Washoku úvod do japonskej kuchyne JAPANDIGEST
Japonská kuchyňa = surové ryby?! Ďaleko od toho hrá v každodenných kuchyniach podradnú úlohu. Rovnako ako inde, aj v Japonsku sa domáca kuchyňa (katei ryōri) a luxusné jedlo (ichiryū ryōri) veľmi líšia.
Všetky druhy morských plodov a čerstvá zelenina: z toho sa vyrába veľa japonských jedál.
Surové ryby, či už v plátkoch (sashimi 刺身) alebo na kyslej ryži (sushi 寿司), rozhodne patria do druhej kategórie. Regionálne kuchyne sa tiež navzájom veľmi líšia. Na juhu Okinawy sú populárne napríklad bravčové mäso, horká uhorka gōyā (ゴ ー ヤ ー) a ananás, zatiaľ čo severné Hokkaido uprednostňuje hrejivé jedlá a je hlavnou pestovateľskou oblasťou zemiakov v Japonsku. Homogénna japonská kuchyňa, ako vyplýva z termínu washoku (和 食 = kanji pre „Japonsko“ a „jedlo“), v skutočnosti neexistuje!
Základy: ryža, čerstvosť, umami
Biela ryža s krátkym zrnom (kome 米) je základnou japonskou potravinou. Oryza sativa ssp. Vďaka svojej lepivosti je japonica ľahko tvarovateľná (ale tiež ťažko odstrániteľná z domácich spotrebičov ... Tip: Pred sušením ju opláchnite!). Ďalej sa v Japonsku konzumuje veľa zeleniny, buď sezónne čerstvé alebo ako nakladaná kyslá uhorka (tsukemono 漬 け 物). Takmer vždy existuje mäso alebo ryby. Až potom prídu jedlá ako Tofu (豆腐).
Japonské jedlo má zvyčajne nízky obsah tuku. Populárne sú ale aj mastné jedlá ako tuna belly chūtoro (中 と ろ), ktoré sa jedia ako sashimi alebo sushi. Pretože veľa jedál sa konzumuje v surovom stave a obsahujú morské plody alebo morské riasy, tradičná japonská kuchyňa je zdravá a chutná. Originálne čínske a európske jedlá sú samozrejme tiež veľmi rozšírené v Japonsku - a regionálne kuchyne sa tiež môžu výrazne líšiť.
Ďalšími dôležitými ingredienciami v japonskej kuchyni sú dashi (出 汁, pikantný vývar, ktorý slúži ako základ pre polievku miso; je vyrobený z tuniaka bonito alebo vegetariánsky z konbu rias (昆布) a húb shiitake (椎 茸)), sója Omáčka (shōyu 醤 油, tenšia v Japonsku ako napríklad Kórea), ryžové víno (saké 酒), varenie (mirin み り ん) alebo fazuľová pasta (miso 味噌).
Piaty zmysel pre chuť umami (旨 味) prvýkrát popísal Japonec v roku 1908 z nejakého dôvodu. Ikeda Kikunae definovala túto príchuť ako korenistú, pikantnú alebo mäsovú. V japonskej kuchyni zohráva hlavnú úlohu čerstvosť surovín a ich neočakávaná prírodná chuť. Na druhej strane, fermentačné procesy, ako v prípade dashi bujónu, vedú k zvýšeniu pikantnosti zložiek.
Príklady japonského jedla: o-bento, rezance
Ak máte čas v Japonsku, môžete si pripraviť výdatné raňajky doplnené ryžou, nakladanou zeleninou - a tiež grilovanými rybami. Preto je typická japonská kuchyňa vybavená plynovým sporákom s malou priehradkou na grilovanie. V čase obeda sú dosť malé porcie. Hlavným jedlom v Japonsku je večera, ku ktorej sa zvyčajne pripravuje niekoľko menších jedál.
Aký je Nemec prestávka na obed, Japonec jeho o-bento (お 弁 当) - väčšinou varená biela ryža, napríklad s lososom, ikrou, praženicami alebo riasami - chutné jedlo, ktoré je po častiach zabalené v každom supermarkete za málo peňazí. Samozrejme ideálne pre študentov, administratívnych pracovníkov a tých, ktorí sú leniví variť. Všeobecne je v Japonsku veľmi populárne jedlo pripravené na konzumáciu, t.j. V každom supermarkete dostanete všetky druhy balených jedál. Supermarkety sa volajú Konbini - skratka japonského slova samoobsluha.
Nudle v Japonsku
V Japonsku sú rozšírené rezance - ako polievka alebo súčasť jedálnička, teplé alebo studené. Typické japonské rezance sú:
- Udon (veľmi silné, klzké, biele pšeničné rezance), ktoré môžete uvariť alebo vyprážať
- Sōmen (tenké vermicelli, tiež konzumované za studena, najmä v lete)
- Soba (tenké, niekedy biele, niekedy hnedé rezance, ktoré boli pôvodne vyrobené výlučne z pohánky - dnes je ich cesto často zmiešané s pšeničnou múkou; tiež sa často jedia studené)
- Yakisoba (vyprážaný variant soba; podáva sa s tmavou, veľmi korenistou omáčkou, mäsom, kapustou atď.)
Článok Matthias Reich sa objavil na blogu Tabibito a bol upravený pre online vydanie JAPANDIGESTU.