetky prísady. Mak je produktívnejší, ak je lisovaný za horúca, ale olej chutí škvrnitý namiesto jemného. Na hektári sa ručne zozbiera priemerne tisíc kilogramov maku. Pri lisovaní za studena sa z troch kilogramov maku vyprodukuje jeden liter oleja. Na výrobu šesťdesiatich litrov musí byť lis v prevádzke celých dvanásť hodín. Potom by mal olej odpočívať, kým sa nerozpustí všetok suspendovaný materiál - čo je celkovo časovo náročný proces.
Maková horúčka pokračuje
S cieľom priblížiť návštevníkom realitu a mýtus pestovania maku založila rodina Greßl v prvom poschodí svojho statku vzdelávacie a zábavné múzeum maku pod heslom „Vidieť a zažiť mak všetkými zmyslami“. Deti aj dospelí môžu aktívne zasahovať a cítiť, voňať a drviť mak. Vývesné tabule poskytujú informácie o pestovaní a zbere maku, k dispozícii je prezentácia a obrovský makový podstavec. Uprostred neho visí umelecký prínos Clauda Moneta pre makovú kultúru, reprodukcia jeho slávneho obrazu „Makové pole pri Argenteuil“.
Odvtedy, čo sa čoraz viac turistov zastavilo u farmára s makom alebo si kúpilo vynikajúci kuchynský olej od chovateľov maku, sa horúčka maku rozšírila do celej dediny Armschlag. Obyvatelia spoločne otvorili farmársky obchod, v ktorom predávajú množstvo makových výrobkov a ručne vyrobené makové doplnky. Všetky rodiny sú tak či onak zapojené do svojich produktov a pri práci v komunitnom obchode sa striedajú. Celá produkcia sa predáva v dedine a prostredníctvom samoobsluhy. Stretáva sa tu nadšenie výrobcov a makovičnosť návštevníkov, ktorí sú ochotní zaplatiť trochu viac za kvalitu a prostredie.
Makoví ľudia v makovej krajine
Obyvatelia mesta Armschlag pokračujú v rozširovaní svojej makovej dediny. V celej komunite teraz vedie prírodný chodník s makom; Vitríny pozdĺž dedinskej ulice poskytujú informácie o rozmanitých aspektoch pestovania a spotreby maku. V okolí je zriadený turistický chodník s makovým závinom. Keď kvitnú makové polia, môžete sa prechádzať cez biele, červené a fialové more kvetov sivého maku.
Samozrejme, každý jeden kvet sivého maku sa otvára iba v jediný deň. Pretože steblo produkuje veľa korún, makové pole môže kvitnúť až osem dní.
Po vyťažení polí sa môžu návštevníci prechádzať po dedine po kvetinách, pretože ľudia z Armschlagu pretvorili svoje záhrady na pravú makovú krajinu: v závislosti od ročného obdobia tam kvitnú fialové zimné maky, žlté islandské maky, jasne červené maky, bledočervené sivé maky, žlté alpské maky., orientálne vlčie maky a vlčie maky. Za posledných desať rokov sa Armschlag postupne zmenil na dedinský zábavný park, ktorý nevymysleli marketingoví stratégovia, ale ktorý vyrastá opatrne z kultúrnej krajiny Waldviertelu. Pre turistov v neďalekom Wachau je návšteva takmer nevyhnutnosťou.
Afganistan je inde
Pre všetkých, ktorí si pod makom predstavujú niečo úplne iné, treba zdôrazniť, že vo Waldvierteli sa nevyrábajú žiadne drogy. Notoricky známy mak, ktorý sa pestuje v „zlatom trojuholníku“ Laosu, Thajska a Barmy a v „striebornom polmesiaci“ medzi Afganistanom, Pakistanom a Iránom, je mak siaty. Krátko po odkvitnutí poľnohospodári poškriabu nezrelé tobolky a získajú mliečnu tekutinu, ktorú neskôr zahustia na hnedé surové ópiové bochníky. Predčasný kontakt so vzduchom spôsobuje, že semená v kapsule sú nepoužiteľné.
V Laose a Afganistane preto štrúdľa s makom nie je napriek masívnemu pestovaniu maku bežnou potravinou. Neškodné rakúske makové pochúťky naopak nepochádzajú z ópiového maku, ale zo semien Waldviertelského sivého maku a ich tobolky obsahujú iba nepatrné stopy po opojení. "Jedinou alternatívou, ktorú nám zostáva, je pečenie a varenie s makom," žartujú.
informácie
Maková dedina: Armschlag sa nachádza v západnej časti Waldviertelu medzi Ybbs a Zwettl. Internet: www.mohndorf.at.
Chovateľ maku: Neuwiesinger, A-3525 Armschlag 9, Tel.0043/2872/7421. Pondelok a utorok zatvorené.
Maková farma: Rodina Greßl, Haiden 11, A-3631 Ottenschlag, Tel.0043/2872/74490. Múzeum maku je otvorené od pondelka do soboty medzi 8. a 18. hodinou.